餐饮未来的发展趋势-餐饮趋势未来发展前景-2021餐饮未来发展趋势
4.26西南餐饮峰会现场实战演讲胡振华眼中的未来餐饮发展趋势
餐饮社科院很幸运，在西南餐饮峰会前一天下午，在胡老师下榻的酒店对他进行了专访。因为第二天他要在会场分享更多实战经验，所以我们没有按照采访提纲以问答形式进行采访，而是跟随他的思路，聊聊他眼中未来餐饮的发展趋势。
如果你属于餐饮行业，那么请认真回想过去的两年时间。从重庆小面这一品类，到社区日料这类业态，是否能够用“小而美、小而精”这样的词汇来进行概括呢？确实如此，未来餐饮发展的初始模样其实在很早之前就已经显现出来了。
这种餐饮模式与过去的观念大相径庭。在经济迅速发展时期，大众自然而然地将餐饮视为一种奢侈消费，并且把它当作身份地位的象征。然而，随着经济发展速度放缓，日常消费的受众群体变得越来越忙碌，大家这才逐渐意识到餐饮其实是一个效率解决方案。顾客没有足够的时间去应付那种需要 4 到 5 小时的精致料理，更多的时候他们会选择高效率的大众餐饮。
“小而美小而精”的代表 無早
小而美小而精，为什么是未来餐饮的趋势？
首先，这是客观供求关系的要求。
过去供求关系不平衡时，需求比供给大，我们开任何餐饮都很火爆。然而从 2015 年起，供求关系发生了改变，需求变小而供给变大。尤其在前几年，各方面政策进行了调整，致使大量加工企业倒闭。这些倒闭的小老板手里有一些闲置资金，让他们去打工不现实，那他们能做什么呢？数据表明，这些小老板们几乎都流入了餐饮行业。他们之所以这样做，是因为觉得餐饮行业门槛较低，只要找到两个厨师就能够赚钱。
他们都错了，实际上餐饮是最难做的。原因在于可变因素太多。必需的食材不像工业产品那样能统一，其大小不均匀，各个季节的品质也不一样。食材的加工全靠人工操作，很难实现标准化，尤其是中餐。并且大家都没有标准化的意识，不可控因素特别多。
风靡全国的重庆小面
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供给大于需求时，大店会吃不饱。如今很多商超店，像 500 - 600 坪这般规模的，几乎都难以饱腹，原因是顾客出现了分流。原先餐饮品牌数量较少，而现在餐饮品牌增多了，可供选择的余地变大了。在这种情况下，消费者会呈现出明显的个性化需求。未来，这种所谓的个性化需求会更加显著，比如我喜欢吃川菜，就会挑选专业的川菜品牌；我喜欢吃西北菜，就会考量从西北起家的品牌。这是市场细分化的概念。原来大而广的菜单如今已失去了人气，这是其最明显的体现。在餐饮业有这样一个道理，所谓门门懂、样样差，菜单上什么都有就意味着该品牌没有自己的特色。因此，大家更倾向于适合自己个性的“小而精”的店。
个性化餐饮 更易被接受
大众对“小”的理解存在一定偏差。此“小”并非传统意义上店铺面积小，而是指产品聚焦，具有窄而深的特点，能够满足各种个性化需求，与原来广而浅的餐饮有所区别。
接下来老板会问，供求关系发生变化后，我们该如何应对价格竞争呢？例如原本成本上涨了 10 块钱，老板可能会选择将这 10 块钱全部转嫁给买家；又或者成本涨了 10 块，我们涨 15 块，这样我们还能赚 5 块，因为当时供给处于不平衡状态，这一套做法是行得通的。但是现在的竞争形势极为激烈，尤其是在今明这两年。也许成本上涨了 10 块，然而你却不敢提高价格。因为如果同行都没有涨价，只有你一家提价，那么你就很容易面临死亡的境地。
日料池田屋
我们该如何是好呢？胡老师表示，此刻到了比拼综合实力以及管理的时刻。这也是为何这两年大家都在研习精益管理，甚至还在学习一些系统化的管理，大家都希望通过系统化来降低综合成本，因为这个成本绝对不能轻视。
5 年前的餐饮属于暴利行业，其利润能够达到 20%到 30%。然而，如今为何大型餐饮连锁只能做到 5%到 10%呢？实际上门店上的利润相对较多，但是扣除总部的费用以及中央厨房的费用后，就仅仅剩下 5%到 6%。这便是餐饮行业的未来趋势。
这些利润是从哪里来的呢？只能从我们的管理中获取利润了。过去我们开一个店，大概半年到 1 年的时间就能收回成本，然而未来再开店的话，可能需要 3 年到 5 年的时间才能收回投资成本。
吉野家
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我们周边在“小餐饮”方面经验较多的，一个是日本，另一个是韩国。台岛也可以算，它处于内地和日本之间。由此我们可以发现，许多日本餐饮企业若想进军内地，通常会先前往台岛进行一段时间的磨合，以此给自己一个过渡和转化的时期。这样做的成功概率要比直接在大陆开店高很多。如果有想要学习的老板，可以多向这两个地方的成功餐饮品牌学习借鉴。
大众餐饮已发展至无需用“大”与“小”去衡量品牌的阶段。大众更为偏爱那些带有个性化印记的事物。因此，未来的餐饮属于“小而美”以及“小而精”的类型。
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