山东传统面食煎饼卷大葱，承载历史与温暖，令人回味流连

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总有一些地方。总有一些美食。在历经艰难苦涩的历史后。依旧飘香浓郁。令人回味流连。

论起面食，南方北方各有特色。

看过《沂蒙六姐妹》的人大多都知道 山东最传统的面食是煎饼卷大葱 相较于馒头米饭 面饼 面条等 山东人对煎饼特有的劲道与面香更为痴迷

一张煎饼 虽然朴素糙薄 但能带着大葱辛辣 给予人心无限温暖

当然 并非所有山东人主食都是煎饼 以煎饼为主食的地方 一般集中在泰安 莱芜 临沂 日照等鲁中与鲁东南地区 这已有一千多年历史

爸爸每次出差时 都会让妈妈准备几天的煎饼 他说吃不惯外地的面食 还讲没有煎饼的三餐 就好像吃不饱 少了些满足感 很多时候 行程还没结束 煎饼就吃完了 爸爸便早早收拾行李 返回家里 对他而言 走到哪里 都得有家的味道才行

二十多年的亲身经历告诉小编，

大家对于“煎饼”的认识其实存在许多误区的！

有多少次小编都暗暗摇头，“那可不是真正的煎饼啊”。

今天，就来告诉大家什么是正宗的山东大煎饼~

煎饼≠煎饼果子/菜煎饼

带你认识真正的山东传统煎饼

煎饼果子是一种美食。菜煎饼也是一种美食。它们二者都是由煎饼衍生出来的。并非传统的煎饼。

将中国煎饼做火了

在曼哈顿 美国人布赖恩·戈德伯格和苏永邦经营着“老金煎饼” 他们的煎饼师从中国煎饼果子 并根据美国人口味改良 一款有当地特色的“定制煎饼” 通常能卖15美元 这简直是把发财树种到美国去了

实际上 确切来讲 是他让“煎饼果子”火起来了 并非传统的“煎饼”

煎饼果子与菜煎饼

煎饼果子通常是在烙煎饼时加鸡蛋。然后卷进果子也就是油条。或者薄脆的果篦儿。有时还会加火腿、生菜、香菜、葱花等配料。量足味美让人垂涎。这种小吃在天津更常见。且多以绿豆面为原料

菜煎饼，在有些地方，会先把各类青菜切成细小碎片或者长丝，接着在饼铛里搁油翻炒这些青菜，随后加入盐、辣椒粉等作料

把“炒熟”的青菜卷进煎饼后，会在煎饼下面倒一点油。目的是将煎饼外皮摊得香脆诱人。看着菜煎饼从饼铛上拿起来，迫不及待想一饱口福！

当然 不同地方做法不一样 滕州菜煎饼想必大家都听说过 它很出名 薄且脆

这种菜煎饼有特别做法。先把煎饼摊在鏊子上。接着把“凉拌”好的菜均匀铺在煎饼上。之后在菜上盖一张煎饼。两张煎饼上下交替烙烤。等煎饼酥软香脆后将其折叠切开。趁热吃。

还会让你深陷其中不能自拔

大学能照顾到全国不同的饮食口味。就算我们在山东上学，也不是总能吃到煎饼。所以，能借着美味菜煎饼过煎饼瘾确实不错。

煎饼果子和菜煎饼做法不一样。二者都存在油与面的过招。这种食材与做法的碰撞。总会给人带来意想不到的惊喜。

带你认识传统煎饼

还记得《舌尖上的中国Ⅱ》里的山东煎饼吗？说它“薄似剡溪之纸”，这形容十分贴切。传统山东大煎饼很朴素。它实际上就是一张大大的、圆圆的、像薄纸一样的面张。

那传统的煎饼到底是什么样的？

为什么孟姜女哭长城偏偏带了煎饼呢？

烙煎饼、卷煎饼又有什么魅力与讲究呢？

煎饼是何时兴起的呢？制作时，先将料豆混合加水搅拌，磨成如胶饧般的面糊。鏊子呈鼎足之形，在上面摊扒面糊，使其呈两歧之势。从瓦盆中舀出一勺面糊，经火烙后变得澎涨。然后随手向左旋转，如同磨上蚂蚁爬行。转眼间，黄白颜色变换，煎饼很快就做好了。趁着热铛，发出“卒律葛答”的声音。翻手之间，很快就能做出十百个煎饼。煎饼圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，这就是煎饼的固定制作方式。

在《煎饼赋》中 蒲松龄将制煎饼时的诗意与变化 讲述得活泼且生动 写出了山东煎饼烙制的普遍特征 要是你近距离看过烙煎饼的过程 便会发觉它的精彩与可爱

煎饼到底是怎么烙成的？

传统煎饼的制成原来这么讲究

煎饼是怎么做出来的呢

煎饼的主料是白面粉。当然，也能用大豆、高粱、小麦、玉米等五谷杂粮碾成的粉。把这些原料淘洗后浸泡。接着磨成糊状物。这就成了俗称的“煎饼糊子”。

有些地方在磨制面糊前。会兑入三分之一或一半的“熟料”。“熟料”是先行煮到八九成熟的部分原料。这俗称“对半子”。用这种用料摊制出的煎饼柔软好吃。

烙煎饼最初的做法是先准备好面糊子。接着直接用手在鏊子上滚动面团子。如此烙出的煎饼虽说好吃。但却颇为耗费人力。为了能更快吃到煎饼。“三大件儿”渐渐出现了。

烙煎饼“三大件儿” :鏊子、油擦子、篪（chí）子

鏊子是用生铁铸制的圆板。其上面平整光滑，中心微微凸起。下面有三足作为支撑。它大小形制不同，通常直径40cm的较为常用。在一些农村，人们习惯用的地鏊子，是把鏊子搭在地面上。用玉米秸、麦秸或者木头木枝在鏊子下面生火。如此摊出的煎饼面香更浓郁。

在小编的老家临沂 很多烙煎饼的人会把鏊子搭在煤球炉上 煤球的形制较小 所以煤球炉比较大 一个炉子至少有三个炉洞 几个炉洞的火同时为一个鏊子提供火力和热量 在鏊子与炉子檐儿交接的地方装有滚轮 转动鏊子能调整煎饼受烤位置 目的是让鏊子受热均匀 防止煎饼烤焦

比起一个人守着一个鏊子。有的人能同时掌控三四五个鏊子。这样的人相当厉害。

上图的这个人是小编发小的麻麻孔阿姨。

孔阿姨做烙煎饼好些年了。以前烙好煎饼去市集售卖。如今在家开了小作坊。一方面承包煎饼供应。另一方面做点煎饼零卖。孔阿姨的店位于临沂市罗庄区思源路与工业北路交汇的路口。远近的人都喜欢来这儿买些带回去。进而享受一天的美味。

“你又把面和上了？快歇会儿吧~”

“大家爱吃我做的煎饼，我再多做点~”

记得去录制素材的那天。孔阿姨说起美国朋友称赞她的煎饼并带走的事。她眼睛里充满欣喜与骄傲。大概。每个热爱美食的人都有一颗热爱生活的心。喜欢分享。也愿意守护这份喜悦。

油擦子，通常被叫做“油搭子、油布子”。它是用布缝制成的方形擦子，也有用玉米皮扎制而成的。其内部渗有食用油。摊制煎饼前，会先用油擦子擦涂鏊子。这么做能保持鏊子光滑。还易于推动糊子。最重要的是可防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

篪子是一种工具，它是一块有弧形且带柄的木板。这工具看似简单，实则对手艺要求很高。把糊子舀到热鏊子上后，要用篪子向左右摊开。如此，能让面糊在鏊子上均匀铺一层。这时蒸汽会弥漫开来，面糊遇热就会凝固，进而黏连成张。

用篪子推面糊这个动作着实不易学。翻手覆手时，推面角度难把握。推面速度也难把握。煎饼厚度同样难把握。煎饼圆度还是难把握。没个几年功夫，揽不了这精致活儿。

用筢子烙煎饼

用竹劈子烙煎饼

用刮板烙煎饼

还有用筢子烙煎饼的。筢子长相颇似竹蜻蜓。也有用竹劈烙煎饼的。竹劈是长宽的竹片。还有用刮板烙煎饼的。

既然“三大件儿”承担了最重要的环节，那么铲子（俗称“抢子”）就只能做好辅助工作。有了它，煎饼能更轻松、更光滑地从鏊子上揭下。“作十百而俄顷”描述的就是这种如同转陀螺般的速度。

刚从鏊子上揭下的煎饼很薄。它十分酥脆。充满朴素谷物特有的甜香。这时的煎饼真不用卷任何吃的提味。因其足够美味

逢年过节烙煎饼时 家里小孩子时不时过来转转 这个掰点新揭的煎饼 那个拿着新煎饼离开 不用任何菜点 他们就吃得很开心

煎饼由脆变软时 要再揭一遍煎饼 如此它们就不会黏在一起 煎饼热量完全散去后 它会回软变韧 入口有回甘

煎饼“三叠法”的与众不同

和别的面食相较 煎饼烙制方法独特 吃的时候卷叠放也有不同之处

记得第一次给大学室友带煎饼。料到大家可能咬不动，吃起来费劲。没想到最让我哭笑不得的是，大家把煎饼撕成一条一条吃。那时，我最大的愿望是练练大家牙口。希望有一天让他们用临沂煎饼的叠法吃法重新品尝这美味。

要尝就尝手工煎饼

临沂煎饼有不同叠法。有的地方是朝着一个方向对折三次。有的地方是先上下对折一次。接着左右分别向中间对折一次。这和叠衣服袖子的操作一样。如此叠出的煎饼中间最厚。能包住菜的油水。并且煎饼呈现上薄下厚的形态。吃起来是个越来越有嚼劲的过程。

卷煎饼的魅力与正确食用指南

才不是只有卷大葱这种吃法

除了传统的煎饼卷大葱的标配，还能怎么吃

以前 煎饼多是自家餐桌上的饭食 登不得大雅之堂 宴席上主要供应馒头米饭 就如大家印象里的那般 在贫穷年代 老百姓吃煎饼的常见搭配是卷着大葱蘸点酱 只有富贵人家能在煎饼里夹些荤肉

但是，划重点！煎饼不是只能卷大葱。

在贫苦的年代，大葱、酱料以及各种咸菜辣菜是绝对的主流。特殊的历史把这种印象一直带入现时代。但实际上煎饼几乎无所不包。家常小菜能一卷品尝。大鱼大肉也能一卷品尝。丰俭由人。多寡随意。

这一桌子的美味，哪一道菜都可以卷在煎饼里。

不怕大家见笑 要是没有可口饭菜 小编超爱的吃法是拿出煎饼 放上火腿 倒上老干妈 对折一卷 大口咬下去 哇 完美 惊艳 这时候再看个综艺 别提多惬意了

在卷煎饼这事上 你能充分发挥 尽情去尝试 正所谓 不经意的搭配 或许是更绝妙的美味 要是家里煎完鱼 锅里还剩一点油 那就放一张叠好的煎饼进去 用小火煎 等煎饼变得金黄酥脆 就能直接享用

现在人们更注重健康养生了，这和贫苦年代只求简单饱腹不一样。煎饼原料多为粗粮，含较多粗纤维，营养丰富。长期吃煎饼，能强筋健齿，还能生津健胃。

煎饼如何存放与食用的讲究

山东煎饼易于折叠且便于存放。只要不置于潮湿之处，一两个月都不会变质。大家能够选择将煎饼用袋子装好后放进冰箱冷藏。等要吃时提前半小时取出晾晒即可。要是放置时间久了，煎饼干硬发脆，吃之前可把煎饼放在热水或粥的热气上稍微过一下，很快就会变软。

不常吃煎饼的小伙伴们 要是觉得煎饼太劲道咬不动 可以多夹些热菜在里面 热气和油汤能让煎饼变松软 一口咬下去 唇齿留香

手工煎饼与机械煎饼

还是钟爱手工的人间烟火味啊

其实煎饼在各大超市出现得越来越频繁了。大家见到最多的是长方形样子的煎饼。它们大多是机器切割而成。面质柔软。厚度均匀。方便储存。便于携带。

以米饭、馒头等为主食的人或许更倾向于选择这种口感。因为大家都清楚，从小吃煎饼长大的山东人咬肌较为发达。山东人吃煎饼时，每一次咬嚼都带有滚轮般的力量与节奏。

但小编仍想拉大家来品尝手工煎饼，毕竟它更具“人间烟火”“世间炊烟”的风味。还有很关键的一点，每张煎饼水分有别，接触的火候各异，口感也会不一样。

特别是有那种带糊巴的煎饼。吃起来格外香。这属于手工煎饼的一项特色。别看只是多了几分火烤面熟。手工煎饼的口感。机器煎饼根本比不上。

换句话说 机器煎饼注重销量 手工煎饼注重口感与质感

正因如此 杂粮煎饼 粗粮煎饼 逐渐成了餐桌上精致的菜肴 小编家在山东临沂 这边饭店 几乎每家都供应煎饼 来这不愁吃不到正宗煎饼

要是挑选出来送给亲戚朋友去品尝一番。沂蒙六姐妹煎饼是个挺好的选择。孟良崮煎饼也是个挺好的选择呢。

准备好练练咬肌，吃点煎饼了么？

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