精益厨房设计：如何通过精益思维提升餐饮企业效率与顾客体验

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精益生产在餐饮行业方兴未艾，不少餐饮企业在中央厨房、门店引入精益生产。精益的源泉在于设计，那么我们餐饮企业如何将精益思想融入到厨房设计阶段呢？

北京百楚梦企业管理公司利用企业教练技术赋能餐饮企业提升组织能力和体系建设，帮助餐饮企业管理升级、餐饮品牌体验升级。本文以西贝餐饮某中式汉堡店的厨房设计为例，分享精益厨房设计的理念和具体实践。

一、精益厨房设计的由来

我们说精益意味着“客户需求推动价值无障碍地流向客户”。那么在厨房设计行业中，餐饮客户的“真实需求”是什么？如何根据餐饮企业的“真实需求”设计厨房？

我们认为精益厨房设计的本质是：

打造精益生产模式的整体解决方案！

精益厨房设计的源泉是厨房的“精益生产模式”，包括人、机器、材料、方法、环境等方面。

人、机器、材料、方法和环境构成了完整的生产系统和完整的解决方案。

厨房设计的有形输出是一套以“设备”为核心的图纸。但是，我们不能停留在选择和确定装备的层面上。我们必须提供一套能够实现“产能、人力效率、面积效率”目标的图纸。整体解决方案是通过厨房设计来实现或创建“精益生产管理模式”。

那么，如何实现精益厨房设计呢？我们有一套具体的操作方法，称为：

首先将其分解为要素！

然后将其集成到系统中！

2、拆解：计算各类设备数量

将其分解为元素意味着使用数学方法来解决厨房设计问题！

通过分析各要素之间的相互关系，可以量化“关系”，建立数学模型，计算各类设备的数量。

（一）人与机器的数量关系

人是生产模式中最活跃的因素，与设备的关系最为密切。每台设备都需要测量人员的操作效率来确定所需的数量。这里我们以操作台（包括案板、上料台、煎炉、油炸炉、蒸柜等）为例进行分析。

核心关系：人员作业效率决定作业站数量。

计算公式：作业站数量=高峰销量/单人作业能力。

操作工位的数量取决于单人的操作速度和生产能力，从实测的工作时间开始计算。以下是一家中式汉堡品牌餐厅的流程分解及实测工时：

这里的工作非常细化，主要任务必须分解，单独衡量标准工时。

需要注意的是，衡量标准工作时间是“工业工程”学科的一种方法。工业工程是泰勒首创的精益基本方法，也是科学管理的基本方法。衡量标准工时的过程也是一个进一步拆解、了解所有流程和程序的工程，需要与生产运营密切配合。同时，一旦进行了测量和分析，工作本身就会得到很大的优化，所以测量工时的过程本身就可以很大程度地提高工作的科学性和有效性。

很多时候，我们需要借助“训练系统”来进行技能鉴定、PK等活动，以提高效率，统一效率。

完成这些基本任务后，我们就可以计算出每个工作站的配置数量了。

虽然实际的工作站配置是指整个人、整个工作站，但工作站配置的计算必须精确到小数点后1位，因为这让我们看到工作站一体化的可能性。例如上表中，煎、炸、烤的工位不足1个，总共只有0.8个工位。这清楚地告诉我们，这里的工作是可以融入一个人的工作的！为了让这个人的工作变得更轻松，我们应该把煎、炒、烤放在一起，这样一个人就可以方便地操作。

(2)物料数量与机器数量的关系

食材就是原料和调味料，我们需要将它们储存在冷库、冰箱、储物柜、货架等地方。那么材料和机器之间具体是什么关系呢？

核心关系：配送周期对原材料的需求决定存储设备的数量

计算公式：仓储设备数量=配送周期原材料需求量/单台设备仓储能力

想要了解单件装备的储存量，就得仔细拆解每种原材料的储存空间和储存数量，还需要进行精确的计算。

计算完原材料的存储空间后，还需要计算一个工作站的存储容量，如下：

同时，原料储存也是餐饮企业的一项基本管理技能。以下是我们踩过无数坑后的一些经验：

A、原材料标准化程度越高，储存容量越大。

B、2S管理越规范，存储容量越大。

▷冰箱由3层改为2层，提高利用率

▷使用抽屉盒，切勿将食材直接放入冰箱

▷分层分区，精准温度管理

C、可视化越彻底，冰箱和货架的利用率就越高。

原材料仓储管理的核心是2S和可视化。如果2S到位，可视化在细节，就可以不用秤甚至盘点盘点，做到日常交易。否则，连周盘、月盘都不会准确，食材往往会面临过期的风险。

(3)方法与机器的数量关系

我们餐饮场景中的“达摩”一般指的是产品SOP。产品SOP包含物料投入、工艺、时间、温度、顺序、设备/工具、状态/效果等7大要素，需要提取关键工艺要素，与设备结合，计算其定量关系。

核心关系：产品SOP中的工艺决定了生产设备的选型和数量

计算公式：生产设备数量=峰值销量/单台设备产能

这个过程需要分为两个步骤。第一步是把流程拆成流程，特别是涉及设备操作的流程。第二步是从人机一体化的角度衡量设备的生产能力。具体案例如下：

根据经验，高峰期半小时销量约为全天销量的15%-20%。不同业务类型的高峰期时间不同。办公餐饮、快餐高峰时段为工作日11:30至12:30，街头餐饮高峰时段为工作日11:30至12:30。副店正常高峰时段为周末、节假日等18:30-20:00。

此外，该设备无法每秒完全无缝地使用。需要为设备设置一个有效使用率，通常在70%到80%之间。

(4)环与机的数量关系

狭义的餐厅环境是指外部油烟净化、室内空气清新度、温度等。广义的环境还包括给排水、配电、隔油等。法律法规的环保要求，如以及客户对餐厅环境的要求，确定环境设备如何配置。

排风、新风、电力、空调、油烟净化等配置标准均可定量计算。

这里主要介绍一下电源配置标准：

设备功率表的“放大倍数”是根据设备的电源连接方法确定的。不同的电源连接方式分配的电流不同，因此放大倍数也不同。配置系数主要根据整个门店设备在高峰时段的使用率来确定。据统计，配置系数0.6-0.7即可保证设备安全运行。

以上就是拆解成元素的具体方法。与人相关的操作站、与物料相关的存储设备、与方法相关的生产设备、与环境相关的环境设备等都具有一定的数量关系，并且都可以用数学模型建立并精确计算。

计算出各个元素的数量后，下一步就是将各个元素整合成一个系统。

3. 集成到系统中

集成到系统中需要两个步骤。第一步是将设备组合成工作站，第二步是将工作站集成到厨房系统中。

（1）设备组合成工作站：打造“一米工作站”

“一米工作站”中的“一米”有两层含义。首先是提供膳食所需的所有原材料和工具都在操作者的一米范围内。二是操作人员的移动不超过一米。这就像汽车或飞机的驾驶舱。驾驶员无需移动即可执行所有操作。这同样适用于厨房操作台。不要让操作人员跑来跑去，减少行走和搬运，从而提高效率，减少出错率。

要实现“一米工作站”，原材料工具的定位必须遵循人体工学原理。详情如下：

操作平台最佳距离和位置

三维空间中的最佳距离和位置

这样做之后，仓储设备、生产设备、操作工位、暂存设备等将根据餐食的分配，整合成以“人”为中心的工位或生产线。具体案例如下：

在这一步中，需要根据每个工位对应的产品计算出可以存放多少原材料，可以站立多少操作人员，可以生产多少数量。

这样的计算非常重要。数多则得到多，数少则得到少，不数则得到多。

因为之前每个环节都已经分解到最小的细节，并且做了很多实际测试，所以这个非常接近事实。结合门店运营预估，就可以清楚这个工作站是产能过剩还是瓶颈。

当然，计算出来的数据和最终运行的数据肯定会有差异，但是有详细计算和没有详细计算是完全不同的区别。充分、细致的准备工作可以让餐厅后续的运营更加顺利。即使出了问题，你也会知道问题的关键，知道如何调整和应对。

(2) 将工作站融入厨房

工作站组合后，根据运动经济的原则，将工作站按照运动线路规划进行整合，放置在厨房建筑空间内，组合成厨房。

这里要遵循的原则是：移动线最短、交叉最少。

当融入厨房时，必须计算厨房面积的使用，以在有限的空间内创造最大的产出。

除此之外，计算厨房的总体产量：

以及厨房的生产能力和效率：

至此，厨房设计完成，相关的产能、生产效率、投资等，都有数据，不仅可以与运营无缝衔接，还可以为客户提供最全面的整体解决方案。

根据以上计算，我们可以清楚地知道厨房的生产能力、生产效率、人力效率、平方米效率，也可以计算出投资金额和大致的投资回收期。而且，我们清楚地知道哪里是瓶颈，哪里是余地。一旦实际客流增加，我们就能快速确定准确的扩能计划。一旦实际客流不足，我们也可以精准调整设备和工作。使整体生产能力能够满足客户需求。

4. 总结

如今的餐饮业不再是一个抓住机遇就能成功的时代，而是一个职业选手主宰赛道的时代；不再是粗放管理才能盈利的时代，而是需要精益管理才能盈利的时代；不再是一个彼此孤立的时代，而是一个一切都可以做好的时代，而是一个需要充分协作才能生存的时代。

从上一篇文章我们可以看出，精益厨房设计绝对不是厨师指定设备、厂家画图的事情。需要整体协调，包括：

老板：确定业务目标、人员效率和面积目标

运营：业务目标细分为按时间段的销量、堂食和外卖比例等。

主厨：SOP拆解工艺成型流程及设备选型

设计师：设备专家、效率专家，深入挖掘客户真实需求

在这个协作体系中，每个人都是各自领域的专家，并作为彼此的输入内容和输出结果，最终实现公司的业务目标。

精益意味着客户需求驱动价值毫无障碍地流向客户。厨房实施前，生产模式决定厨房设计；厨房一旦实施，厨房设计决定了实际的生产管理模式、人员效率和面积效率。

最后，精益讲的不是“节约”，而是“消除浪费”。我们要从设计源头挤出水分，砍掉多余动作，从而杜绝浪费、降本增效。

关于作者：

杨旭良：

呼和浩特宝冶不锈钢工程设备有限公司创始人、董事长

内蒙古百厨商用厨房设备有限公司创始人、总经理

内蒙古西北餐饮集团股份有限公司首席执行官、快餐事业部高级副总裁

内蒙古自治区旅游餐饮行业协会副会长

内蒙古自治区商用厨具行业协会副会长

北京百楚梦企业管理有限公司创始人、董事长

张胜雄：

原内蒙古西贝餐饮集团有限公司首席裁判长、高级董事

北京百楚梦企业管理有限公司联合创始人、首席教练