从江南大学咖啡吧到预制菜的 4R 分类，你了解多少？

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江苏省食品安全研究基地原主任徐立清记得，2006年左右，他经常在江南大学的咖啡吧（非学生餐厅）吃熟食，但当时还没有熟食的概念。 。咖啡吧中午提供午餐，但没有厨房或厨师。饭菜送达并加热即可食用。品种不多，比如青椒牛柳、葱肥牛等。

2022年春节前，江南大学商学院在这家咖啡吧接待了退休教师，他们大概也吃的是准备好的菜肴。 “味道和性价比都还不错，至少我当时没有听到任何议论。”徐立青说道。

那么，到底什么是准备好的菜肴呢？业界将准备好的菜肴分类为“4R”——即食、即热、即煮、即准备。

即食食品是撕开包装后即可食用的食品，如罐头、八宝粥、牛肉干等。

即热食品是指已经煮熟，只需用微波炉或烤箱加热即可食用的食品，如速冻饺子、方便面、便利店快餐等。

即食食品是指未煮熟、需要用厨房相关厨房用具准备和烹制的食品。成熟后才能食用，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁、蒸煮袋等。

即食食品一般是指经过筛选、清洗、切割和安全包装的干净蔬菜，需要自己烹饪和调味。

根据上述分类，只有完全由学校食堂烹制的学生餐，或中央厨房当天新鲜油炸并通过热链运输的学生餐不属于预制菜肴。其余的或多或少都有预先准备好的菜肴的成分。很多学生餐公司配送的食材包括冷冻后简单加热后即可装盘食用的菜肴（主要是肉类，如预制鱼排、预制排骨），属于“4R”类别。即“热菜”；网上流传的保质期为一年的烹饪包是“即煮菜”，虽然大多数学校表示从未使用过，但家长很担心孩子会吃这样的菜。准备好的菜肴。

“预制菜品的使用在学校里已经很普遍，个别学校使用预制菜品也不是第一次了。”中国熟食产业联盟研究院院长新元告诉《财经》记者。

徐立青告诉《财经》记者，早在2019年，江苏省无锡市就在全国率先对公办幼儿园、义务教育学校食堂实行食材集中配送。教育部组织66万师生食材“统一采购”加工、统一配送、统一价格、统一质量标准、统一服务规范“各区对学校食堂食材供应配送服务进行招标。 “这个食材包括预先准备好的菜肴，而不仅仅是预先准备好的菜肴。”徐立青说道。

2019年，苏南食品公司开始向无锡市近700所公办幼儿园、学校发放食材。它将初步加工好的“净菜”送到各学校，具体饭菜由学校食堂自行烹制，节省食堂清洗时间。它送来的“干净的菜肴”是预先准备好的菜肴中的“现成的配菜”。社会上对这种预先准备好的菜肴几乎没有抵抗力。目前，大多数家长都担心“即热菜”、“即煮菜”的安全性。

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准备好的饭菜送到学校，

有食品安全标准吗？

让我们从准备菜肴本身的行业标准开始。调理菜行业发展多年，尚未形成一套国家标准。不过，地方政府或团体正在积极制定生产标准。

据中国农村网，截至2022年11月28日，全国熟食标准有69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在8个省份。

例如，长三角消费者保护委员会联盟制定了《长三角熟食质量和服务评价标准》，从原材料、标签、储存和配送、食品安全指标等方面提出了要求，包括鼓励使用可追溯的食品成分。烹制菜肴的标签应当在食品标签的显着位置，包括贮存方法、保质期、最佳品尝期等应当标注的项目，并规定运输过程中应有冷藏库。

《长三角预制菜肴质量与服务评价标准》部分内容

我们来谈谈带熟食进学校的标准。鑫源表示，进入校园的食材和准备的菜肴都有标准，但目前各地标准并不统一。学校也有自己的标准，供应商也多种多样。

“家长担心学校使用工业化调味料，菜品中过量使用添加剂，甚至超过保质期或保质期的食材，以及缺乏合规的保鲜包装。正规预制蔬菜企业都有生产或经营许可证，这些问题都必须符合生产标准。”鑫源解释道，餐饮行业供应链日趋成熟，保鲜技术不再依赖防腐剂，物理技术和包装技术开始广泛应用。对于供应链中包装的使用也有明确的规范，什么样的包装适合什么温度。学校食堂的经营必须符合烹饪和加热菜肴的标准。包括加热、保存、加工和配送在内的整个供应链的职责必须明确。

在学校引入预制菜肴事件过程中，家长对学校午餐的管理提出了很多质疑。例如，午餐中未在菜单上显示预制食材的使用情况、学校在未咨询家长的情况下推出预制菜肴、“阳光食堂”午餐监管平台上不同日期上传的食材照片等。同样的，而且成分照片上看不清成分表和生产日期。

无锡当地一家速冻调理食品生产企业向《财经》记者透露，调理蔬菜行业确实存在用冷冻时间过长、成本较低的“僵尸肉”替代普通肉制品的现象。

对此，鑫苑呼吁推进学生餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，结合卫生营养检查抽检机制、学生反馈、菜肴营养评级等常态化社会手段，实现可靠的可测试和评估的通信；而不是仅仅依靠政府的抽查，或者以严重的食品安全问题为代价。

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准备好的菜肴中是否含有防腐剂？

更多添加剂？

社交媒体上广泛流传的图片质疑预制菜肴的保质期长

这个问题不能一概而论。

中国抗衰老促进会健康饮食分会顾问徐佳告诉《财经》记者，冷冻烹制的菜肴不需要防腐剂，因为生物反应在-20摄氏度停止。只要不反复融化，这种准备的菜肴理论上不会损失太多的营养。如果将准备好的菜肴冷藏在0度左右，这期间会有缓慢的生物过程，所以短时间内不会出现问题。然而，如果准备好的菜肴可以在室温下保存，则几乎可以肯定它含有防腐剂。

徐佳还表示，一些符合此前国家标准的防腐剂现在需要重新评估其对健康的影响。例如，苯甲酸钠是最常用的防止食物变酸的防腐剂。与维生素C混合会产生致癌物质苯，对身体有害。而维生素C在水果中很常见。如果在准备好的菜肴中使用苯甲酸钠，请格外小心。

准备菜肴时需要注意的另一个问题是盐（钠）含量过高。有些准备好的菜肴在加工过程中会加盐，以防止风味流失，而一些能保持食材最佳味道的食品添加剂中也含有钠。钠摄入过多，很容易导致高血压等心脑血管疾病，是真正的避雷点。据新京报报道，电商平台上销售的振味小梅园金汤酸菜鱼被检出钠含量为100克。如果食物中钠含量超过100克，就有钠摄入过量的风险。 。

陈建荣创立和管理的许多快餐品牌都使用预制菜肴，并有生产和使用标准。他说，以今天的技术，一些做好的菜肴可以恢复到95%。在烹制和准备的菜肴中，中央厨房不添加添加剂，而是使用机器快速冷却。 “（食物）出来时已经是负30度了。”这项技术还可以让做出来的菜肴味道更好、更有营养。最大程度地节省。 “非专家无法区分。”

不过，作为家长，他也担心孩子在学校吃到非标准厂家生产的不安全菜肴。因此，他特地教孩子们如何辨别做好的菜肴。例如，准备好的菜肴颜色会较深，不如刚煮熟的菜肴鲜艳。

总体而言，菜肴的安全性主要取决于供应商的生产和储存标准。与未经监管、不知名供应商制作的“现成”学生餐相比，正规预制食品公司提供的菜肴更加安全。即使学校经营自己的食堂，也很难避免“误老鼠当鸭子”的现象。

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长期食用熟菜对学生健康有害吗？

在广为流传的不合格预制菜品短视频和图片的渲染下，“预制菜品”一词基本上已经与“危害健康”划上了等号。

家长普遍认为，即使正规企业提供的预制菜品能够符合学生餐的食品安全标准，也不应该提供给学生，因为预制菜品的制备、包装、储存过程会导致营养成分的流失，导致学生餐食质量下降。不如新鲜出炉的菜。蔬菜。

“我们有的家长很忙，下班后没有时间做饭，但还是请阿姨帮忙做饭，就是为了给孩子吃新鲜的食物，而不是自己去外面处理，省事”。无锡的一位家长苏说。

不少家长也在网上表示，大人偶尔吃两顿熟食还可以，但不能接受孩子长期吃熟食。

对于预先准备好的菜肴和现做菜肴的营养价值，徐佳表示，烹饪方法不是问题。关键在于食材的选择以及营养成分是否均衡。理论上，当今的技术可以在工业生产过程中保留食品营养成分。 “不是预制菜肴本身有问题，而是预制菜肴的营养不对。”徐佳说。

徐佳还认为，学生健康面临的最大威胁远不是预先准备好的菜肴，而是普遍摄入动物性食材过多、植物性食材过少。动物蛋白摄入过多导致学生肥胖增多，甚至出现糖尿病、高血糖、高血脂等衰老性疾病。 “不管是不是预制的，只要吃水果和蔬菜，就会感觉好很多。”徐佳说。

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关于准备好的菜肴，

我们真正应该担心什么？

在“预制菜一听就变色”的舆论环境下，一些预制菜企业开始否认为学校制作预制菜。

齐天大盛河北食品科技集团9月15日与夏津中央厨房智慧港签署合作协议，声称是“一家专业从事学生营养餐、学校餐厅、企事业单位餐厅、团餐配送、净菜等业务的公司”加工。”不过，9月19日，该公司董事长耿开元回复《财经》：“我们不做预制菜。”在记者的反复追问下，他表示公司是做“洗碗”的。 ”，并补充道：“预制餐具是该项目的二期工程，尚未推进。”

当地学校董事会也不会讨论对预制食品供应商的投标。湖北省江陵县教育局8月发布学校食堂预售送餐服务招标公告，预算3000万元。 9月18日，教育局公布中标结果，中标企业服务时间为一年。

江陵县教育局江陵县学校食堂备菜配送服务（第二次招标）公开招标公告

9月18日，记者拨打招标文件中的电话询问江陵县学校预制蔬菜配送公司招标情况时，对方表示：“还不清楚”，重复“不清楚”后就挂断了。 ”两次。电话。

江陵县教育局江陵县学校食堂备菜配送服务（第二次招标）中标（成交）公告

不过，无论是更名为京菜还是其他什么，备菜引入校园仍是普遍事实，未来也难以避免。

“理性思考，一所学校需要多少厨师、场地、设备才能为几千到几万人提供餐食？如果不使用现成的菜肴，依靠成熟的餐饮供应链、食材和原料，是很难实现的。”营养不容易标准化。”鑫源说。

因此，与其普遍抵制熟食，家长和业界更应该关注熟食的生产和运输是否合规，是​​否存在健康风险。针对这些问题，学校和有关部门应及时向家长公开供应商和菜肴原料信息，并加强对供应商资质和合规问题的监督管理。

陈建荣也充分理解家长的担忧。他表示，目前学校大多采用外包方式为学生提供膳食。承包商追求商业利益最大化，往往使用劣质菜肴，这也给学校带来了难以管理的难度。另外，过去的凉菜生产参差不齐，有的原料标准很低，蒸煮袋中含有很多添加剂。

鑫源也坦言，目前为学校提供餐食的生产标准较高、卫生条件较好的大型品牌餐饮企业并不多。她认为，如果未来学校食堂能够成为商业价值较高的渠道，或许能找到突破口。

虽然目前家长对预制餐的接受程度还不是很高，但徐丽清仍然认为预制餐进入学校是一种趋势。他表示，预制菜肴可以在校园餐厅、学生宿舍或自动售货机等场所提供，可以满足不同人群的口味和饮食需求，如素食、低热量、无麸质等。

上海商学院原教授周勇告诉《财经》记者，为了保证学生餐的质量，学校有责任对供应商提出相应的要求，不能放任不管。具体来说，学校可以要求供应商提供“短期保证”餐盒，甚至要求当天制作、当天送达。此外，添加剂和食用油的使用也必须符合相关规定。例如，学校应严格禁止供应商使用掺有廉价棕榈油的葵花籽油来烹饪学生的食物。 “我们需要明确一点，这不是菜品的问题，而是标准和监管的问题，更是教育者良心的问题。”