云南土猪：特立独行的美味，制成火腿滋味浓郁
王小波在云南当知青时，就很崇拜一头“特立独行的猪”。不知道那头土猪的命运会如何。至少，永远生活在山林里可能不太现实。在云南，如果不变成红肉和白腊肉，那么很可能最终会变成火腿。1｜当地特有的猪，用什么做火腿最好？
王小波说：“你喂猪的时候，它已经四五岁了。”别太老了。在云南大山深处的一些地方，也有不少养了六七年的猪。
乌金猪、版纳冬瓜猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏猪……云南土猪种类繁多，体验丰富：听松看浮云、观四春夏秋冬，喝山泉吃野果，挖菌挖蚂蚁，浸泡风雨，无忧无虑。
宝山猪
澜沧江沿岸的生猪贸易
对于这样一头自由、健康、快乐的土猪来说，退而求其次的就是制作风味浓郁的腊肉了。如果做成火腿，发达的后腿上白色的肌间脂肪就像大理石花纹一样，游动在红色的肌肉之间，可不一般。可口的。
2 |云南几乎每座山脉都有火腿的踪迹
云南气候多样。除南方少数炎热地区外，从云贵高原到横断山脉，几乎在云南每一个山区，都可以看到农民的屋檐下挂着火腿。
云南的汉族、白族、彝族、纳西族、藏族等民族都非常擅长制作火腿。根据不同的气候和原料特点，每个地方都有自己的一套烹饪方法。一般是在农历冬月（即农历十一月）和腊月（即腊月）之间腌制。海拔较高的地区酸洗时间要早于海拔较低的地区。
老窝火腿
鹤庆圆腿
目前，部分地区采用冷库进行腌制，储藏陈化区需要避雨、防晒、透明，以保证火腿能够持续发酵。另外，时间要充足，通常一年称为新腿，两年称为老腿。
无量山火腿新腿
根据云南宣威等一些地区的经验，只有腿三岁左右的部位，比如肘部的肌肉部分，才适合“生吃”，质地软化，无残留。 。因此，生产出一根上好的“生”火腿至少需要5年的时间。
沙巴火腿摊主正在分解火腿
无量山火腿馆早间
火腿的主要分布区集中在纬度较高、海拔较高、年平均积温相对较低的北半部地区。不过，火腿的分布与交通状况有很大关系。在交通不便、物流有限的滇南横断山区，制作火腿也是寒冷季节的一件重要事情，以备不时之需。
云南火腿分布
火腿的分布与纬度、海拔、气候有关
腌制时主要有风干和烟熏的方法，也有专门的软火腿。
3｜云南好火腿不只是宣威
宣威火腿
毫无疑问，云南火腿的代表就是滇东北的曲靖宣威火腿。说起云南火腿，如果前面没有地名前缀，毫无疑问就是指“宣威火腿”。
宣威火腿的优秀与它的地理环境和气候条件是分不开的，所谓“天时地利”。连《宣威县志》也宣称：“宣威火腿因气候而闻名天下”。 - 宣威位于昆明准站前线西侧，海拔接近2000米。冬季气温较低，湿度较大，阳光相对充足，非常适合火腿腌制和发酵。
传统宣威火腿的原料是用当地俗称“乌金猪”的黑猪后腿腌制而成。切割、腌制、储藏技术近乎完美。优质宣威火腿，外形规整、优美；切开后，骨头大而小，肥瘦适中：薄时呈鲜红色，边缘红润，肥时呈乳白色，略带透明。
切成薄片，细油密密地出来，生嚼，香气浓郁
宣威火腿，香气浓郁，肉质细嫩，是中国三大名火腿之一。它已获得无数赞誉。但因其名声在外，难免市场鱼龙混杂。
另外，昭通火腿产于宣威以北的昭通。宣威以南有曲靖师宗隆庆火腿，用熏法腌制。隆庆火腿的产量有限，也正因为如此，制作工艺更加精细和传统。邻近师宗、红河泸西东山，产东山火腿。再往东南边，文山马关出产拉科火腿，也是用烟熏法腌制的。
诺邓火腿
诺邓盐井始于秦汉。如今，盐炉已经消失，但好火腿还在。
诺邓海拔约1800米，位于山谷中河流拐弯处。气候温暖湿润，适宜火腿深度发酵。火腿由当地的黑色和棕色本地猪制成。品种和饲养方法与古代没有太大区别。不急于成功。火腿的加工过程也是缓慢且传统的。
诺邓古村
山坳里的火腿作坊就是过去的盐作坊，腌制火腿的盐是用古盐井里含钾的卤水熬制的。
乡村商店的火腿生意
火腿作坊环境古朴，古董不少。那些挂在横梁上布满绿色斑纹的火腿也像古董一样被时间蚀刻。
诺邓火腿是在每年冬至至严寒的二十天内制作的。此时天气较冷，春节临近，适宜宰杀。酸洗时不要使用锥针，仅揉压，以免损伤纤维。最后用盐泥封住火腿跟的开口处。
三年诺邓火腿
由于原料有限，以前的车间每年只能腌制五六千条新腿。早年，成人腿的重量不大，很少超过5公斤，盐分充分渗透，不会超重。现在已经搬到了仙江对岸，场地面积和产量都增加了不少。
三川火腿
三川火腿，位于滇西北丽江永胜三川镇，其工艺颇为特殊：猪腿经过修饰成型后，趁热，用盐和白酒搓匀，待凉后，用盐酒深揉。在缸中腌制约20天后，从缸中取出，不要堆放。趁火腿湿润的时候，用白纸封住没有皮的开口，自然晾干两个月左右。最后在阳光下暴晒，放入装有细筛过的厨灰、火塘灰、草木灰的竹制储物篮中，存放陈化半年以上。
由于三川坝子冬春季日照充足，空气十分干燥，火腿更容易自然干燥，土猪的体重也较小。腿重超过5公斤的情况很少见。不需要像其他地方那样“压水”，所以三川火腿又被称为“软火腿”，外形美观。
三河火腿鸡肉刺身
以上三腿都是云南火腿中的佼佼者。它们因地制宜，各有特色。当然，其他火腿还是有自己的特色的。一些小规模生产的火腿仍然采用当地散养两年或两年以上的猪制作。它们个头不大，但味道却非凡。再加上相对成熟的固化技术，需要适当的固化。火腿的陈酿时间很难想象。
文字、图片|敢于凌乱
设计|瑶瑶
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