餐厅厨房卫生管理与控制：确保食品安全与菜品质量的关键

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厨房是餐厅食品生产的中心，卫生是做好厨房管理的前提。卫生条件不合格的厨房不可能做出干净的菜肴。只有卫生合格、烹饪技术水平高的厨房，才能做出好菜。因此，厨房卫生管理和控制必须全面、严格，不能有任何马虎。

一、食堂工作人员个人卫生

1、进入厨房时必须衣着整齐，戴工作帽，穿工作服，保持衣服整洁。

2、厨房工作人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、如厕后，用洗手液洗手，保持双手清洁。

4.处理食物时手必须清洁。

5、工作时间严禁吸烟，工作场所任何时间均不允许吸烟。

6. 处理食物时，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手上有伤口，应在患处涂抹防水膏药，处理食物时应戴一次性手套。

8、员工出现腹泻、发烧等易通过食物传播的疾病时，应立即停止工作进行治疗。

2、配菜工作区卫生

1、切配菜前检查原料质量。不要切割变质或过期的原材料。

2、器具、容器、盛放生熟食品的容器应有明显标志，生熟食品、肉类、蔬菜分开。

3、主料、配料应分开包装，摆放整齐、规范。

4、在准备菜肴的过程中，时刻关注食材的新鲜度和卫生状况，精心准备菜肴，严格把关。

5、确保工作工具不生锈，菜板不发霉，工作表面干净，抹布干净。使用后应立即刮掉砧座，以免留下血迹。砧座洗净后，将其刮净并竖立晾干。工作台、水槽要经常清洗，保持清洁。

6、营业结束后，所有用具应及时清洗干净，放回原处。其余原料应根据不同的储存要求分开储存。

3、烹饪卫生系统

1、注意食物的新鲜度，不要蒸、煮、烤变质的食物。

2.将煮熟的食物充分加热，使其熟透但内部不生。

3. 每隔一餐煮一次熟食，过夜，然后彻底加热。

4、不要用未经消毒的容器盛放熟食，不要用抹布擦脸盆。

5.工作完成后，盖上调味容器，冲洗并清洁炉子顶部和底部。

4、食品冷藏卫生系统

1、食品要分类存放，半成品和原料分开存放，生熟食品严格分开。

2、应有专人负责定期检查冰箱或冷库的除霜情况，保持霜层足够薄且通风，防止产生异味或异味。

3、食物必须先进先出、先用。变质或不新鲜的食品不得放入仓库、冰箱内。食品不得与非食品物品一起存放。个人食品不得放入冰箱或冷库。

5、食品清洗加工卫生体系

1.按第一次采摘、第二次清洗、第三次切割的顺序加工蔬菜。

2、蔬菜清洗加工，确保无泥沙、无杂草。

3、加工肉制品时，要注意检查质量，不要加工变质食品。

4、加工后的肉类应无血、无毛、无污物，水产品应无鳞、鳃、内脏。

5、屠宰家禽时，应将血完全放尽，并去除毛发和内脏。不得屠宰或加工病死家禽。

6、工具和容器冲洗干净，肉类和蔬菜分开使用。

7、工作结束后，冲洗并清洁工具、容器和加工区域。

6.环境健康

1、保持地板无油污、水渍、卫生死角、杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，经常擦拭门窗。厨房设备损坏应及时报修。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、清洁柜等清理干净。

4、发现“四害”时，应将食品、用具放置在安全的地方后再进行灭虫。

5、保持餐厅桌椅整洁、干净、卫生，并定期消毒。

7. 厨房规章制度

1、厨房员工必须按时上下班，按时上班，办理时间签到手续，按要求着装、戴帽，工作时保持干净整洁，不得迟到、请假无缘无故早。迟到、早退累计3次的，按旷工一天处理。

2、厨房员工严禁私自换班。换班前必须征得领班和主管的同意。如有违规行为，将给予警告。

3、厨房内严禁访客，违者给予警告。

4、厨房员工病假需有医院证明才有效。事假须在事假前两天书面签署并经部门主管批准。电话请事假无效。违者将按旷工处理。

5、厨房工作人员严禁在营业场所内停留、聊天，严禁与服务员开玩笑。违规者将受到警告。

6、厨房工作人员工作时间严禁旷工。下班后必须及时离开酒店，不得无故逗留。违规者将受到警告。

7. 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷窃酒店食物及用具。违规者将受到警告。

8、绝对服从管理员的工作安排。任何违规者将受到警告。

9、厨房要做好下班后的卫生工作，各管理好自己的卫生区域。