餐饮未来的发展趋势-餐饮趋势未来发展前景-2021餐饮未来发展趋势

aizixun8

2017 年的餐饮界一直处于不平静的状态。曾在餐饮界叱咤风云的自助餐巨头金钱豹轰然崩塌。红极一时的水货餐厅全面退出了郑州市场，北京、深圳、宁波、福州等地的店也全部关门停业。网红餐厅一笼小确幸变成了“小确丧”，遭遇了讨债风波后倒下。走星巴克路线的“书香茶香”全面关店。2017 年上半年超过 80%的餐厅都处于亏损状态。同时我们也发现了一些有趣的现象：肯德基开始售卖啤酒和小龙虾，真功夫更换了 LOGO 并改变了风格，沙县小吃走出了“文艺范”，就连王老吉也开启了实体店，要与奶茶店展开竞争。

一系列现象表明，餐饮行业将要经历生死大洗牌。那些墨守成规、思想狭隘、只知自我封闭的餐饮企业，必定会在庞大的餐饮队伍中消失。未来的餐饮，除了要创新，在营销、体验、服务和食品安全方面的要求也会更高。餐饮业顺应趋势就能生存，违背趋势就会灭亡。接下来，我们来盘点餐饮界未来的十二大发展趋势。

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强IP与餐饮创新联姻

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现在有越来越多的主题餐厅，它们纷纷呈现，让人应接不暇。如今的人们吃饭，不再仅仅是为了满足饥饿感。去饭馆、进餐厅，更多的是为了进行社交娱乐活动。那些有趣、有高格调、装修精美、新鲜玩意儿多且在网上热门的餐厅，人们可能会第一时间就前往。而这些餐厅无非就是具有强大的 IP 并进行创新，所谓强 IP+创新是什么呢？借助最火爆的热点，从而形成了大量有定位的用户群体，并且加上创新独特的营销模式或方法。

最近有个例子，王者荣耀成为了国民手游，还成为了能引爆社会的热门话题。在杭州，有一家小龙虾店，它借助王者荣耀的热点，开展了“扫码抽奖送代练”的活动。这家餐厅的门口放置着活动易拉宝，易拉宝里展示着活动的细则。

顾客扫口碑码中奖后，在吃虾期间，餐厅会免费提供一位“王者”段位的玩家，为顾客代打一局“王者荣耀”排位赛。此活动迅速引爆网络，成为全城热议的话题，前来餐厅吃小龙虾的年轻人络绎不绝，每天都要排长队。想象一下，一边吃着小龙虾，一边有“王者荣耀大神”在旁边为你代打排位赛。这样一来，整个餐厅的气氛就会变得不同。商家通过这种方式，比较容易与顾客产生互动。由于顾客和商家有了共同的爱好，他们很有可能会再次光顾，从而使复购率上升。商家通过这种独特的增值服务方式，能够迅速聚拢人气。在王者荣耀这样热门的热点环境中，一旦开始传播，其速度和效果是难以想象的。

IP 能够带来溢价。《战狼 2》上映后，茅台酒出现了大幅度涨价的情况。有了王者荣耀代练这种增值服务。餐厅消费也能产生溢价。原本消费 90 块钱，只要满 100 就可以参与抽奖活动，很多人还是愿意再点些东西的。电影主题餐厅、80 后主题餐厅、梦幻海底主题餐厅、摩登时光绿皮火车餐厅等，它们比其他餐厅人均消费高，然而人气却始终很旺，这是为什么呢？好的 IP 既能够聚集人气，又能够产生溢价。

未来餐饮的发展趋势方面，强 IP 与创新模式只是一个趋势点。餐厅的多功能或者跨界才是趋势面。在 2009 年，网吧有了全新的概念，即网吧加上咖啡厅，简称为网咖。传统的网吧不再仅仅是单纯提供上网的场地，而是增添了提供现磨咖啡、奶茶、西点、休闲、办公等新服务的功能，成为了休闲娱乐场所。现在，至少在笔者所在的城市，很少能看到“网吧”这个字眼了，而满大街都是“休闲网咖”。对从网吧升级为网咖的案例进行分析可以发现，两个原本毫无关联的行业，结合在一起竟然能够成为一种新的风尚，这是偶然吗？不是的，这是必然。

超市加上餐厅，在全球经济不景气，沃尔玛、百盛相继关门倒闭的情况下，依然站稳脚跟并蓬勃发展；百联集团进行转型，通过超市+餐饮+音乐+书店成就了 RISO；生鲜食品加上餐饮造就了盒马鲜生，它即将扰乱亿万级的生鲜市场。或许你认为上述的例子与我们相距甚远，那我来讲讲在我们身边发生的事情：便利店开始售卖关东煮和便当，甚至还涉足了烘焙以及咖啡的制作；宜家开始售卖肉丸和冰激凌；咖啡店开始售卖小面；无印良品开始售卖书籍；就连浙江省人民医院也开展了晓峰书屋的业务，病人能够在一边打点滴的同时，一边看书，身体和心灵都能得到治愈……

未来，强 IP 与创新模式联姻是餐饮的趋势点。餐厅多功能或跨界合作将成为趋势面。餐饮的总体趋势不再是餐饮加互联网，而是餐饮加好的 IDEA（跨界混搭或新商业模式），这样才会有无限可能。

02

单品类经营不再是趋势

未来是多品类经营或相似品类衍生经营

单品类经营不再适合未来发展趋势。[[]1]举个身边的例子，零五年到零六年那段时间，土家掉渣饼在全国很流行。一年当中，至少有 2000 家店都在售卖这个。然而如今，几乎很难再看到一家这样的店了。它为什么曾经那么红？又为何悄无声息地默默退场了呢？因为单品操作太简单且非标化，任何人稍加研究就能做，所以可复制性很强，大街小巷以及退休的大伯大妈都开始做这个。而土家饼本身香甜酸辣，无论怎么做，哪怕把它做成奥尔良烤翅风味，它始终都还是土家饼的味道。面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾，是很难跟上节奏的。

未来餐饮必定以单品类爆款作为切入口，接着展开其他品类，或者对相似品类进行产品线衍生。例如星巴克起初坚决不上架三明治，然而后来还是上架了，并且现在还在卖麦芬、冰激凌、意面，最近更是打起了酸奶沙冰的主意。单品经营已不再是未来餐饮的发展趋势。

03

餐饮将被社群化

粉丝成主要经济来源

未来餐饮将会社群化，谁能够抓住粉丝，谁就能赢得天下。那些玩不转粉丝经济的餐饮企业，将会寸步难行。越来越多的餐厅开始重视培养自身的品牌，创建自己的粉丝群，借助活动来增加粉丝的黏性，提高餐厅的复购率。

提及餐饮社群，首先会想到伏牛堂的张天一。他从经营一碗米粉起步，逐渐发展壮大，创建了一个又一个社群小组。他将自己对品牌的见解注入其中，目前在微博上的粉丝量接近 60 万，霸蛮社的成员总计超过 20 万。在社群运营的历史中，他的成就首屈一指。他把一碗米粉打造成了社群，并且轻松获得了 1700 万的融资。

值得一提的是，很多人并不知晓他是如何驾驭这个被很多人认为“虚无缥缈”的社群运营的。几个月前我看到相关报道后，才逐渐有所察觉。社群运营意味着，无论是从事制造业、服装业、餐饮业，还是从事教育工作或身为学生，都需要有一个由共同年龄阶段、共同价值观以及共同兴趣爱好的人组成的群体。霸蛮社从最初的人数寥寥无几发展到现在的“兵强马壮”，其优势就在于擅长对粉丝进行分类，能够将具有共同价值观、共同兴趣爱好且同一年龄段的人划分成一个群体部落。它所关注的并非门店、产品或理念，而是通过“走心”的交友、融入、互动和玩耍，最终实现分享。他会挑选出核心粉丝，也就是那些最活跃且关系最好的粉丝来担任群主，持续地向群里灌输“霸蛮文化”，以引导消费。到了后来，伏牛堂的员工也是从众多粉丝群中挑选出来的。

一旦手里有20万粉丝，他们认可你，你有什么事情办不成呢？

04

餐饮装修不再是重点

就餐体验才是重点

如果你的思维还停留在门店装修方面，觉得“小而美”“文艺小清新”“有情怀”这样的装修是餐饮行业的风向标志，那你就错了。未来门面的装修仅仅能当作风格的基础，只能决定你餐厅的类别，而无法再决定你餐厅的客流量，就餐体验才是主宰你餐厅命运的关键。

我所提的就餐体验，指的是用户从进门的那一刻起所感受到的一切。这种体验既可以体现在硬件设施上，也可以体现在美食的色香味意形方面，还能体现在餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动环节、食品的吃法以及服务等方面。海外有很多这样的体验营销餐厅，它们的亮点不仅仅在于菜品，更在于体验。以色列很早就有一家拍照餐厅。这家餐厅在用户的盘子上做文章，在盘子上安装了可旋转移动的手机支架。这样客户在吃饭之前，就能够将手机放在支架上，从而可以 365 度无死角地拍摄美食，然后分享到社交平台。这家餐厅被誉为“爱拍照食客的天堂”。

05

传统小吃重新包装

老字号将改革或转型

更多传统小食以“重塑”之态涌现。传统小吃被赋予现代化、年轻化、时尚化的外在形式。比如在广州坊间档口的街边牛杂，以小清新的“牛杂杯”形式呈现；江浙沪一带的“糍饭糕”，以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅；大理的喜洲粑粑变大后，在披萨店里亮相……

前几年去北京大栅栏时能见到不少中华老字号餐饮。然而上个月再去，就少了很多。在广州也是如此，曾经历史上有一百多家老字号，如今都已消失不见。现在去广州，只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。细细掰着手指数，似乎再也数不出其他的了。

餐厅和餐饮商业模式在不断地进行迭代更新，这就表明老字号进行改革或者转型是必然的事情。改革并非是要抛弃传统，而是为了能够更好地继承传统；转型也不是转行，而是要转变思维方式。

06

餐饮O2O仍然是趋势

O2O模式发生巨大裂变

餐饮 O2O 依旧是未来餐饮的大趋势，然而 O2O 的模式或许会出现巨大的变化。餐饮 O2O 不再仅仅局限于外卖这一种形式，它有可能是餐饮晚宴的私人化上门定制服务，有可能是私厨上门服务，有可能是共享厨房，有可能是预付快取，还有可能是在线订座。甚至还可能会出现更多像盒马鲜生、永辉超市以及基于 LBS 技术的营销方案等这类 O2O 闭环业务。

07

餐饮商业模式多元化

赚钱不再仅限于开店和连锁

餐饮企业的商业模式即将迎来重大变化，赚钱的途径不再仅仅局限于开设店铺和进行连锁经营。众多餐饮企业开始转型，展现出多元化的餐饮商业模式。比如，一些有影响力的餐饮企业会转向成为品牌孵化与营销的一站式服务公司；会成立美食制作培训机构；会创办餐饮商学院；会开展餐饮网络推广服务；会进行餐饮项目众筹；会进行餐饮品牌管理策划；会推出私厨 O2O 模式；会开展共享厨房项目等等。

08

新媒体成餐饮企业品牌传播工具

传统品牌策划营销手段将失效

餐饮新媒体被重新定义

新媒体成为餐饮企业品牌传播的主要工具。传统品牌策划营销手段即将失去效用。餐饮新媒体会以不同的形式、平台和渠道来进行呈现。过去和现在，餐饮企业通过软文形式在微信公众号、论坛、今日头条、百度知道等渠道宣传自己品牌并进行推广。然而，随着餐厅不断更新迭代，实际互联网的发展速度比餐厅更快。未来的自媒体将会重新定义，可能是餐饮商家找人在店里进行直播；可能是专门成立团队制作野外美食视频；可能是制作 H5 页面展示店内美食；可能是录制菜品介绍并做成二维码与盘子一同端上餐桌；可能是运用虚拟现实技术自由切换餐厅场景；可能是专人负责制作小视频进行店铺推广；甚至可能是找人开设国外美食频道。品牌营销宣传内容不再局限于狭义范畴，它拥有了更多的切入点。通过对这些切入点进行整合，最终能够实现打响品牌的目的。

09

生僻店铺大反转

性价比高、口味好的餐厅将逆袭

选址不成功且处于冷门位置的生僻店铺，借助互联网实现了重大转变。一些性价比高且味道好的餐厅店面，不再受地理位置的限制。餐饮属于低维度，互联网属于高维度，从线下拓展到线上，不再凭借经济实力，而是依靠互联网思维。只要能良好运用互联网，就都有逆袭的可能。

10

毛利率更高的轻餐饮将百花齐放

轻餐饮市场在不断蔓延。在餐饮业态中，轻餐饮的平均比重达到 28%。咖啡奶茶、果汁饮品、面包甜点等各式各样的轻餐饮品类丰富多样，不断涌现。未来，轻餐饮市场依然充满生机，毛利率更高的轻餐饮将会呈现出百花齐放的态势。

11

私人化、个性化的餐饮定制服务

将成为新需求

时代发生了转变，餐饮消费结构呈现出年轻化的趋势。8090 后成为餐饮消费市场的中坚力量。这表明许多餐饮行业将会涌现出一大批专门为迎合这一庞大消费群体而存在的个性化、私人化餐饮服务。之前只有小部分人有需求的私厨上门、晚宴定制、派对定制、家庭聚餐定制服务，如今正蓬勃发展，越来越多的人愿意接受这一行业，这使得该行业有了很大的转机。

12

餐饮品牌、餐厅、美食

将会以生活方式的角度来重新思考和呈现