宇宙最红甜点师 Pierre Hermé：送上太空的马卡龙与大热系列

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爱马仕曾经将自己制作的马卡龙送入太空。据说他是宇宙中最受欢迎的糕点师。没有人应该反对。

2017年2月23日，NASA空间站工作人员收到的生日礼物——来自PH的覆盆子马卡龙（上图）； 2016年，Hermé被评为全球最佳糕点师（下图）。

PH以“（玫瑰，覆盆子，荔枝）”而闻名，随后开发了（巧克力，百香果，菠萝），Médélice（柠檬，榛子），（巧克力奶油，黑巧克力脆片，杏仁帕林巧克力），（茉莉花，芒果） 、柚子）...以及许多其他受欢迎的系列。

本期我们将分享该系列的部分内容，包括分享版和单人版~

百香果巧克力马卡龙（分享版）Hermé

服务规模：6-8人

蛋清备用（提前5天）

蛋白（10个）300g

1.将蛋清和蛋黄分离。

2. 将55克蛋清分别放入两个碗中，冷藏（用于装饰巧克力马卡龙盘）。

3、另两个碗中放入95克蛋白，冷藏（百香果马卡龙饼干用）。

百香果马卡龙饼干面糊（隔夜制作）

杏仁粉250克、糖粉250克、胭脂红液体食用色素0.1克、柠檬黄液体食用色素5克、砂糖250克、水65克

1. 将糖粉和杏仁粉一起过筛。

2. 将色素加入95克蛋白中，倒在步骤1上。

3.将水和糖煮至118度。当温度达到115度时，开始搅打另外95克蛋白。

4、将118度糖浆全部倒在打发好的蛋白上，搅打，冷却至50度，然后倒入步骤2中，搅拌成面糊。

5、装入裱花袋中，套上12号花嘴。放在一边。大部分用来制作大型马卡龙蛋糕，少部分用来装饰百香果马卡龙盘。

百香果马卡龙装饰盘（提前一天制作）

食用金粉适量，可可粉10克

1、使用直径1.5、3、4厘米的模具制作百香果马卡龙盘。

2. 在一些圆盘上撒上金粉，一些撒上可可粉。

3、室温干燥24小时，装入密封盒，阴凉处保存备用。

巧克力马卡龙装饰盘（提前一天制作）

可可块60克（或100%黑巧克力）、杏仁粉150克、糖粉150克、胭脂红液体食用色素0.1克、砂糖150克、矿泉水50克

1.可可切碎，放入50度水浴中融化。

2. 将糖粉和杏仁粉一起过筛。

3. 将色素加入55克蛋白中，倒入步骤2中。

4.将水和糖煮至118度。当温度达到115度时，开始搅打另外55克蛋白。

5、将118度糖浆全部倒在打发好的蛋白上，搅打，冷却至50度，倒入步骤3中。

6. 搅拌均匀，加入融化的可可块，搅拌成面糊。

7、用印章制作直径​​4厘米的巧克力马卡龙圆盘，室温干燥24小时，放入密封盒中，阴凉处保存备用。

*提示：如果需要，您可以使用剩余的面糊为一人制作巧克力马卡龙。

牛奶巧克力百香果尚蒂伊奶油（Make a Day Ahead）

70克百香果汁或果泥，130克35％奶油，115克40％牛奶巧克力，1克明胶

1. 将吉利丁片放入冰水中浸泡至少20分钟。

2.将巧克力放入45度水浴中融化。将百香果汁加热至 40 度。

3.将奶油煮沸，将1/3倒在融化的巧克力上，慢慢搅拌。再重复该操作两次。

4.加入百香果汁和泡软沥干的吉利丁片，搅拌乳化。

5.盖上保鲜膜并冷藏过夜。

焦糖香草糖浆（提前一天）

糖300克、香草荚1个（切开去籽）、鲜姜30克（切片）、喀麦隆辣椒10个（压碎）、香蕉泥300克、朗姆酒40克、水500克、黄柠檬汁80克

1. 将糖放入锅中，用小火加热，制成干焦糖。

2. 加入香草籽、生姜和胡椒粉，然后倒入水稀释。

3. 煮沸后，加入香蕉泥、朗姆酒和柠檬汁，搅拌均匀。

焦糖烤菠萝（提前一天）

1 个成熟的菠萝

1.将炉子预热至230度。

2.菠萝去皮去核，切成4块，沾上焦糖香草糖浆，放入空气烤箱烤4x10分钟（期间改变烤盘方向，重新刷上焦糖香草糖浆）。

3. 冷藏过夜。

百香果马卡龙（当天烘烤）

1.将炉子预热至180度。

2、用铅笔在烤纸上画两个直径20厘米的圆圈，放在烤盘上。

3. 将百香果马卡龙饼干面糊在“圆圈”内挤成螺旋状，在挤好的圆形蛋糕左侧放几片百香果/巧克力马卡龙装饰盘，轻轻按压以与圆圈相符。蛋糕很紧。

4. 室温放置30分钟，然后烘烤20-25分钟。

5.从烤箱中取出后，将马卡龙饼干和烘焙纸放在烤架上冷却。

牛奶巧克力百香果甘纳许

255克百香果汁或果泥、515克40%牛奶巧克力、90克黄油

1.黄油切成小块，室温软化。将巧克力放入45度水浴中融化。

2. 将百香果汁放入锅中加热至45度。分三批倒入融化的巧克力中，每次搅拌均匀。

3.当温度低于40度时，加入黄油，搅拌均匀。

4、用均质机搅拌乳化。甘纳许的温度是35度。

集合

1、焦糖烤菠萝沥干1小时，切成边长1.5厘米的小方块，冷藏。

2、将没有装饰盘的马卡龙饼干翻面，用14号喷嘴在上面挤上70克牛奶巧克力百香果甘纳许，抹平。

3.然后挤一圈甘纳许球。

4、用12号喷嘴将巧克力百香果香蒂伊奶油在中心挤成螺旋状。

5.放入90克焦糖烤菠萝，抹上一层尚蒂伊奶油。

6.在马卡龙饼干上盖上装饰片。

7.提前一小时取出品尝。