疫情下餐饮业生存之道：水鱼坊老板如何巧妙保留主厨技艺

aizixun8

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有一个老板兄弟，开了一家鱼店。专营水煮鱼。高价聘请了一位烹饪鱼类的大师担任厨师。生意兴隆，只是疫情期间稍微受到了影响，之后还是很忙。但疫情毕竟增加了运营成本，所以老板正在考虑……解雇厨师。

顾客来这里就是为了厨师的手艺。如果厨师被解雇，会影响生意吗？没关系，老板考虑得很周到，会先做决定再采取行动。早在厨师上任之初，他就推出了“知识管理”系统。这确保了如果厨师被解雇，生意不会受到影响。

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厨师上任后，老板就奠定了基础，并安排弟弟帮忙厨师。当厨师准备菜肴时，服务员会跟着师傅学。经过半年多的努力，我的手艺可以说是非常不错了。而且，老板还两次解雇了厨师，以考验弟弟的手艺。没有了厨师，哥哥做的鱼味道一样，我可以说是赞不绝口。于是一个月前，老板安排了几个人与厨师发生了几场争吵，给人留下了厨师“人际关系紧张”的印象。然后让几个朋友冒充食客，抱怨厨师的手艺“变了”。这两件事安排好之后，厨师就很难立足了。

于是，他就被轻易的送走了。

终于轮到服务员了。年轻人系上白色围裙，戴上厨师帽，精神抖擞地端上水煮鱼。他看到食客们吃饭时都皱着眉头，不听任何人说什么。但食客却越来越少。这是怎么回事？老板心里嘀咕，就亲自尝了尝弟弟做的水煮鱼。闻到这个味道，班哥也是皱起了眉头。味道不对，显然是错误的。

我也说不清到底哪里出了问题，但人的味觉极其敏感，只要味道有一点点的不同，胃就会强烈抗议。老板终于醒悟了。他是由厨师扮演的。

——厨师让老板哥哥学了几乎所有能学的技能，但最核心的技术秘方，厨师却完全没有透露。前两次老板考验弟弟手艺的时候，都是用的是厨师准备的食材，所以味道并没有什么差别。现在厨师被解雇了，无论弟弟怎么准备，都比不上厨师独特的秘方。老板想以“知识管理”的名义使用厨师的秘方，但最终失败了。失败的。能够在食品行业立足的人，表面上看似平静，但实际上背后却有猫腻。他们就是这样吃的。

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老板没能提取出秘方，却告诉了我们成功的秘诀。这个秘密包括三个阶段：

第一阶段：用科技吃饭。

这个阶段残酷地排斥了大部分大学生，因为大学生从书本上学习知识，而将书本知识转化为大米是非常困难的。例如，假设老板担心无法销售他的产品。在这里，你是一名大学生。老大，我读了先秦诸子的《诸子百家集》。我给大家讲一段话：我们回来了，能回到我们的田地吗？既然你以心为奴，你就被嘲笑、惆怅，只有悲伤吗？当你意识到过去的时候，你不需要抗议，你知道你能赶上即将发生的事情，但当你真正迷失时，你就离你不远了，你意识到你现在所做的并不是你昨天是什么样的……老板给你钱！老板不会给你钱。我只会给你挠一挠。因为你的知识对老板来说没有任何价值。

你拥有的书本知识需要一个转化泵才能变成大米。这种转换泵称为技术。知识就是道，所使用的技术和方法称为技术。只有知识而没有技能，最好的结果只是一个“工人”，靠出卖廉价劳动力生存。 ——但有了科技，我们仍然逃脱不了被残酷剥削的命运。因为你掌握的技能没有什么异常，随时都可以被任何人取代。比如上面提到的老板的弟弟。虽然他会做水煮鱼，但是他做的鱼却没有什么特色。任何人都可以在 5 分钟内学会。 ，你可以跟上他的步伐。所以你去找工作的时候，工资肯定不会高。虽然不会饿死，但是也吃不饱。

第二阶段是利用绝活赚钱。

上面提到的老板高薪聘请的厨师就处于这个阶段。水煮鱼谁都会做，但他做的最好。你做的鱼还不错，不过我有秘方。别人没有的我有，别人有的我也有。这也叫匠心。只有掌握了秘方，才能从吃饭阶段进阶到赚钱阶段。这一特点在食品行业最为明显。比如，在味精发明之前，就有技艺精湛的厨师偷偷地将海肠磨成粉末。做饭的时候，他们会突然指着门说：你看，门外那个女孩。没穿衣服……偷师的徒弟冲出去寻找女孩。他回来了，却没有找到那个女孩。他根本不知道，师父偷偷的把海肠粉洒在了她的身上。菜一上来，食客们顿时欢喜起来：好啊，太好吃了，要多给厨师钱啊！当时，很多老板都启动了“知识管理”，想要窃取大师的绝活。他们都派出了自己的心腹，潜入主子的内部，学习主子的一举一动。当他觉得自己完了的时候，他就把主人一脚踢开，让他的心腹来负责。我这才发现，像他们这样的坏老板，师父见得太多了。老板们历尽千辛万苦，只学到了普通技能。这个时候后悔已经来不及了。

此时，问题就来了——既然大师已经掌握了绝活，为什么他自己不成为boss呢？反而让有钱的老板用他的秘方？这是因为要成为老板并赚很多钱，你需要另一种技能。然而，很多拥有秘方的高手并不具备这种技术，所以只能停留在“赚点小钱”的阶段。

第三阶段：规模经营赚钱。

将你的独特技能大规模地运用起来，这才叫商业。没有绝活，或者说不需要有绝活就可以直接开始规模化。在这种情况下，如果你成功了，你就被称为商人。如果你失败了，你就是一个骗子。前者，比如，如果一个厨师有独特的煮鱼秘方，他可以先利用自己的绝活赚一些钱，然后开一家样板店，也就是俗称的品牌店，然后发一个致鱼类烹饪界的一封信，邀请大家参观学习，然后提前练习一套话，骗大家交钱加入。你会给大家提供统一的流程和标准，给大家准备统一的菜品。如果有10家加盟店，每家收费30万元，那么你一年就赚300万元。如果有一百家公司加入，你每年就能赚到3000万。由于您的煮鱼秘方是用真正的食材制成的，因此不被制作的可能性非常小。

但市场上出现最多的是后者。因为这个过程在理论上很简单，但在实践中却极其痛苦。拥有独特秘方的高手往往很难忍受。相反，正是那些坏老板想要使用他们的秘方，他们在这方面非常有才华。因此，市场上常见的情况是，坏老板没能用出师傅的秘方，就硬着头皮创造出一个新名词，比如“黛玉驴肉烧烧”或者“曹操汉堡”，而然后点击 虽然一开始你可以赚很多钱，但最终，如果你找不到接受者，你就会崩溃，因为他们的食物真的很糟糕。但也有例外，比如加州牛肉面。

总之，这个世界上所有的成功者都遵循着同样的套路，用技术谋生，用绝活赚钱，用管理发财。例如，碳酸饮料可口可乐最初是作为药品出售的。网上有人深情回忆，转行之前，他的父亲是位高官，经常去香港。每次他都会给母亲带回来治疗咳嗽的特效药。儿童不准饮酒。改变后，孩子震惊地发现，父亲从香港带回来给母亲的有效止咳药是可口可乐。可口可乐之所以如此受欢迎，与其神秘的配方有很大关系。

可见，商业的法则总是在普通技术的基础上发现一点小秘密。这个秘密虽然不值钱，但却是很多大人物成就事业的基础。

（*本文图片均来自网络）