专用粉生产技术：配粉与添加剂改良的双重探索

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目前特种粉体的生产主要集中在两个方面的技术：

1）通过小麦掺和以及不同来源面粉的合理掺合的掺粉技术；

2）采用化学或生物方法生产的添加剂的添加剂改良技术。

例如，饼干专用粉是通过小麦与面粉混合的典型方法生产的，但这是以小麦本身的面筋强度较低为前提的。由于供应渠道、运输和储存等原因，该方法受原麦价格和成本的影响较大。这对于大多数公司来说都是一样的。也就是说，在加工设备水平相同的条件下，制造相同质量的面粉的成本应该是相似的。

使用化学或生物方法合成或提取的添加剂是改善面粉质量的另一种方法，通常如增白剂、面筋增强剂、乳化稳定剂等。添加剂的使用有两个限制。首先，大多数添加剂的使用都有安全用量的限制。使用不当或超剂量很容易造成质量问题。这也是造成我国食品安全的一个因素。消费者关心食品安全。担忧最终将影响遵守法规的制造商的市场利益。其次，添加剂的作用非常有限，不能从根本上解决问题。使用上述两种方法可以获得很多令人满意的特种面粉，但有些是不可能的，例如高比例的蛋糕粉。

在特种面粉的制造中，常常会用到一种重要的原料：淀粉或变性淀粉。之所以在淀粉含量超过70%的面粉中添加变性淀粉，是因为面粉中的淀粉本身无法提供变性淀粉的保水性、增稠性、抗剪切性等性能，但这些性能纯粹取决于添加变性淀粉。纠正和完成也比较困难，需要一定的额外成本。同时，绝大多数变性淀粉仍然采用化学方法生产，不可避免地涉及到酸、碱以及脂化、醚化、交联等各种化学试剂的使用。因此，变性淀粉的添加量也应受到限制。

专用粉的兴起是食品工业化进程逐步深入的体现。小麦和面粉的混合技术是最基本的手段，添加剂的使用也在不断推广和深化。国外近年来发展起来的面粉热处理及改性技术，在食品添加剂领域是一个全新的概念。为我国面粉行业在面粉增值利用、降低成本、提高利润率等方面提供了新的机遇。机会。

一、面粉热处理技术的应用领域及目标

1、面粉干燥

面粉的干燥可以有不同的目标。通过减少原面粉的细菌数量，并将面粉的水分含量调整到标准允许的水平，可以提高保质期，同时降低成本。

1.1.一般灭菌

在一些特殊面粉生产中，面粉需要实现特定的灭菌，例如可能用于婴儿或特殊人群的面粉，此时需要将面粉中的细菌数量降低到较低水平。

1.2.降低水分含量

在一些特定的产区和季节，特别是某些特殊面粉（加酵母）的生产中，需要将面粉的含水量降低到7-8%以下，以利于产品的保存。

1.3.深度杀菌

生产添加鸡蛋、牛奶等的面制品时可以达到高水平的灭菌效果。

2、面粉改性

面粉改性可针对面筋和淀粉两种不同的改性对象进行。

2.1.淀粉糊化

淀粉的预胶化使面粉具有更好的冷水粘度。这一特性使得面粉可以部分或完全替代过去食品工业中使用的淀粉或变性淀粉。基于这种纯物理加工的原料在健康方面享有良好的声誉，并得到了广泛的认可。

1）作为肉馅的保水剂，用于汉堡包中，使肉中的水分在加工过程中不会浸透面包，改善口感；

2）作为炸鸡、炸鱼排涂衣的基料，是调味膏的主要辅料，使加工后的肉类不会与面糊层分离，并具有吸油少、少煎炸的特点。后脆的特点；

3）作为调味品增稠剂，具有最佳的质构、口感和冻融稳定性；

4）作为肉制品的填充剂，用于香肠中，部分替代淀粉作为填充剂和保水剂；

5）作为粘合剂，用于胶合板、邮票等工业用途；

6）直接用面粉一步生产面包糠；

2.2.面筋链断裂

通过使面筋热变性并破坏蛋白质链，面团获得不同的特性。

1）当不能用氯气处理面粉时，可以打断面筋链，生产出比普通面粉性能显着改善的蛋糕粉（初始高度高，无塌陷和回缩）；

2）在低筋小麦较少的地区，可以采用廉价的中筋小麦，打破面筋链，用于饼干生产，以获得满意的平整度；

3. 胚芽粉酶失活

细菌酶失活的彻底性和室温保存时间是这种众所周知的高营养物质商业化的关键。胚芽粉的加工对象可以是全脂胚芽或部分脱脂胚芽。

3.1.干热灭活

胚芽高温加热干燥，可以除去大部分水分（产品水分），实现不同程度的烘烤，获得风味。本产品的保质期约为2-3个月（室温、无真空条件下保存）。

3.2.湿热法灭活

胚芽先蒸杀酶，然后加热干燥，可除去大部分水分（产品水分）并达到不同程度的烘烤以获得香气。由于杀酶彻底，应该能够获得比干热法更长的保质期。 （在室温下储存，无需真空）。胚芽的正确保存使得生产高品质全麦面粉和开发功能性食品成为可能。

4. 麦麸酶失活与食品化

麸皮加工的关键是烘烤深度和最终质地。它还可以有两种不同的处理模式：

4.1.干热酶失活

将麦麸经高温加热干燥，除去大部分水分（产品水分），达到不同程度的烘烤，获得香气和酥脆的质感。

4.2.湿热法灭活酶

首先将麦麸蒸以杀死酶，然后加热干燥以除去大部分水分。经过不同程度的烘烤，以获得香气和酥脆的口感，并完全去除原始麦麸潜在的令人不快的鱼腥味。和涩味。

麦麸的保存使得生产高品质全麦面粉和开发功能性食品成为可能。目前，麦麸的主要用途之一是生产减肥饼干。烘烤深度、颜色和气味的广泛范围使其能够大量添加（约40%）。个别客户开发的深度烘焙和焦糖化效果甚至可以显着替代可可粉。

2、面粉热处理工艺简介

目前，国际上成熟的热处理面粉技术主要有美国Rich 公司、意大利设备技术公司、瑞士布勒设备工程有限公司等。其中，前两家公司工艺先进、复杂，他们的产品需要独立的厂房。布局与面粉厂类似，一般为3-4层厂房，加热方式为涡轮干燥机或流化床。具体工艺流程如图1和图2所示。其中，布勒的热处理工艺分为两个步骤。从产量来看，不同的产品由于处理工艺和深度不同，其生产能力也不同。在能源消耗方面，根据加工深度不同，热能和电能的消耗差异较大。一般来说，产品的附加值会远远大于直接成本。

目前，应用于大型面粉厂的热处理工艺或案例还很少。本文介绍美国GRAIN CORP公司的面粉热处理工艺及相关实验如下：

1）、一次热处理工艺流程

面粉车间后处理工段输送的面粉进入热处理工艺工段暂存仓。采用磁选和流量秤进行测量和控制。粉末通过加料装置输送至热处理设备。产量由设备的尺寸和组合决定。产量可调节，可同时添加热水蒸汽，并可根据工艺要求控制其温度。经过多次循环输送后，物料在内壁上形成一层动态的薄层材料。该薄层以螺旋状从设备的进料侧以一定的速率移动到另一侧。在此过程中，进行接触、反应、灭菌等热处理。

面粉进入热处理设备后，物料由密相气动输送至振动筛进行气固分离，并由分离机出口处的环境空气带入第二振动筛进行冷却分离，从第三个和集合中排出；在这三个分离过程中，利用热交换器将热空气通入密相气力输送物料塔以干燥面粉。具体干燥温度随工艺过程而降低。

萨克伦分离出来的物料通过圆形筛子被分成粗料和细料。细粒物料经过磁选杀虫机，然后气力输送提升。它们之间被一个小方形屏幕隔开。合格的物料再次经过磁选和杀虫工序后，由正压气力输送到面粉暂存仓。一些大颗粒物料被破碎机破碎后，通过小方筛再次分离。合格面粉运至暂存仓；其余不合格材料重新加热或移作他用。

2）二次面粉热处理工艺流程

面粉车间后处理部分输送的面粉进入热处理工艺部分暂存仓。物料通过密相气动输送至第二螺杆进行气固分离，并在分离器出口处被环境空气带入第二螺杆。长时间的冷却分离，分离后的物料进入热处理设备，由气力输送提升，分离后进入循环筛分和杀虫工序；在这三个分离过程中，热交换器通过密相气力输送料塔的热空气对面粉进行干燥，具体的干燥温度随着过程的进行而降低。

粉碎后的物料再次气力输送提升后，净流均匀送入，然后通过面粉热处理设备。同时加入热水蒸汽，其温度按工艺要求控制。经过多次循环输送后，物料在内壁上形成一层动态的薄层材料。该薄层以螺旋状从设备的进料侧以一定的速率移动到另一侧。在此过程中，进行接触、反应、灭菌等热处理。

萨克伦分离出来的物料通过圆板筛分为粗料和细料。细粒物料通过磁选杀虫机，然后气力输送提升，由小方筛分离。合格的物料再次经过磁选，并经过杀虫处理。正压气力输送至面粉暂存仓。一些大颗粒物料被破碎机破碎后，通过小方筛再次分离。合格面粉运至暂存仓；其余不合格材料重新加热或移作他用。

3）、控制系统

自动化控制系统采用组态软件+PLC的基本控制方式。上位机通过与PLC、智能仪表通讯，实现对各设备的监测和控制。 PLC可通过内部程序独立运行。上位机采用工业计算机，可在计算机界面上模拟显示生产工艺路线。工艺参数点数据可在计算机界面上显示、调整、设定，并输入程序。工艺运行参数可随机检索和打印，故障监测可实现故障点、故障类型、发生次数的瞬时记录和报警功能。配置智能电表，实时记录热处理过程的能耗数据。

3、面粉热处理的控制指标

上述面粉热处理工艺中，对于两步面粉热处理工艺，空气干燥器中脱水步骤的温度为180~2450F(控制在205~2250F)，面粉在干燥器中的停留时间装备是5-20秒。脱水面粉在间接加热设备中加热，温度为260~3300F（控制在290~3250F）。加热时间2-20分钟（控制在2-6分钟）。从热交换器出来的面粉温度为245~3200F（控制在270~3050F），面粉的水分含量增加到6%-10%。

对于一步式面粉热处理工艺，将面粉在290~3300F（控制在295~3250F）下加热2-20分钟（一般控制在2-8分钟，最好3-5分钟）。热处理后面粉的含水量为1.5-4.1%。冷却后，热处理后的面粉含水量通常至少为2%，这样水分活度为0.15-0.55。通过技术措施可提高到所需含水量6-10%。与未经处理的蛋白质相比，经过热处理的蛋白质必须至少变性 7%。如果低于6％，则由面粉制成的面团的质量和/或性能将不令人满意。面粉热处理过程将导致面粉中至少含有80%的面粉。粒径在90-150微米之间，在热处理过程中（包括热处理前、热处理中和热处理后）可根据需要添加维生素、矿物质、盐、调味品或酶等添加剂，以满足产品需要。

5. 结论

面粉热处理工艺的选择应根据各厂的情况进行深入比较和选择。工艺灵活性和兼容性至关重要。事实上，安全性、可靠性、可操作性是热处理设备的首要要求。作为一个对变化非常敏感的过程，委托一家缺乏经验的工程公司进行部分采购和集成是不合适的。分析一个热处理工艺系统，不能只分析正常工况下的运行工况，相反，应该从异常工况开始。例如，在突发、短期或长期的水、电、料、机械事故、误操作等特殊情况下，设备的安全措施以及重新启动时可能出现的问题才能得到真正的解决。在这些条件下。评估热处理工艺系统的稳定性和可靠性。