香草食材：中西方烹饪文化中的重要角色与无限魅力

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文字|孙杨、褚红、蒋慧、涂明娟

香草是“盘子里的精灵”，可以将各种食材连接在一起。虽然东西方的烹饪技术和饮食习俗差异很大，但相同的是，每一位厨师和糕点师都有几种喜爱的香草和烹饪经验，并且从未停止过对香草和风味的探索。 。

《今日烹饪》邀请了6位中西烹饪领域的烹饪大师、地方文化学者等，请他们讲述不同地区的药草风味、传统饮食习俗、烹饪理念和技巧。通过他们的分享，我们可以看到香草食材在中西烹饪文化中的重要性和趣味，感受到香草食材的无限魅力。

打破壁垒，灵活搭配

严震

中国云南菜烹饪大师，

昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理

一般来说，药材可以去腥、增香，但每种药材都有其独特的味道。如何呈现这种味道，需要具体菜品具体分析。

去年，我帮助一家连锁公司开发了柠檬草烤鸡。除了香茅，我还用了云南辣小米、川式泡椒、鲜九层宝塔。这些成分在味道上相互补充。鸡肉有一股淡淡的清香。它还具有酸辣香气。这道菜卖得很好。在食材选择上，尤其是柠檬草，要么是云南西双版纳的，要么是德宏州的。泰国柠檬草虽然好，但是味道总是和本地的味道有点不一样。有水有土有成分，在我看来，其他国家和地区生产的薄荷糖味道没有云南的好，品种也没有云南的多。

云南人爱吃薄荷，煮牛羊肉时一定要加薄荷；吃炸排骨、炸河虾时，薄荷也会被炸至酥底；和火锅涮锅。对于点厨来说，薄荷菜品的研发需要更有针对性——口味清淡的薄荷适合做甜品，口味重的薄荷则需要重度烹饪。

事实上，厨师也是独立艺术家。他们必须有自己的观点和解释。他们不能被传统框架所束缚，必须大胆尝试。或者我们来谈谈柠檬草烤鸡。柠檬草和鸡肉的搭配合理且有根据，但海鲜呢？很多人可能会说海鲜应该吃它的原味和鲜味，但我只是想打破这个认知。我会加入柠檬草来烧烤海鲜，同时保持其原有的风味。这种碰撞产生的味道也许人们会非常喜欢。

当然，搭配还是需要根据菜品的风味来进行，大家一定要熟悉药材的特性，包括它的产地、气味、味道等，这些都会影响菜品的最终效果。在此基础上，我建议年轻厨师打破壁垒，呈现新口味，因为所有口味都不是一成不变的。

薄荷是云南人日常餐桌上不可缺少的调味品。 （照片/孙杨）

香草构成了味觉和嗅觉的迷宫

李祥瑞

扬州大学副教授

注册中式烹饪大师、高级烹饪技师

历史上，西方人对香料的渴望和痴迷促进了新海上航线的开辟，也推动了文艺复兴后西餐的快速发展。

在法国，香草是菜肴的灵魂。它以自然的气味和独特的魅力挑逗着人们的鼻子和味蕾，唤醒其他食材的味道。迷迭香的形状像松针，它的名字来自拉丁文，意思是“大海的露水”。就像法国圣拉斐尔海滩上的阳光，炎热而无拘无束。与牛羊肉搭配时，不仅可以去除腥味，更能凸显肉本身的鲜味。与迷迭香相比，百里香以其温和着称。它的气味很浓，但不刺激，不会掩盖其他草药的味道。淡淡的柠檬香味也能更好地融合不同的香味。在法语中，百里香、欧芹和月桂叶的经典组合被称为“garni”，意思是香草束，几乎用于所有炖菜中。百里香常与罗勒、欧芹等搭配，以其绿色的外观给菜肴增色添香。在烤羊排中，香草和面包屑的结合赋予了羊排松脆香浓的口感，形成了独特的风味轮廓。

在意大利，香草以另一种方式融入菜肴中。罗勒和西红柿的组合让意大利菜具有地中海风味。香草不仅化解了西红柿的酸味，还凸显了西红柿的甜味。

香草创造了味觉和嗅觉的迷宫，使菜肴的风味和质地往往具有多层次的变化。相信欧洲香草在中餐中的运用将会日益增多，这也需要中国厨师对外国香草的特性和香气有更多的认识和了解。

在西式菜肴的设计中，切碎的香草往往起到画龙点睛的作用。

没有香草，没有蘸酱

李刚

曾经坐下来忘记的滇菜创始人

云南香草主要集中在滇西南地区，如德宏、西双版纳等热带地区。德宏是药材的天堂。几乎所有的菜肴都离不开香草和香料，尤其是蘸水。蘸酱的核心是多种香草和香料，有时一道菜会搭配两种或三种蘸酱。记得有一次在德宏州的一个傣族村寨，一桌子上有10道菜，蘸料有10多种，每种蘸料中都加了药材。

元阳哈尼族的饮食也离不开泡水。食材很讲究，多是从田野边角采集的新鲜香菜、薄荷、辣椒、小米、香柳等，少则几种口味，多则几十种口味。 。在众多的蘸水中，最有名的就是哈尼的蘸蛋水。它的配料也很丰富，有鸡汤、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋、香菜、香柳、辣椒、葱、姜、蒜等十多种调料混合而成的鸡汤香气，令人难忘。据说，浸泡水中的食材越多，家庭就会越兴旺。哈尼家有蘸鸡，蘸鸭，还有一种肉蘸酱，是我吃过的最入味的蘸酱。但无论哪种蘸水，香草都是不可或缺的灵魂味道，留下深刻的味觉记忆。

除傣族、哈尼族外，生活在滇西南的景颇族、德昂族、佤族、基诺族等也善用草药。比如佤族地区特有的鸡烂饭，就是粥和药材的结合。香草在滇西南地区的广泛使用源于其独特的地理特征。当地人靠山吃山。遍布山野的香草已成为他们日常饮食中不可替代的元素，构成其风味特色和饮食文化的一部分。

一桌傣菜，蘸酱远比菜品多。

茶浸鸭是哈尼族的一道名菜。

源自贵州山区的淳朴特色

吴茂钊

贵州轻工职业技术学院

贵州烹饪发展协同创新中心主任

贵州盛产香草产品，当地人将其用于烹饪有特定的历史和地理因素。过去，贵州全省缺盐，依赖外省取盐。然而，崎岖的山路增加了运输成本，使得盐变得昂贵。广大老百姓，特别是生活在千山腹地的苗族、布依族、侗族等少数民族，不得不解决食盐问题。问题需要“就地取材”。他们在长期的生活实践中，发现一些药材、蔬菜甚至野菜都含有淡淡的咸味，比如南瓜尖、牛肉白菜、枸杞芽等，他们用这种烹饪方法来代替咸味，或者加一点盐，就成了“香盐”。这种独特的饮食风格就像贵州的酸菜一样，最初是用酸代替盐，用酸补盐。

追求自然、回归自然是贵州菜的一大特色，尤其是一些少数民族菜肴。烹调过程中，菜肴多采用煮、蒸、炖或直接凉拌的方式。这时候浸水就必不可少了。这种简单的饮食习俗也恰到好处地保留了食材的营养，调整了风味，所以才会流传至今。

还有很多其他可以舒缓贵州人舌头的草药，比如花米。是贵州少数民族特别是布依族的特产，每年“三三”期间大量制作。花色来自千山深处或田野里的香草植物。当地村民将根、茎、花、叶分别捣碎取汁，然后拌色，将洗净的糯米浸泡在其中，直至米粒完全吸收颜色，然后蒸熟。食用前准备或油炸。贵州人对香草的使用体现了先民的坚韧和创造性的生活智慧，有着最朴素的背景。

在贵州当地的市场上，经常有村民在山上挖的新鲜折根出售。

七彩糯米现已成为贵州著名的小吃。 （摄影/潘旭雪）

香草的甜蜜洒脱洒脱

程舒

上海商城J酒店西饼店行政总厨

香草在烘焙中被大量使用。薄荷、迷迭香和罗勒都是常用的烘焙香草。此外，还有各种香味浓郁的花卉，如洛神花、桂花等。

香草在烘焙和甜点中用于添加风味，并在整体风味结构中起到支撑作用。因此，香草的味道应该温和，不能压倒甜点的主味。它们应该是口腔中挥之不去的香气，所以如果您在第一口就可以尝到明显的香草味，请考虑少用。

我个人不太喜欢用一些小众香草，因为不是所有食客都能接受它的味道。香草的使用没有固定的配方。很难应用现成的规则。关键看如何搭配和处理。例如，巧克力和薄荷不适合制作芝士蛋糕，但薄荷夹心的巧克力糖就可以了。

我个人很喜欢鸡尾酒，鸡尾酒中大量使用香草。我喜欢从鸡尾酒中的香草搭配中汲取甜点搭配的灵感。目前，大溪产的香草荚是市场上香气最浓郁的。选择取决于其含油量。潮湿的比干燥的好。好的香草荚可以多次使用。第一步是去除种子。香草荚可以在黄油中煮沸以获取风味，也可以将其放入糖浆中。糖浆吸收了香草荚的味道，成为香草糖浆。最后，您可以将其添加到香草豆荚中。干香草荚作装饰。

上海商城J酒店与豪华汽车品牌威廉梨香草挞联合推出的下午茶。

自己种植草药很有趣

戴广潭

法国厨师、著名美食博主

作为一名专业厨师，我强烈建议您自己种植草药，这些草药既环保又新鲜，并且可以根据需要收获。很多香草都非常容易种植，比如薄荷、迷迭香、百里香等。我在公司种植了5种薄荷、5种百里香，还有罗勒、法国五香粉、欧芹、莳萝、茴香等。

厨师在使用药材时必须了解药材的特性。一些香草，如迷迭香和百里香，应在烹饪开始时添加。它们需要更长的烹饪时间才能散发出香气。一些药材应该稍后添加，煮的时间会稍微长一些。它会失去新鲜的味道，如罗勒和薄荷。

西方人喜欢在沙拉里放很多香草。新鲜的食材与小片香草混合，让每一口都有不同的味道。法餐中的烤羊腿，我们习惯在羊腿上打小孔，加入迷迭香和大蒜。也可以将香草切碎，混入腌料中，然后涂抹在食材上。我在上海学到了一些中国烹饪技术。例如，蒸鱼时，适合添加莳萝、茴香、柠檬、百里香。烤肉时，可以在腌料中加入迷迭香以提味。

中国菜和法国菜在香草的使用上有相似之处。例如，中餐广泛使用香菜和韭菜，法餐也使用与前者类似的法国香。使用方法和效果都差不多，都是可以增香的。

最好使用新鲜的香草。如果没用完，可以用吸油纸把不同的药材卷起来，喷一点水，密封冷藏，可以保鲜一周左右。也可以将药材切碎冷冻起来，使用时直接取出。涂抹在食物上不需要解冻，但这种方法会失去一些香气。

自种的“香草集合”包括法国酢浆草、红丝酢浆草、平叶香菜等六七种香草植物，当你需要时新鲜又划算。

香草既是装饰性的，又是深情的酱汁。

（本文除签名外，所有图片均由受访者提供）

校对|于进