扶霞·邓洛普的川菜之旅：从剑桥学者到四川美食狂热者的转变
注：福霞·邓禄普（ ）最初来中国做研究，研究课题是中国少数民族史。填写奖学金申请表时，她满脑子都是鱼香茄子、豆沙红烧鱼、辣腰子。那是1994年，从剑桥大学毕业后，她拿着自己申请的钱，搬进了四川大学留学生宿舍。第一个月，她“努力做一个勤奋的学生”，但到了第二个月，她终于放飞自我，“让四川给我施展舒缓甜蜜的魔力”。这个魔法的一个重要组成部分就是吃川菜。基于“英国人的良好礼仪”，她放弃了挑剔和矜持，很快开始接受各种食物，从地摊的担担面到闭上眼睛才进入嘴里的脑浆。 。刚开始看到窗外一排排整齐的兔头时我很反感，但很快我就开始每个周末都煎兔头来吃。后来，舌尖上的川菜已经不能满足福霞的兴趣，于是她开始向小餐馆的厨师学习技术、背菜谱。后来，她还报考了四川烹饪学院，学习了三个月的烹饪技巧。
迄今为止，付霞研究中国烹饪和饮食文化已有20多年。她撰写并出版了《鱼翅川椒》、《川菜菜谱》、《天府之国：中国江南美食》等作品，并四次荣获“美食界奥斯卡”。 ” 詹姆斯·比尔德烹饪写作奖。
如果你认为她在纪实书《鱼翅花椒》中写的就是中国人做川菜的方法，那你就太小看她了。福霞在她的旅行和美食故事中，穿插着她对中国社会的观察、对中国历史的了解、对中国人风俗习惯的了解，甚至对成都这座城市的情感。读起来很有趣。我感觉既贪婪又美妙。通过她的写作，我们获得了一个新的视角来重新审视和理解我们所熟悉的中国美食和中国饮食文化。从四川的繁华街市到甘肃北部的偏远风光，从福建的深山到迷人的古城扬州，美食的背后，都有着丰富的关于人的故事，也有基于巨大差异的偏见和理解中西文化之间。
福霞·邓禄普的《鱼翅花椒》
经上海译文出版社授权，界面文化（ID：）摘录了近期出版的《鱼翅花椒》中文版的部分内容，以飨读者。
“先杀鱼再煮”（摘录）
艺术
[美] 福霞·邓禄普 译
何玉嘉
和所有优秀的中国厨师一样，冯锐坚持使用最新鲜的食材，并亲自去菜市场挑选。于是我跟着他去买菜，并开始意识到，如果我真的要认真学习中国烹饪，我就必须习惯“宰杀”。
就说说鳗鱼摊吧，总是在血泊中。鳗鱼条外皮油亮，呈深灰绿色；它们细如手指，长约一米，像蛇一样盘绕在大水盆里。如果你想卖掉它，你必须把它切开。剖开鳗鱼虽然简单，但又脏又血。小贩坐在一张矮木凳上，嘴里叼着一支香烟。他抓住一条鳗鱼的脖子，不管它如何挣扎和殴打，他都把鳗鱼的头推向了他膝盖之间的一块木头。指甲敲击指甲尖（发出“吱吱”的声音）。嘴里还叼着烟，他拿着一把脏刀，将那抽搐的东西从脖子一直砍到尾部，刮下一堆血肉模糊的内脏，直接扔进了下面的一个水桶里。有时一些内脏仍然会溅到地板上。最后，他将鳗鱼切成几段，丢弃头尾，将血淋淋的尸体装入另一个塑料袋中。 “一定要吃新鲜的。”风锐说道。 “一个小时不加工的话，味道就不好了。”
在这次和冯锐一起买菜之前，我已经去过很多中国菜市场了。起初，残酷和血腥确实让我震惊。人们似乎对生活完全漠不关心。切开鱼就像剥土豆皮一样常见。你可以一边悠闲地抽着烟，一边活剥兔子的皮。你可以一边和朋友开玩笑，一边割开一只反应迟钝的鸭子的喉咙，放血。 。他们不会在将动物放入锅中或上桌之前将其杀死，而是直接准备原料并让它在这个过程中死亡。然而，问题的关键或许就隐含在这种形式之中。在英语和大多数欧洲语言中，许多用于人类可以食用的生物的词语都来自拉丁语“anima”，意思是空气、呼吸、生命。英语中的“”（生物）一词来源于与“创造”相关的拉丁词，它似乎将动物和我们人类连接在一个非常神圣的宇宙中。我们都是生物和动物。中文中的“动物”一词可以直接解释为“移动的物体”。如果你简单地将它视为一个几乎没有生命的“移动物体”，那么伤害它的生命是否仍然是残忍的（除非你是虔诚的佛教徒）？
刚到成都不久，一位浑身散发着母性光芒的中年妇女邀请我去她的兔肉店吃午饭，在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。 “到餐厅尽头来看看。”这是她的要求。一进门，我们午餐的主料依然是在房间角落里吃着生菜叶，小嘴飞快地动着，可爱极了。以下文字节选自我那天在厨房看时写的日记：
兔子之死
打兔子的头，让它昏过去。
绑住后腿并倒挂。
割断喉咙。
立即剥皮。
拿一把切肉刀，用力把肉切成小块。
（……）
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从现场到餐桌不到十分钟。
还没等我从刚刚目睹的残酷场面中回过神来，我就被带进了餐厅，一碗热气腾腾的红烧兔摆在了我的面前。我根本不想吃它。但李老师满怀期待地看着我，脸上带着浓浓的骄傲，真诚中充满了热情和大方，我只好用筷子。
《鱼翅花椒》英文书封面
一些关于中国人吃特别残忍的东西的故事非常值得怀疑。一位名叫DF雷尼博士的人写了19世纪末北京的生活，他还写了活杀海龟的故事。他写道，使用了一种特殊的锅，锅盖上有一个洞，这样海龟就可以把头伸出来。可怜的小东西在锅里被加热，它的身体越来越渴，然后我们用料酒喂它，让肉煮得更香。他还回忆说，中国人会把活鹅放在热铁板上，用火加热，直接煮鹅脚。这些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的吗？雷尼博士承认这些都是道听途说和二手信息，是一位上海商人告诉他的。有一次，一位严肃的浓眉大眼老和尚向我描述一道粤菜“三指”：“一指，”他告诉我，“就是用筷子夹起一只还在蠕动的新生老鼠。吱一响；二响是放入沾酱中，吱一响；三响，咬掉老鼠头，最后一响。 “我不知道我是否真的应该相信华南有人会活吃一只老鼠，或者我是否应该认为这个一生坚持吃素的温和老和尚只是想这么做。我再也不会吃肉了。
世界各地的人们都听说过“臭名昭著”的中国美食“活吃猴脑”。据他们说，猴子被绑在桌腿上，头部被什么东西固定住，无法动弹。然后服务员剥下猴子的天灵盖，食客们用勺子把脑浆挖出来，像吃布丁一样吃。但有人真正亲眼见过吗？ 2002年，记者马克·施赖伯（Mark ）在《日本时报》上撰文称，他的详尽调查并未产生任何第一手描述或亲眼所见，他认为这种美食的传说可能要追溯到一篇专栏文章1948年关于中国人的饮食习惯。这篇文章不是很严肃，全程带着半开玩笑的语气。
然而，即使中国烹饪界最令人毛骨悚然的残忍行为只不过是都市传说，但那些日常的“残忍行为”也足以让西方人惊叹不已。有一次，我在成都的一家小旅馆里吃了一道叫“桑拿虾”的菜。服务员在桌子上放了一个简易的煤气灶，上面放着一壶热水，上面盖着铁网和玻璃壶盖。水开了，她打开锅盖，扔进一盘活虾，又盖上锅盖。透过玻璃盖，我们看着大虾“蒸桑拿”，在升腾的蒸汽中扭动翻滚。煮好后即可揭锅沾酱油食用。我对这道菜没什么胃口。我的同桌中国朋友相当热情，但我不能称他们为虐待狂。看着桌上这场痛苦的表演，他们都感到非常高兴和兴奋。在他们眼里，这些虾只是会动的物体，没有任何感觉。
当然，随着时间的推移，我自己的双手也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩在我面前杀鱼和鸡肉，这样我就知道它们是新鲜的；卖鳗鱼的人在我面前残忍地宰杀了午餐的食材，但我却一脸无动于衷。虽然中国人对待“动物”的态度一直困扰着我，但至少是诚实的。在英国，在一顿以肉为主的晚餐中，死亡的恶臭就像一种秘密的罪恶，隐藏在无人能见的幕后。人们在超市购买安全卫生的肉类，动物却在经历了短暂而悲惨的生命后，在养殖场被残酷杀害。没有人能看到这一幕。在中国，你可以看到肉从哪里来以及它意味着什么。实在是无处可躲。你睁大眼睛看着它，然后选择吃掉它。
那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊位。竹篱笆里有许多棕色的鸡，焦躁不安，瑟瑟发抖。鸭子躺在地上，略显安详安静，腿上缠着稻草好几圈。成都的鸭贩每天都骑着三轮车，后面拉着一车车的鸭子。鸭子的脖子从稻草中伸出，在自行车和公共汽车的交通中缓慢地摇摆着。和鳗鱼一样，鸡鸭最终也被当众屠杀，血淋淋的。 “你看那个。”风锐说道。摊贩抓住鸡的后颈，举起来给冯锐看。他戳了鸡肚子，看它的脚。 “你只要看鸡的脚就知道它有多大，”他告诉我。 “你看这个，大脚趾还没有发育多少，也就是说还很小，肉也比较嫩。如果大脚趾长了，而且有很多节，那就老了，最好用它来吃。”做汤吧，就想要这个，”他对摊贩说。
商贩把鸡头拉了回来，用刀割断了它的喉咙，放血。将鸡血放入塑料袋中。最后，揪住鸡的脖子，抖干净，然后将鸡浸入炭炉上的一锅热水中。当他坐在凳子上并开始拔羽毛时，鸡还在抽搐。然后他把整只鸡浸入一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样粘在鸡肉上。再次将其浸入冷水中，然后剥去粘稠的黑色“裹尸布”，将所有粗糙的毛发和未拔下的羽毛清理干净，就像用蜂蜡去除腿毛一样。他动作很快，切开鸡肚，清理出内脏，将胃和胆囊扔进地上血淋淋的内脏池里。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠都被保留下来，装在一个小塑料袋里递给冯锐，看上去就像是一袋血。其他还活着的家禽则坐在附近，什么也不做，看上去很傻，不知道死亡即将来临。
我和风锐提着买来的食材，向他朋友的公寓走去。鸡肉和内脏整齐地装在袋子里；一条活泼的鲤鱼在手中抽动着。还有一块猪屁股和几束大葱。房间里，他前一天晚上提到的两位顶级酒店厨师正在等我们：其中一个坐在扶手椅上，抽着烟；另一个则坐在扶手椅上，正在抽烟。另一个正在把一只完全扁平的熏兔切成碎片。小块。冯锐将鸡内脏清洗干净，用锋利的菜刀切成丁，然后用盐腌制。然后，他把鲤鱼扔进浴室，把鸡肉和猪肉放进锅里，放在炉子上烧开。 “你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还嫩，但是一点味道都没有，都是用人工饲料喂的，养肥了，肉里的营养成分却没有了。我们中国的鸡，如果是农家院子里的剩菜剩饭，味道会好得多。”他一边说着，一边把一袋鸡血放进一锅慢炖的水里，让血凝固成胶状，然后把鸡肠洗干净，然后戳了戳那个沉默寡言的朋友，让他告诉我怎么熏兔肉。将兔子活活剥皮，用盐和香料腌制，然后用两块重石压住身体两侧，放在木棍做成的十字架上晾干，然后用松木生火。分支机构,我不确定我能在伦敦实现这个食谱，但我认真记下了笔记，不想错过任何细节。
福霞的川菜笔记
冯锐曾经是一名酒店厨师，现在在成都拥有两三家小餐馆和酒吧。他是一位利用经济开放新机遇逃离中餐馆厨房“人间地狱”的商人。但他仍然对烹饪的艺术和科学着迷，这既是他以前的职业，也是他的热情。当你看到他对细节近乎完美的关注，谈论食物时温柔的语气，以及向像我这样好奇的外国人传授知识时明显的自豪感时，这一切都是不言而喻的。但这种自豪，这种喜悦，总是被某种怨恨所冲淡。
“这些有文化的人，”他的脸突然变得“阴沉”，“他们都看不起做饭的人，他们认为做饭的质量很低，他们根本无法理解。”
接下来的几年，我逐渐熟悉了风锐，了解了他复杂的家庭背景。他的父亲是一名军人，国民党空军工程师。国共内战期间，国民党战败，他发现自己站在了历史潮流的错误一边。 “文化大革命”期间，他因政治出身成为斗争对象，在监狱里度过了漫长的七年，期间未能见到家人。在这个革命国家，他的六个孩子被认为都受到了父亲意识形态错误的侵蚀和渗透。 “我们没有政治前途，没有未来，在社会上也没有面子，”他告诉我。 “那个时候，我们的压力总是很大。”
但冯睿却在厨房里找到了慰藉。当他很小的时候，他就在家里的炉子旁闲逛，并向祖母学习烹饪技巧。八九岁的时候，他渴望提高自己的厨艺，开始在婚宴上帮忙做饭。那时人们很穷，正值文化大革命最激烈的时候，食物是定量配给的，生活很艰苦。婚礼是厨师展示技艺的为数不多的机会之一。 “从我记事起，我就一直喜欢做饭。”有一天，冯锐告诉我。 “当我二十岁的时候，我想成为一名厨师。” 1984年，他获得了中国官方的“二级厨师资格”，让周围的人颇为羡慕。因为在那个困难时期，大家都知道，一个厨师一定能吃得好。然而，在受过良好教育的人看来，他这样的厨师并不比员工好多少。
按照中国人的传统，厨师确实是一个地位比较低下的职业。按照儒家思想，君子必须拥有细腻敏感的味觉，对食物十分讲究，但真正在烟火中忙碌的厨师职业却属于没有受过教育的大众。只有贫困家庭的男孩才会去餐馆当学徒或者私人厨师。很多时候原因很简单。这些人知道，只有当了厨师，才能一日三餐吃得好。许多厨师都是文盲，他们的技艺是代代相传的，没有文字记录。或许，对厨师的蔑视根源可以从公元前四世纪著名儒家孟子的著作中找到。孟子认为，脑力劳动和体力劳动有根本的区别。他有句名言：“君子远离厨房”。
但在中国历史书上也能找到几位著名厨师的身影。伊尹是商朝的传奇厨师，他丰富的烹饪知识给商汤皇帝留下了深刻的印象，被任命为宰相。周朝还有一位大厨伊牙，他为齐桓公准备了一系列的夜宴。他很高兴，宫廷生涯一帆风顺。关于他还有一个比较黑暗的传说：因为齐桓公想吃婴儿肉，伊牙就煮了自己的儿子来满足齐桓公的心愿。虽然这种行为与魔鬼无异，但后人仍然纪念他在烹饪方面的高超成就。湖南的厨师至今仍视伊芽为祖先。直到文革时期，他们都会去供奉易牙的寺庙，在遗像前致敬。然而，中国烹饪史上的名人大多是美食家、热爱美食的文人雅士。他们以美食为主题写诗、文章。
其中最著名的也许是十八世纪散文家和诗人袁枚。他很早就辞去朝廷官职，在今天的南京度过了余生。他在那里买了一块地，建了一座“随园”，环境十分浪漫典雅，有许多精美的亭台楼阁。在其众多著述中，袁枚为后人留下了一部举世瞩目的烹饪著作《随园食单》。在书中，他记录了烹饪理论和技巧，在卫生和食材选择上提出了许多建议，列出了他对食物的禁忌偏好，写了哪些味道融合得更和谐，还为菜单的设计提出了建议。点一二。他还记录了三百多种食谱，从简单的炒菜到复杂的鸭肉菜肴。但袁枚很可能一辈子都会远离杨春水。他只是一个旁观者，站在王小鱼这个家里优秀的私人厨师身后，品尝食物，做笔记，提出问题。
《随园美食榜》
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袁枚本人也对在家里为宴会增光添彩的厨师表示了应有的敬意。王小玉去世后，非常思念他，并在文集中为这位“仆人”专门写了传记。这在较为传统的士大夫、上流人物传记中是相当引人注目的。然而，两个半世纪过去了，王小鱼这个名字已经消失在历史的尘埃中，但袁枚却时常被那些对中国饮食文化感兴趣的人提起。其他著名美食家也有过类似的经历：他们最喜欢的菜肴以他们的名字命名，但辛勤制作这道菜的人却被轻易遗忘。宋代诗人苏东坡是一个罕见的例外。他喜欢吃猪肉，所以杭州有一道菜叫“东坡肉”。但他也喜欢亲自为妻子和宠妃做饭。但大多数情况下，都是主人吃菜、发表意见；而他们的无名厨师则守在炉子和切菜板前，像奴隶一样辛苦地工作。
改革开放后，中国技术精湛的厨师收入可观。我认识的一位厨师通常穿着名牌衣服，拥有两辆车、两套房子，投资过很多行业。假期里，他总是去西藏人迹罕至的荒野。厨师已成为一项有吸引力的职业，尤其是有机会在国外工作。然而，对这个职业的偏见和蔑视在中国社会依然根深蒂固。我的导师之一、粤菜厨师苏恩杰是烹饪书的作者，他最初是一位著名的历史学家。当她对烹饪产生兴趣并决定从事这一职业后，她不得不面对受过高等教育、富有且世故的朋友的反对。一个好女孩不应该做这种事。当我自己的中国朋友听到我这个剑桥毕业生将饺子匠和卖豆腐的人称为“知识分子”时，他们也显得很困惑。
然而，对于冯锐以及中国无数的历史人物来说，食物带来的乐趣让他们在生活和事业遭遇挫折时找到了庇护所。流亡失意的人，可以在饮食中找到慰藉；生活是苦的，但食物可以带来暂时的甜蜜。在政治动荡的社会，个人的命运是由专制的君主或伟大的领袖决定的；事业和名誉可能会因为某人的一时兴起而毁掉。在这样的环境中，食物是一种安全的享受，你可以放心地放松。诗人苏东坡在仕途失意、屡遭贬谪后，才开始亲自耕田、烹煮鲜食。冯锐小时候遭遇了家庭变故。父亲意外入狱后，他在厨房的色香味中找到了自己的乐趣。厨房给了他自由并释放了他的创造力。
虽然心中总有一股挥之不去的怨恨，但是风锐的厨艺可以说是展现出了最好的自己。我和他一起在厨房度过的第一个早上，他的技巧和冷静给我留下了深刻的印象。我站在他旁边，手里拿着笔记本，呼吸着厨房里弥漫的香气。他在鸡汤里加了一些新鲜的蘑菇，做了一道简单的汤；四川花椒在锅里慢慢翻炒，麻酥脆的香气扑鼻而来；鸡肉和猪肉正在煮，香味更柔和，很舒服。
那天，冯锐午餐准备的一道菜，只是临时想到的：炸鸡杂碎。这看起来不像是餐厅菜单上的菜，而更像是乡村农舍里的家常饭菜。这道菜使用大多数欧洲厨师都会当作垃圾扔掉的鸡内脏：鸡血、鸡胗、鸡心、肝脏和肠子，这些都已经凝固成果冻状的稠度。泡椒和姜给锅提香，细香菜切成小条，一起炒。每一份内脏都经过加工，充分凸显其独特的风味和质感。
冯锐的这道菜的菜谱体现了四川家常菜的典型经济价值。这鸡真是一点也不浪费。我在卫生间亲眼目睹宰杀过程的鱼也是如此（不过鱼的内脏全都没有了，冯锐不屑地对我说，只有什么都吃的广东人才能吃这些东西），什么都能吃所有部位都可以调味和烹饪，甚至（或特别是）鱼眼周围丝滑的大脑、脸颊上的嫩肉和鱼的眼球。而我们呢，除了鱼肉，大概就只剩下鱼骨和鱼鳍了。
四川厨房的福霞
我在牛津的家里确实接触过一些这种烹饪，但非常有限。成长过程中，我还跟着妈妈学会了如何准备鸡肉的各个部位，如何腌制猪皮做零食，如何将骨头熬成高汤，如何将昨天的剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶尔会吃内脏，基本上就是肝和肾。有一次，妈妈做了脑丸，真是大展身手。但与中餐相比，实在是相形见绌。
在20世纪90年代的中国，饥荒和配给的记忆仍然历历在目，至少对老一代人来说是如此。自古以来，中国的孩子们就被告知：“谁知道中国的每一粒粮食都是辛苦的”。对于20世纪90年代的孩子来说，“文革”期间，他们的父母很多都上山下乡了。我在偏远的乡村度过了很多年，在那些土地上挣扎着生存。大家通常都认为食物非常珍贵，应该充分利用。你应该吃任何你能吃的东西。
随着在成都时间的推移，我也学会了珍惜鱼的每一部分、鸡的每一块内脏。过去，在英国，我可能会把这些东西留在盘子里而不吃它们，甚至看都不看它们（事实上，在西方，大多数时候这些部件从未进入肉店柜台或超市）货架）。冯锐的炒鸡杂非常好吃，回锅肉也不逊色。大量添加豆瓣酱和蒜苗。我惊恐地看着鱼从鱼缸里的活物变成餐桌上的美味佳肴，现在被热气腾腾地蒸着，撒上姜末和葱花。起锅时，冯锐把油烧热，浇在鱼身上，让葱姜的香气更加充分地被唤醒；然后他加了几滴酱油。最后端了一大碗冬瓜蘑菇汤上桌。他说你想吃的话，还有蒸的。我们举起筷子吃饭。
冯锐履行了自己的“责任”，为一位“打探”的外国女孩上了一堂川菜烹饪课。之后，他让我随时进入“竹园”厨房学习，还带我吃各种令人惊叹的晚餐。我想他可能还没有意识到自己打开了一个什么样的新世界。从某种程度上来说，他算得上是我的“川菜第一大师”。
本文节选自《鱼翅花椒》一书第三章。它是在原文的基础上删减的。标题由编辑自制，经出版社授权出版。
《鱼翅花椒》
【美】 福霞·邓洛普 撰，何宇佳译
上海译文出版社 2018年07期
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