巧克力为何会被沙门氏菌污染？如何辨别感染沙门氏菌的食物？

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甜食可以让人心情愉悦，而巧克力尤其让人上瘾，因为它丝滑醇厚的口感。然而，近日，某知名品牌巧克力被曝受沙门氏菌污染而登上热搜。海关总署“点名禁止食用相关产品”，该公司立即召回多类问题产品。

为什么市场上看到的包装巧克力被沙门氏菌污染？污染途径有哪些？日常生活中如何判断食物是否感染沙门氏菌？

为什么巧克力会被沙门氏菌污染？

巧克力是由热带树可可树的种子制成的。可可豆本身味道苦，但在加工后的可可豆（可可粉和可可脂）中添加奶粉和糖，可以生产出质地紧实、光滑的巧克力。

巧克力富含糖脂，生产过程复杂，因此存在微生物污染的可能性，特别是沙门氏菌。

沙门氏菌是人类最熟悉的食源性病原体之一，最常见于肉、蛋和牛奶中。上述巧克力很可能是由于原料奶粉被沙门氏菌污染所致。

更可怕的是，巧克力中所含的脂肪可以保护沙门氏菌不被胃酸杀死。食用受污染的巧克力更有可能导致食物中毒或更严重的症状。

如何判断食物是否被沙门氏菌污染？

“沙门氏菌最适宜繁殖的温度是37℃，20℃以上即可大量繁殖。”福建省立医院急诊科副主任钱鑫表示，沙门氏菌能适应不同的温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2-2天。 3周，在粪便中可存活1-2个月，在牛奶和肉类中可存活较长时间，在腌肉中可存活2-3个月。

虽然腐败和气味是微生物污染食品的主要感官鉴别方法，但沙门氏菌的生长繁殖过程并不分解蛋白质成分。在没有实验室培养和检测的情况下，很难用肉眼辨别食品是否被沙门氏菌污染。

食用被沙门氏菌污染的食物后，发生食物中毒的可能性很高。当沙门氏菌进入人体后，它可以在肠道中繁殖，并通过淋巴系统进入血液。中毒的主要症状是急性胃肠炎。人类通常在感染沙门氏菌后 12 至 72 小时内出现腹泻、发烧、呕吐和腹痛。这些症状通常持续 4 至 7 天。同时，患者可能会因严重腹泻而脱水，必须送往医院接受治疗。

哪些食物容易受到沙门氏菌污染？

沙门氏菌存在于多种食品中，最常见于各种肉类、鱼类、蛋类和乳制品中。

有时在烹调肉类菜肴时，烹调温度或烹调时间不够，导致肉中的沙门氏菌未能全部被杀灭。或者在食品加工过程中，案板、刀具、厨房用具或食品容器与生熟食品混在一起，很容易造成熟食品中沙门氏菌污染。如果用处理过生肉或家禽肠子的厨房用具直接处理熟蔬菜，熟肉就会被生肉中所含的沙门氏菌污染。

鸡是沙门氏菌的主要宿主。沙门氏菌不仅会污染鸡肉，还会污染鸡蛋。不过，对于经过高温煮熟的鸡蛋来说，沙门氏菌的“危害性”会大大降低，但对于半熟鸡蛋或生鸡蛋就很难说了。

因此，吃鸡蛋时一定要彻底煮熟。同时，购买鸡蛋时，尽量选择有卫生监督、禽病防治措施的大型养鸡场的鸡蛋，不要购买破损鸡蛋。

沙门氏菌不仅容易污染动物性食品，还容易污染蔬菜和其他植物性食品，特别是用于冷沙拉的绿叶蔬菜，如生菜、芝麻菜、香菜、罗勒、薄荷、卷心菜、生菜等。

如何预防

沙门氏菌之所以能够在外界环境中广泛存在，是因为它在20℃以上的环境中可以大量繁殖。但一旦温度达到60°C，沙门氏菌就能在15分钟内被杀死。

购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全饮用水和食品原料，减少食品中含有沙门氏菌的可能性；

正确储存食物。煮熟的食物在室温下存放不要超过2小时，特别是在炎热潮湿的天气里。建议将剩菜冷藏保存（2℃-8℃）并尽快食用，防止沙门氏菌繁殖；

食物必须彻底煮熟（特别是家禽、肉和蛋）；

注意厨房卫生，生熟菜板、刀具分开使用和存放，避免交叉污染；

饭前便后要洗手，防止带菌者感染或自身重复感染。

来源：科普中国、广西疾控、健康时报、中国食品报官方平台