马涛分享：科学合理的厨房布局设计原则与餐饮管理技巧
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厨房布局如何合理定位、科学布置？
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：
1、厨房布局设计应满足既定菜品的需要。
2、严格掌握生熟分开、洁污分开的原则，保证厨房食品卫生。
3、生产加工过程要短而流畅，避免迂回交叉口，尽可能缩短输送过程，路径畅通。
4、厨房功能区域清晰，相互独立但又相互沟通，方便厨师各司其职、协同工作。
5、有合理的操作人员走动空间，方便厨师工作，视野开阔，便于管理。
6、厨房应配备良好的排烟系统，保证空气流通，无闷热感，使厨师有一个舒适的工作环境。
冷菜准备室如何分隔？凉菜室的适宜温度是多少？
凉菜间是完成凉菜切割、组装入锅的地方。凉菜制作应遵循“专人、专室、专用工具、专用制冷”的“五专”制度。入口处应设有洗手、消毒设施。预入住室；冷盆房配备独立空调设施，保持室内空气清洁，并配备紫外线杀菌灯；供水管与铜管连接，供应饮用水。为防止蚊蝇孳生，凉菜间排水系统不得设置明沟，地面必须保持清洁。冷菜间可用铝合金玻璃隔断隔开，菜品通过窗户传递。凉菜间适宜的温度应在24摄氏度以下。 。
如何确认洗碗位置是否合理？
洗碗间的设置应符合净脏餐具分流的原则，使餐厅或加工间使用过的餐具能方便地送至洗碗间清洗并返回使用。此外，洗碗间的选址和设施还应处理好废物、污染物和其他垃圾的储存和运输问题。洗涤消毒过程中，一方面餐具进入，另一方面干净的餐具被送出。因此，洁净流线与脏流线的位置划分清晰，无迂回交叉点，是合理的。反之，则是不合理的。
粗加工间和操作间应如何分隔？手术室的温度多少合适？
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粗加工间是将水果、蔬菜、水产品、家禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间的工序应由脏到净，因此要特别注意干净与脏的分离，避免加工后干净与脏的回流。工作中产生的大量垃圾等垃圾的运输路线不应与清洁物流路线混淆。由于水产品和家禽容易受到细菌感染，因此最好将它们与蔬菜的粗加工分开。即设置肉菜食品加工间和蔬菜食品加工间。
操作间是对经过粗加工的各种副食品原料根据菜肴或冷肉的需要进行称重、清洗、切割、配制的地方。
粗加工室和操作室设在不同的房间。从原材料到成品的生产流程应短而流畅，无迂回交叉点。粗加工间、操作间是排水量较大的场所。排水应采用明沟，以便于清理和疏浚。带油排水应与其他排水系统分开设置，并设置隔油设施。手术室的适宜温度应在26度以下。
厨房与餐厅之间如何采取有效的隔音、隔热、隔臭措施？
厨房与餐厅之间应有一定的缓冲空间，厨房准备间一般用作过渡空间。通过设置双弹簧门、菜屏、转角入口等可以有效解决隔音、隔热、隔味等问题，同时也可以防止就餐的客人看透厨房。合理的排风量设计，能及时吸收厨房灶具产生的大量热量和油烟，保证厨房空气流通，无闷热感，让厨师拥有舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房中产生的油烟、异味不会逸入餐厅，达到隔热、隔离异味的效果。
厨房、灶具如何采取有效的通风排风措施？
厨房通风排风系统包括排烟罩（油网罩、过水罩）、排风机（离心风机、轴流风机等）、排风管道、新风管道和空调系统等。有效的通风、排气必须符合以下标准：
1、厨房、餐饮生产间热加工间机械通风的换气量应按热平衡计算。经计算，65%的排风量通过排风罩排出室外。 35%通过室内综合通风排出；一般每小时换气40次为宜。
2、排气罩处吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排气管内速度不应大于10米/秒；
3、厨房、餐饮间的热加工间，送风量应为排风量的70%左右，房间负压不宜大于5Pa，以免油烟和厨房产生的气味不会流入餐厅。达到隔热、隔离异味的效果。
厨房为什么要配备烟雾报警器、喷淋装置、煤气报警器和二氧化碳灭火器？
厨房内部存在很多火灾隐患，如室内煤气（油）泄漏、灶具燃烧时产生高温、油烟机长期积聚油污等，如果管理不好的话或者不注意维护和检查，可能会意外引起火灾。因此，除了加强员工消防安全意识，防范火灾隐患外，厨房内还必须安装必要的消防设施。如烟雾报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，厨房还应安装燃气泄漏报警器。
烟雾报警器使用探头来感应厨房内的烟雾浓度。当烟雾达到一定浓度时，将通过火灾报警系统发出火灾警报。洒水装置使用探头来感应厨房内的空气温度。当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂并喷水灭火。二氧化碳灭火器利用其储存的碳酸物质释放二氧化碳，二氧化碳在高温下分解，隔绝空气，使火焰因缺氧而熄灭。适用于扑灭油性物体，即导体。
燃气泄漏报警器用于测量室内燃气浓度。当达到设定浓度时，会报警并自动切断供气管道。
厨房照明及电路设计
过去的厨房设计并不注重照明。为了节省空间，厨房设在一个角落，最阴暗、最潮湿的角落。该地区面积较小，被形容为“漆黑一片”。现代正式厨房采用透明厨房设计，四面玻璃窗。白天采用100%自然光，阳光充足。这不仅改变了厨师的工作环境，而且环保节能。
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厨房照明及电路设计应注意的事项：
1. 照明
如果照明条件有限，必须设置灯光，以便厨房员工能够高效工作。在设计工作区域的照明时，需要考虑许多因素：
1、一般厨房照明的亮度应达到每平方米10瓦以上。
2、烹饪区的灯光应与餐厅内照亮菜肴的灯光一致。这样，厨师烹制出的菜肴颜色就会与顾客的体验保持一致，不会出现视觉偏差。
3、墙壁和天花板的颜色会影响工作台的亮度。如果墙壁和天花板是浅色的，则光线就强，反之亦然。
4、案板区域应有明亮的灯光，可以有效防止刀伤，使刀工更加精准。
5、工人上方应有充足的照明，以减少杂草和其他异物混入菜内。
6、光源不改变所观察食品的自然颜色，直接安装在食品暴露上方的照明设施应有防护罩。
7、厨房和操作间的光线要明亮。最好使用荧光灯。操作面不应产生阴影。灶具照明应采用防爆灯具。
2、电路设计
酒店厨房装修时，电路设计方面有两点需要注意：
1、由于厨房内热量高、湿度大、火源多，电路最好采用暗管。若因特殊情况不能使用暗管，必须用绝缘阻燃硬管套固定。改造原有电路时，一定要配置导管，不要将电线直接埋在墙内。
2、尽量将电源开关集中在一个房间内。由于厨房油烟、水汽较重，开关沾有水或油污，很容易接线老化，引发火灾隐患。所有开关应集中在一个房间内，不仅干净卫生，而且操作安全。
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