探索无人火锅店新模式：解决人力成本与房租痛点，餐饮业新出路何在？
高昂的人力成本和昂贵的租金是让餐饮行业越走越窄的两大痛点。无人火锅店能否开创餐饮新方式？
当你去餐厅吃火锅时，你是希望服务员包办一切，还是自己动手？
在成都，一家开业半年左右的火锅店就尝试了“无人”服务模式。没有服务员奉茶送水、挑菜油菜、煮底料。顾客必须自己做，即使是吃完后也是如此。顾客自己清理桌子。
据了解，无人火锅店在一些地方已经零星出现，这种新模式吸引了很多年轻顾客。但无人操作模式在操作便利性和食品安全方面仍存在挑战。成都这家无人火锅店将做出哪些新突破？
两大痛点让传统餐饮之路越走越窄
这家店的创始人杨亮在餐饮行业工作了近20年。早期，他在火锅店做了8年的印度飞饼。 2013年，他开始独自一人做事，做烤鱼、冒菜、烧烤、脆皮土豆等等，还开了一家厨师培训机构。起初，他自己做饭。后来，随着门店增多，杨亮主要负责运营管理。
工作在行业第一线，让他切身体会到行业的痛点。回顾过去，他总结出两点：人工成本高、租金贵。
杨亮的第一个自主创业项目是茂才。他找了一家30平米左右的店面，自己当厨师，雇了五六个服务员。因为味道好，所以客流量大，吸引了很多人前来洽谈合作。杨亮表示，2013年是茅菜行业蓬勃发展的一年，门店扩张迅速，最高峰时开设了10家连锁店。在那个没有互联网外卖平台的时代，他认为这个经营业绩已经非常不错了。 2018年，杨亮将经营范围扩大到小龙虾、烤鱼等夜宵。世界杯期间，生意兴隆。最多一天就卖掉了2000公斤小龙虾。
但人手不足的矛盾也凸显出来。夜宵店开业一年多来，已经换了四位厨师，服务员也更多了。有的厨师因为家庭问题离开，也有的厨师要求加薪，工资达不到要求就离开。杨亮感觉自己经常被厨师带头。 “生意好的时候，他要求加薪，但生意不好的时候，你不能降低他的工资。”
更换厨师会对餐厅产生巨大影响。杨亮表示，传统餐饮行业的口味无法标准化。如果换了厨师，味道就会改变，顾客就会流失，消费粘性就会降低。世界杯后，他的夜生活生意陷入低谷。一年来就有十多个服务员，大部分平均年龄在40岁左右。 20多岁的年轻服务员很难招到。杨亮表示，在年轻人眼中，传统餐饮又脏又累，并不是一份好工作。
他一度担心：如果这些老人不再做餐饮服务，以后谁来做？
不是未雨绸缪，而是紧急行动
针对餐饮行业的上述痛点后，杨亮认为，如果能解决人力和租金成本的问题，那么餐饮市场就能发展起来。无人店模式开始进入他的视野。
杨亮启动无人火锅店项目并不是一时冲动。他表示，自己做出的改变并不是为了未雨绸缪。餐饮业面临的这些困难，已经是迫在眉睫的问题。杨亮认为，餐饮产业链中的中央厨房、蔬菜清洗厂等现在已经非常成熟。如果以智能化的方式整合这些资源，或许会是一条新的出路。他到广州了解软件开发，到重庆、徐州考察冷柜厂家，还联系平台搭建支付接口。经过半年的工作，无人火锅店所需的运营体系已经形成。
2021年9月，杨亮的无人火锅店在成都市金牛区的一个普通小区开业。没有服务员。店里有9张桌子。一排冰箱靠墙立着。最里面的空间被隔成厨房，用来存放餐具。从准备汤底到清理碗碟，一切都需要顾客自己做。顾客扫码后冷柜打开，自动识别取出的菜品和数量，手机自动扣款。顾客需要从货架上拿起锅，扫码购买锅底，然后自己倒水准备锅底。
根据无人火锅店的流程设计，顾客吃完饭后需要把锅底拿到厨房倒掉，脏锅碗放在指定的地方，最好把桌子擦干净。一些新客户对这些流程有点不知所措，但老客户却熟悉该流程。
当然，商店并不是完全“空”的。每天17:00-22:00会有一名服务员在店内工作，主要负责补菜、清洁等工作。其他时候，如果食物不足或者其他紧急情况，后台会发出提示，提醒服务人员立即赶到现场处理。
基于智能化运营模式，这家无人火锅店确实节省了大量的人力成本，菜品价格也比传统火锅店低30%左右。
杨亮坦言，目前这家店的盈利能力比传统火锅店强，经营也比传统火锅店容易得多。以前做传统餐饮，必须一早就去菜市场买菜，回来后洗切。现在蔬菜清洗厂可以送货了。
杨亮表示，由于产业链成熟，传统火锅行业也可以实现标准化。例如，通过蔬菜清洗厂送来的菜品重量可以精确到克，盒子上的编码可以追溯，确保食品安全。火锅底料也已准备好，顾客只需撕开包装袋，倒入锅中即可。
杨亮表示，开店前，团队投入了约30万元开发系统，第一家店的投资成本约为20万元。但一位资深餐饮人士对杨亮说：你的创意值500万元。
“无人”运营模式仍有升级空间
无人火锅店并不是杨亮的首创。此前，无人火锅店已在重庆、黑龙江等地进行探索，知名餐饮品牌海底捞也在2018年尝试了“智慧餐厅”，从等桌到点餐、上菜全部实现自动化。
然而，2021年初在重庆开业的一家火锅店在营业约半年后就关门了。据报道，员工当时的分析主要是关于运营和选址问题。消费者抱怨操作繁琐，比如每次打开冰箱都要重新扫码。其中一家分店位于老人较多的街区，愿意尝试的顾客较少。
杨亮曾到重庆那家无人火锅店体验过。他分析，主要原因是口味没有竞争力，而且设备经常出现柜门打不开、乱收费等问题。杨亮表示，考虑到过去的经验教训，无人火锅店在各方面仍需进一步升级。
毕竟是“无人”作业。杨亮的无人火锅店也出现了一些意想不到的情况。例如，新顾客不熟悉流程，不知道如何取餐。有的顾客离开后没有清理桌子，甚至忘记关电磁炉。杨亮表示，这些问题将通过增加现场提示引导、提高设备智能化来解决。例如，考虑到顾客离开时可能忘记关闭电磁炉，他们要求厂家专门修改芯片，让电磁炉连续工作10分钟后自动关闭。
此外，店内的空调是人体感应的，当顾客进入店内时会自动打开。可以远程控制灯光以节省能源。监控检测到顾客进入店内后，会在管理服务人员的手机上推送提醒，方便了解店内情况。
杨亮表示，他们正在考虑应对更多突发情况，比如针对没有智能手机的老人或者忘记带手机的顾客增加刷卡、刷脸等支付方式。另外，他也在从运营角度思考，如果未来门店太多了怎么办。 “一家店很容易管理，但管理10家、100家店又如何呢？”
中青报·中青报记者 王欣欣 通讯员 王龙华 来源：中国青年报
版本 07，2022 年 4 月 19 日
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