白酒贮存期长短因香型和质量而异，新酒老熟后口味改善
经过发酵、蒸馏得到的新酒也必须存放一段时间。不同酒类的保存期限根据其风味和品质的不同而有所差异。例如，优质酱香型白酒的存放时间最长，需要3年以上；优质浓香型或淡香型白酒一般需要1年以上；普通白酒的保存期限不少于3个月。储藏是保证白酒产品质量的最重要的生产工序之一。刚蒸出来的酒有辛辣刺激性，并含有某些硫化物等难闻气味。被称为新酒。经过一段时间的储存，刺激性和辣味会明显降低，口感变得醇厚、滑爽，香气和风味得到改善。这就是所谓的衰老。
新酒中异味物质的挥发
新蒸馏的酒一般干涩辛辣，既不醇厚也不柔和，主要是因为其中含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚（二甲硫醚）等挥发性含硫化合物，以及少量的丙烯醛。 、巴豆醛、游离氨等恶臭物质。这些物质和其他沸点相近的成分，构成了新酒异味的主体。这些新酒的异味成分大部分是低沸点的挥发性物质，自然存放一年后基本消失。
氢键缔合
白酒的主要成分是水和酒精，约占总体积的98%，其余2%为微量风味成分。水和酒精都是液体，彼此之间有很强的关联性。当水和醇混合在一起形成醇的水溶液时，水和醇之间的氢键被破坏，释放电势并减少体积。据实验，当0.5℃的酒精与92mL同温度的水混合时，混合溶液的温度从12.5℃上升到19.7℃，同时其体积收缩约3%。
随着储存时间的延长，水和酒精分子之间逐渐形成大分子缔合基团。随着缔合度的增加，酒精分子被束缚，自由度降低，刺激性减弱，给人的口感变得柔和。
酒中各种缔合成分之间形成的缔合比简单乙醇水溶液中酒精和水分子之间形成的缔合更强。这进一步说明微量的香气成分对联想有重要的影响。同时，白酒中存在一定量的有机酸，可以显着促进白酒中氢键的缔合。
短时间内，由于氢键的缔合，白酒中乙醇固有的刺激性降低，但所谓的“老酒味”（陈味）并不明显出现，但需要长期储存达到所谓的“老酒味”。成熟。因此，氢键并不是老化过程的决定性因素。储存过程中发生的化学变化（化学老化）是老化过程的决定性因素。
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化学成熟
白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在陈酿过程中通过氧化、还原、酯化、水解等缓慢的化学反应相互转化。与此同时，一些成分消失或增加或减少，而另一些成分则重新产生。这是白酒陈化的主要机制。
酸的变化1
白酒在储存过程中，总酸度呈上升趋势，特别是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源有两种：一是醇类、醛类的氧化；二是醇类和醛类的氧化。另一种是酯的水解。醇首先被氧化成醛，然后氧化成相应的羧酸。醇在没有氧化剂的情况下会缓慢氧化；醛很容易被氧化成相应的酸。白酒中存在的分子氧很难氧化高级醇，必须使用氧活化物质。否则，依靠氧分子将高级醇氧化成酸往往很慢或很困难。
酯类的水解是酸含量增加的主要原因。当溶液减少时，水的比例增加，促进顺式酯的水解。羧酸中的碳具有最高的氧化态，一般条件下很难还原为醛或醇。另外，其挥发系数小，在储存过程中不易挥发。一旦形成，就很难减少。
酯2的变化
白酒在储存过程中，几乎所有的酯类物质都被还原。这充分说明，在储存过程中，白酒中主要酯类的水解占主导地位。酯化反应是可逆反应。要增加酯的量，必须有足够的酸和醇，使平衡向产生酯的方向移动；反之，如果酯和水含量高，则会发生水解，产生酸和醇。低度酒由于含水量高，水解的可能性更大。
根据目前陈酿白酒的研究成果，可以说，淡香型、浓香型、酱香型白酒在储存过程中，高含量的低级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯发生水解，生成相应的酸和醇。而不是像之前推测的那样，酸和醇酯化形成酯。但不能完全排除某些微量成分可能发生酯化反应。
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醇的变化 3
对于不同香气的葡萄酒，其变化趋势是不同的。浓香型白酒的酒精含量较高，在储存过程中呈增加趋势。淡香型白酒则先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解造成的，而其含量的减少是由于酒中分子氧的活化，导致醇的氧化突出，从而降低了高级醇的含量。此外，较高酒精含量的降低也与其在储存过程中挥发性较高有关。
醛类的变化4
乙缩醛是一种重要的香气成分。在储存过程中，乙醛和乙醇可以缩合形成乙缩醛。因此，随着缩醛含量的增加，乙醛含量也会相应减少，但这并不意味着酒中乙醛总量一定会减少，因为酒精的氧化也会产生相应的醛类。
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