炒菜时油冒烟真的会致癌吗？揭秘高温炒菜与反式脂肪酸的真相
前几天，我看到一个热搜“不起眼的烹饪习惯可能致癌”。就是做饭的时候把油烧到冒烟为止。其实这个热搜说对了一半。 “做饭时把油烧到冒烟对健康不利。”这是正确的建议。然而，正如热搜中提到的“高温会使菜肴中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化，从而产生反式构型的反式脂肪酸”，这就是“先拍后拉靶”的逻辑”。这没有道理。食用油煮至冒烟时形成的反式脂肪酸量非常少。
首先，要将不饱和脂肪酸转化为反式脂肪，需要“高温+催化剂”才能高效进行。如果没有催化剂而只有高温，则不容易产生反式脂肪。植物油的精炼过程中，温度比炒的要高得多，持续的时间也长。形成的反式脂肪一般只有2%左右。即使把油烧到冒烟，形成的反式脂肪也很少，可以忽略不计。
做饭油烟是家庭PM2.5的重要来源
不过，“烧油到冒烟”确实有相当大的危害，但与反式脂肪无关。
油中存在一些杂质，如游离脂肪酸、卵磷脂等，当油温达到一定程度时，这些物质会生成各种挥发性物质，变成“烟雾”。这些“烟雾”颗粒非常小，是家中PM2.5的重要来源。如果你在厨房里装个空气净化器或者PM2.5检测仪，你可以看到，如果你把油烧到冒烟，再炒个菜，PM2.5就会从几十飙升到几百。做饭时产生的油烟相当于在厨房制造雾霾，自己吸入。
油烟中含有多种有害成分，对人体有不同程度的不良影响。
1、油烟中的有害成分丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有强烈刺激性，甚至在第一次世界大战中被用作化学武器。
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2、油烟中还含有多环芳烃，它通过呼吸进入肺部，与吸烟一样增加患肺癌的风险。
一项调查显示，经常接触油烟的厨师和中老年妇女，其血液中致癌物质的含量明显高于不接触油烟的人。即使他们不吸烟，他们的肺癌发病率也明显高于不吸烟的人。
3、油烟中还存在各种自由基。
油烟中含有大量自由基，长期频繁接触会加速皮肤老化。
4、厨房油烟对孕妇的危害尤其大，会影响婴儿的发育。
因此，孕妇和哺乳期妇女需要远离油烟。
“自榨油”和“傻榨油”的烟点较低，很容易产生油烟。
油开始冒烟的温度称为“烟点”。烟点与油中的杂质密切相关。未经精炼的“自榨油”、“土榨油”、“傻榨油”在食品工业中被称为“原油”。原油中杂质较多，因此烟点较低。例如，土压葵花油的烟点低于110℃，土压大豆油、花生油的烟点在160℃左右。相对而言，土压油的烟点比较好。芝麻油的烟点可接近180℃。
精炼后，植物油中的游离脂肪酸、卵磷脂等各种杂质几乎被完全去除，烟点大大提高。一般来说，精炼植物油的烟点在230℃以上。
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炒菜时，油通常加热到“70%热”或“80%热”，相应的油温大致为210℃和240℃。也就是说，那些未经精炼的“自榨油”、“土榨油”、“傻榨油”如果达不到炒菜所需的温度，基本上就会冒烟，而精炼油则基本不会。
为了避免油烟的危害，可以考虑以下三点：
炒菜产生的烟雾对健康有害，这种危害主要影响到做饭的人。为了避免油烟的危害，可以考虑以下三点：
1、减少煎、炒的烹调方法，多采用炖、蒸等不产生油烟的烹调方法。
2、如果要煎炒，应使用烟点较高的精炼植物油，而不要使用烟点较低的“自榨油”、“土榨油”或“傻榨油”。
3、安装强力抽油烟机，在烧油之前就开启，做饭后继续开启一段时间，让油烟充分排出。
文/云无心（食品工程博士、科普作家）
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