济南咸菜：历史悠久，口味独特，曾是百姓餐桌必备

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泡菜的历史已经有几千年了，不需要考古发掘。旧社会老百姓最常吃什么？馒头、馒头、泡菜。

济南泺口、黄台是海盐进入内地的食盐运输码头，对济南泡菜产业的发展起到了决定性的作用。直至20世纪70年代，泡菜还是普通百姓一日三餐餐桌上不可缺少的菜肴。

过去，普通百姓家中常备有腌菜坛子，用来腌制一些常见的蔬菜，如白菜、萝卜、胡萝卜、榨菜等。但真正想吃到好的腌菜，还得到腌菜园去买。当时，济南大街小巷随处可见卖腌菜的小铺子。据1928年《历城县地方调查记录》记载，全济南城共有腌菜园146个，粮店104家。可以说，腌菜铺比酒楼、粮店还多，与烟、酒、糖、茶、火柴齐名，常常摆在柜台最显眼的地方。

店铺里出售的酱菜，大多来自各个酱菜厂。直到上世纪八十年代末，济南还有三十多家酱菜厂，如顺井街北口的上海南江园、东流水街的元香斋、后宰门街的元兴斋、芙蓉街北头的中和酱菜厂、宝源居、东源兴、西侯记、徐东酱菜厂等，这些酱菜厂在当地都小有名气，深受百姓喜爱。但当时最有名的酱菜厂，还是济南府四大著名酱菜厂——礼泉居、北侯记、兴顺府、德新斋。

德心斋

德新斋苗业体系成员

德心斋始创于1930年4月，投资者为苗兴元、王关东、张忠璧三人，三人合计投资3000银元，掌柜为苗兴元岳父周学山。苗兴元是桓台苗氏代表人物，从在泺口街开办粮仓起家，后进入旧商埠兴办工商，逐渐形成苗族资本集团。苗氏家族在济南经商五十余年，名声显赫。苗兴元天资聪颖，先到其兄苗德清粮仓当学徒，后来自己开办粮仓，创办成丰面粉厂、成丰纺织厂，成为旧济南为数不多的大粮商和纺织业巨头。

苗家虽然创办了多家大型工商企业，但其中最有名且至今还存留下来的，要数一家酱菜园——德心斋。老德心斋为股份制企业，掌柜和员工全部从外聘请，地处经三路与纬二路交界处。据说，苗兴元等人创办酱菜园，有三个原因：一是看到离苗家不远的兴顺福酱菜园生意兴隆，觉得颇为红火；二是苗兴元的岳父周学山有些文化，想干点什么却无事可做；三是知道酱菜是老百姓的日常生活必需品，投资不大，利润却巨大。

德心斋刚开业时，也是前店后坊，但经营了几年，连年亏损，老板以前没做过酱菜生意，是门外汉，另外两个股东颇为不满。缪兴元作出痛苦的决定，将岳父从掌柜的位置上撤下来，聘请股东王冠东推荐的孙华峰担任资金代理。孙华峰早年在桓台学做生意，为人耿直，敬业。缪兴元将经营、财务、用人三项大权全部交给孙华峰，给予充分信任。孙华峰不愧是职业经理人，上任之初，大刀阔斧改革，制定了一整套严格的规章制度：

第一，所有员工不论关系大小，一视同仁，干得好的提拔奖励，干得不好的开除。第二，产品配方、工艺规范，确保酱菜质量稳定，好吃好看。我们还博采众长，组织专人收集各酱菜厂名优配方。第三，做好售前售后服务，要求顾客热情亲切，详细介绍，货品优质低价，称重足，搬运齐全，包装精美，迎宾礼貌，做到分配透明，多劳多得，账目清楚，小费均等分配。第四，规定所有进店人员，不论关系大小，一律从服务员做起，学习全套工艺流程，按照专业分工，所以大家都很努力。

苗兴元聘用孙华峰，德新斋得以复兴。1942年，购置经五路、尉十路西侧土地7.5亩，建成厂房及职工宿舍38栋，在厂门前建起100余平方米的玻璃窗店，在厂院内摆放了750个半人高的博山腌菜缸。1943年，仅腌菜年产量就达100多万斤，大豆酱油30多万斤，醋10万斤，麻油6万多斤，成为苗家工业的盈利企业。德新斋腌菜不仅在城内、商埠销售，还远销北京、天津、徐州、武汉等大中城市。

1956年，德新斋实行公私合营，改制后成为地方国有企业，生产经营蒸蒸日上，1968年更名为“济南市宏盛酱菜厂”，成为济南西部最有名的酱菜企业。2006年被国家公布为首批“中华老字号”。苗氏家族创办过多家大型工商企业，如今几乎都消失在历史长河中，唯有德新斋历经艰辛，继续在餐桌上传承老济南的朴素生活习惯。

兴顺福，“海鲜”泡菜领军者

而百年商港中家喻户晓的老字号兴顺福酱厂就没有那么幸运了，已经消失了30多年。兴顺福与德新斋有许多相同之处，也有许多不同之处：二者都是在百年商港中相互呼应、相得益彰；两家酱厂都是济南开辟商港后，从小清河上游发展起来的老字号；老板们都是百年商港的成功人物，都在上世纪二三十年代担任过商港商会和济南商会的会长。

兴顺福酱园于1926年在经二路纬三路开业，全由张家经营，连店员都是张家的人，老板张才成23岁就开酱菜店，算是个高手了。

张才成故居

张才成，1868年出生于寿光县羊角沟镇柴家庄，14岁开始骑驴卖鱼虾、煤炭，16岁接手父亲的兴顺盛粮店，23岁在羊角沟镇创办兴顺福酱菜园。由于经营得当，服务周到，生意十分红火。一年后，他的营业收入就超过了主业粮店，成了远近闻名的青年掌柜。1900年春，32岁的张才成望着小清河上来来往往的商船，萌生了“到济南府做大生意”的想法，把粮店和酱菜园托付给亲戚，带着3000块银元来到济南。当时济南府为消费重镇，泺口镇为全省最大的水陆码头和粮、盐、棉、煤等贸易重地。

1900年5月，张才成在泺口街开设了兴顺福粮店分店。1904年，济南开埠，同年胶济铁路通车。张才成作出敏锐的判断：经济重心将南移，泺口的经济地位必然被商港取代。1906年，张才成带头在经二纬三路租用15亩土地，创办兴顺福粮店。随后，他又相继开办了兴顺福榨油厂、兴顺福机器磨粉公司、华清面粉厂等。

1926年，年近花甲的张才成总结四十年的创业经验，觉得自己的酱菜园旧业稳了，决定按照旧业开办一个酱菜园，以经营各种腌制蔬菜为主，兼营油盐酱醋酒，这就是后来大名鼎鼎的兴顺福酱菜园。

兴顺福酱菜园北面不远，就是胶济铁路和津浦铁路济南站两大火车站，满载各种货物的列车和川流不息的旅客，让火车站周边一片繁华。兴顺福酱菜园的各式虾油酱菜、腥味十足的蚱蜢虾酱，成为济南海鲜酱菜的佼佼者，不仅在济南府内享有盛誉，在山东、江苏、河北、山西等地也享有盛誉。此外，充满济南府地域特色的五香皮、萝卜蓑衣、什锦酱菜等，价格便宜实惠，广受人们的喜爱。

据老济南最早一批“骆驼祥子”说，张才成做生意精明稳重，经常告诫店员：“进货要好吃要新鲜，货要卖给回头客，做生意不要急功近利。”当时在火车站拉黄包车，没有不知道兴顺福酱园和张才成的。老人很和蔼，常常穿着棉布长衫，稳稳地坐在酱园的八仙桌旁看店员做生意，谁也不愿怠慢顾客。黄包车夫路过酱园时，店员们就会端上茶水。兴顺福酱园每天都要在店门前摆出一千个竹篓，盛着各种酱菜，用博山瓷罐盛着，上面盖着印有兴顺福牌子的红绸布，时尚美观。拉黄包车的人很愿意把客人带到兴顺福酱园门前，向乘客介绍竹篓里的腌菜，来往的乘客几乎无一不买，每天一千篓腌菜卖完，腌菜的数量就永远不会增加。

抗日战争爆发后，日寇野蛮攻入济南，因张氏华清面粉厂拒绝与日寇合作，屡遭日伪当局的骚扰，苛捐杂税，使酱园生意日渐衰败，济南解放前夕，濒临破产。建国后，人民政府扶持民族工商业，通过协调银行贷款、提供销售渠道等方式，兴顺福酱园生意得以恢复。生产设备不断更新，仅腌制酱菜的博山大缸就有1293个，成为全市酱菜业的一大主力。 1956年公司联营后，腌制场迁至泺口，1981年在泺口新建万吨酱油生产车间。兴顺福酱园至今已有65年历史，是济南家喻户晓的名牌。1990年后，由于国家政策调整，人们保护民族品牌的意识淡薄，兴顺福酱园被拆除，一个充满海鲜、味道鲜美特色的老品牌就此消失。

北后记是一家位于繁华地段的百年老店

过去，人们常常谈论老字号或者百年老店，其实，济南能称得上百年老店的店铺并不多，历史上能考证的酱菜行业百年老店只有两家，即济南四大著名酱菜厂中的北后记和醴泉居。有何依据？在共青团路关帝庙西墙上，刻有光绪二十三年（1897年）建庙捐款的古老石碑上，清清楚楚地刻着醴泉居和北后记的名字。

从罗源桥到城定街这段路，以前叫古夷石街，现在叫共青团路。古夷石街以前是买卖旧衣服的地方，还有几家中药铺、阿胶铺、茶叶铺，是老济南最繁华热闹的地方。北后集酱菜铺始创于1881年，创始人是章丘刁镇的石姓人家。继任者名叫石绍先，他在20世纪20年代曾连任两届济南商会会长。当选的会长大多是品德高尚、生意兴隆、热心公益事业的知名商界人士。可见当年北后集也是实力雄厚的酱菜园。

北后记酱菜铺原位于龟市街北侧、蒋家池胡同东侧，店铺为两层三开间。一楼为店面，起初门口有一排水泥柜台，后改为木质柜台，后面是一排多层木架，柜台和架子漆成淡蓝色。柜台上分两排摆放着青花瓷酱菜坛，内盛有20余种酱菜，盖有平板玻璃。窗户下是一排酱坛，调料分酸、咸、苦、辣、甜，油、盐、酱、醋、酒一应俱全。二楼为帐房、办公室和储藏室。正门上方有金字：本店精制，黄酒、清酒、晒酱油。面向城顶和匡时街的西墙上还挂着一条横幅广告：“家乡美食，应有尽有，速发速递”。广告词中体现着百年老店的自信。

北后记的确不含糊，从蒋家池胡同往北走几步，就是济南府有名的老字号利泉居酱菜厂，没有点硬功夫，怎么敢在关老爷面前炫耀呢？北后记酱菜铺也是前有店面，后有车间，场地虽然没有兴顺福、德心斋那么大，但也占了蒋家池胡同三分之一的面积，在寸土必争的闹市老街繁华地带，实属难得。

利泉居是济南酱菜行业的领军者

论资历，北后记比德新斋、兴顺福年长，但比巷子深处的李泉居要年轻几代。若论济南酱菜业的领头羊，谁最有资格？当然是藏在巷子深处的李泉居酱菜园了。

俗话说“酒香不怕巷子深”。醴泉居酱菜园位于蒋家池胡同深处，始创于清顺治十七年（1660年），创始人是长清县赵家庄人陈氏。陈氏在长清县西关创业，以祖传技艺制作酱菜，后迁至济南西关蒋家池街7号。这里原是一条乡间小路，周围是荷田芦塘，鲜有人居住。从陈氏创业到醴泉居成为济南府第一家酱菜园，一直都是后厂生产，前店销售。在自产自销的108种产品中，以独具特色的醴泉白酒、醴泉黄酒最为著名。产品不仅畅销本地，还远销河南、河北、山西、江苏、安徽、内蒙古等地。德国、英国、日本驻济南领事馆也争相购买。当时山东巡抚袁世凯还将醴泉居白酒、黄酒作为贡品进献给慈禧太后。1949年以后，济南四大名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、泰丰园的厨师，都以醴泉居的白酒、黄酒为调料，每逢婚宴，便在菜谱上提到用醴泉居的酱酒招揽顾客，醴泉居名声大噪，生意日渐兴隆。

礼泉

过去大型酱园一般酿酒、制醋、酱油、腌菜、制油，被称为“五绝”。陈家为何在这里安营扎寨酿酒、腌菜呢？据礼泉居酱园老人说，一是因为被这里的泉水吸引，这泉水就是礼泉泉，共有三大两小泉眼，用礼泉酿制的白酒、黄酒、调料味道清香；还有一个原因，就是这里靠近菜市场。矿市街西侧曾是济南最大的菜市场，后来随着城市的扩大，菜市场搬到了如今的菜市庄、新菜市。礼泉居酱园选料严格，制作精良，用家族秘方腌制，每一道工序都有师傅监督，产品质量检验极其严格。这里酿制的美酒，被人们赞誉为“醇香四海，后巷里卖的佳酒”，这副对联，原来高高悬挂在前店北墙上。

李泉居的酒好，腌制食品更是远近闻名。其腌制食品独具特色，有腌八宝菜、腌瓜、腌茄子、腌黄瓜、腌莲藕、腌花生、糖醋蒜、糖醋蒜薹、榨菜、芦笋、什锦菜、腌辣椒等。李泉居腌制的香椿芽翠绿欲滴，胡萝卜红彤彤，大头菜雪白如雪，色泽赏心悦目，让人垂涎欲滴。

醴泉居在市井中享誉三百余年，是城内城外的佼佼者。醴泉居的酱菜是怎样制作的呢？据老师傅介绍：

第一，所用水必须是甜泉水，品质清澈、甘甜、醇厚。

第二，买菜要选择产地。如做酱油、甜面酱、豆瓣酱用的黄豆，必须是胶东产的“八月白”，粒粒饱满。泡菜必须是东郊马家庄、店留庄、窑头等地的萝卜，个头要半斤以上，皮圆润光滑，无虫咬痕迹。萝卜必须是西郊段店、红庙、小引马庄等地的“象牙白”，味甜、脆嫩，无恶味。头顶带花带刺、白莲藕粗如手腕的黄瓜，必须是北苑产的。酿酒用的高粱、黄米，必须是中贡、六部、西营等地的“狼尾”红高粱、金米。

三、腌制方法严守古法，一般分为腌制和酱腌两大工序。腌制根据植物的根、茎、花、芽、叶等分为单腌、复腌、三腌、腌制晒干、浸泡等；酱腌制方法也分为甜酱浸泡、糖醋浸泡、酱油浸泡、虾油浸泡、五香配料浸泡、细盐封口等。

以上几种方法腌制出来的泡菜，由于制作方法和配料不同，腌制出来的成品泡菜色泽、口感也各有特色。利泉居注重培养自己的师傅和取长补短，经过十几代人的经验积累，形成了自己独特的风味特色，成为众多泡菜厂学习的对象。但利泉居要始终保持领先地位并不容易。利泉居泡菜厂最初由陈氏家族独立创办，清宣统三年（1911年），济南老城外商埠开发，新的经营理念开始进入，当年春又增加了三位股东，改为股份制联营企业。建国后，1956年实行公私合营，北后集和巷尾的利泉居合并。由于北后记位于路边，所以改为门面店，而李泉居位于深巷，所以改为作坊。1980年，它们合并为“济南市李泉居酱菜厂”。可惜的是，上世纪90年代拓宽共青团路时，北后记被列入拓宽拆迁名单，李泉居旧址则改为银行。两大真正百年老字号就此消失。