春节期间杭州好吃的面馆大多关门，慧娟面馆为何还能如雷贯耳？

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春节期间，杭州好吃的面馆大多关门歇业。就连我认为最勤快的面馆老板，也早早就在店里贴出了放假通知。而且，一年有365天，70多岁的她只休了这15天。其他日子她在总店工作并参观分店。她保持这样的工作状态已经36年了，今年进入第37个年头。

你一定猜到了，这位充满活力的老板娘就是慧娟面馆的创始人贾慧娟。

杭州人对慧娟面馆非常熟悉。自从我参加工作，有能力自己出去吃饭后，慧娟面馆就成了家喻户晓的存在，也是城南望江门面馆的代表。虽然我还不知道如何形容“望江门面馆”的特色，但它其实是杭州两万多家面馆中一个非常重要的流派。后来复兴南街上的一些面馆也被称为它的延伸。

几个月前，萧敬腾与几位艺人来到杭州，在慧娟面馆、花小宝等餐厅录制《超辣美食日记》第二季。出于好奇，我去店里问“那天他们吃的是什么面条？”

那是去年11月的事。此时已是周三的中午了。已经快一点了。慧娟面馆的江城路总店依然挤满了人。店外的椅子上还有几个顾客在等待。直到快两点的时候，事情才渐渐开始发生变化。空下来。

望江店面积不小，座位密密麻麻，第一次去的新顾客会觉得没有地方站，但服务员却能用三只手稳稳地端起一个大圆盘。它。他一手端着一碗面，熟练地穿梭于座位之间，准确地将碗面送到客人的手中。

贾慧娟身穿粉色条纹衬衫，涂着时尚的姨妈色口红，短发梳得一丝不苟。她站在前台，有时向不知道点哪一边的顾客提出建议，有时帮助寻找空座位。

几乎每一个走进来直接下单、没有选择困难的顾客都会向她打招呼。贾慧娟说：“店里来来往往的人很多，我不太记得了，只是看着眼熟，就知道他们特意来了。” ”

偷了面摊厨师的拳头

30多年前，她在横河桥旁摆了一个水果摊，每天早上她都会去旁边的面摊吃一碗川菜。那时，女儿还小，上学前总是担心早餐的问题。有一天，她脑子里闪过一个念头：为什么不自己开一家面馆呢？这样，女儿的早餐也解决了。

她知道自己请不起专业厨师，所以她继续每天去面摊吃面，关注厨师是怎么煮的。我会在这里看几天，然后回家练功，直到做出来的饭菜味道和面摊的差不多。就这样，面店开业了。第一天，她准备了10公斤面条，全部卖光了。她顿时信心十足。

那是1986年，杭州的专业面馆还很少。贾慧娟的店里不仅做面条，还做馄饨和一些炒菜。片儿川菜、虾仁炒鳗鱼等老杭州风味一经一面烹制，很快就赢得了周边地区的顾客，成为望江门著名的餐馆之一。

为什么要强调望江门这个地名呢？因为从某种意义上来说，望江门是杭州传统美食的代表象征，也是几十年来杭州美食潮流的风向标。杭州最早的夜宵地点是望江门。以慧娟面馆为首的面馆开设夜宵市场。后来，小龙虾也在这一带流行起来。望江门一年四季都弥漫着烟花的香气。是冬天的一碗汤面，是夏天的夜晚路上飘来的十三香小龙虾的香味。

时至今日，望江门还有为自己的餐饮工作经历感到自豪的厨师。如果说他们曾经在望江门开了一家餐馆，那就会让人肃然起敬。毕竟“嘴最狡猾的杭州老顾客”还有很多。他们测试的东西有点奇特。

面店每年也能出新品

基本上，杭州的面馆从开业那天起，菜单就已经固定了。不管它有多有名，它永远是熟悉的面条和熟悉的味道。同一种面条总是被反复煮，就像经典的片儿一样。川菜，炸虾黄鳝、排骨面、猪肝面、榨菜肉丝面等。但慧娟面馆不同。它每年都会推出新产品。

“都是我自己想出来的，有时候是新口味，有时候是根据季节来的，比如冬天就会有羊肉面。”贾慧娟说，现在店里有五十、六十种面条。品种丰富了，面条的口味也细化了。最明显的是，它不像20世纪90年代那样油腻。

说到面部油，这是有原因的。贾慧娟出身贫寒，深知外地人来杭州打工并不容易。这家面店原本开在一个铁路道口旁边，人流量很大。他们很多人早上都是来吃一碗面的，靠着这一碗面来支撑一天的工作，所以店里的面量不小，而且油水不少。现在市场变了，店里的面没那么油了，但是面的量还是比很多面馆的要大。是真实的，不是那种靠配料做品牌的风格。

回想起多年前吃过的慧娟面，感觉咸味也减少了，更符合现在的饮食观念。在吸引老顾客的同时，也吸引了更多的年轻人进来吃面。

店里的畅销单品也不是一成不变的，比如点击率很高的片儿川。由它衍生出来的有虾、大肠、牛肉、猪肝、腰子等等。片儿川，你就能明白为什么来这里什么都可以了。为片儿川而战吧。您想了解更多关于片儿川和川的信息吗？

慧娟面馆成名很早。他们为杭州面馆的卤面定下了基调。红烧鸡脚、红烧牛肉、凉拌鸡胗、千丈包都是大家的最爱。尤其是千丈包，上面绑着干笋，吃起来很舒服。与其他千丈包不同的是，每次都要用手指小心翼翼地把用细棉线扎的结解开，非常费力。

分店一一开设，增添了杭帮菜，“37年的慧娟面馆”成长为品类齐全的餐饮机构。贾慧娟始终保持清醒的头脑。她不仅关注自己的店面，还会去店里看看著名的面店、餐馆在做什么，然后回来进行调整。

老板做得很好

我还得每天去菜市场

贾慧娟开店时用的是手工面条，现在都是在自己的生产基地生产。 “质量必须掌握在自己手里，你才放心。”这句话表达了她对品质的把控。

她对商店的控制权还不止于此。刚开店的时候，她自己去市场买东西。现在她仍然每天都会去附近的市场，因此她对市场状况有“非常清楚的了解”。 70多岁的她仍然保持着每天去商店的习惯。她平时在望江门总店待的时间较长，也会逛其他店。

在店里，贾慧娟努力工作。她留意着厨房的节奏，帮助店里不知所措的服务员，有时还会用抹布擦拭桌子上的面汤和菜渍。显然她不擅长（社交），所以那天我问萧敬腾他们来录节目都吃了什么。她看上去一片空白。店里没有艺术家来吃面条的照片。在她眼里，所有的顾客都是一样的，名人与她没有什么关系。

她更在意的是那碗面条，让她忍不住担心：“你可以到我的厨房看看面条是怎么煮的。”我们实际上去看了一下，只看到了一些。炉子同时打开，炒小菜、煮面条的工作非常顺利。这样可以确保一侧同时煮熟并节省时间。这样，在最繁忙的用餐高峰期，客人可以在20分钟左右吃完所有菜肴。 。

躺着什么也不做，只是数钱

将无法入睡

能够称霸杭州面馆行业三十多年，并不是说说而已，她总有她的理由。疫情发生三年来，慧娟面馆的生意也经历了起起落落。前段时间，很多员工感染了COVID-19，她把店关了几天。元旦后重新开放，此时还是工作日的中午。这次遇到了在店里忙碌的贾慧娟。她看起来明显比几个月前更疲惫了。而且正如她所说，她只知道我是熟客，所以她完全无法念出我的名字。

贾慧娟告诉我：“这两天生意没有以前那么稳定了，现在来吃饭的都是老顾客了，他们对口味不太确定，还记得我们家的味道。”店里还没好好休息，总是要等过年。”就这样吧，过几天吧，我想过年后就会慢慢好起来的。”

近年来，杭州的面店生意可谓是突飞猛进。几家小店出名后，借助资本开设了连锁店。我问贾慧娟有没有资本来看她。她说：“这家伙一定是来找我的，比那更早（这里隐去店名）。我不这样做。我们家这几家分店都是家族成员经营的，与外界没有任何联系。”好吧，如果资本进来了，他们就跑了，那我就睡不着了，我得自己挣钱了。”