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如今已不复存在的老厂房

2007年前后拍摄的老厂房

1984年盛糕干的成品箱

已经进库房不再使用的手箩和笸箩

原先用来运米运面的簸箕和箩筐

六百多年前，浙江绍兴的杜氏兄弟携家人沿运河来到武清杨村并在此落户。在这座北方城镇，兄弟二人把南方的制糕手艺与北方特色相结合，创造出了带有北方特色的“糕干”。以此起家的杜氏人家，从最初的走街串巷逐渐发展成为招牌老铺。这道跟随运河而来的小吃，成功“俘获”了南来北往食客的心，逐渐成为一道声名远扬的天津传统小吃，从古至今，有不少名人对它情有独钟。市区带馅儿的糕干与杨村糕干相比，有吃主儿调侃说杨村糕干吃起来“有点噎得慌”。而对于杨村本地人而言，这道极具地域标志性的传统小吃，是不少人的“舌尖”记忆。天津首批非物质文化遗产项目是 10 年前被列入的，杨村糕干制作工艺传承至今已到第十五代。传人不再仅仅局限于杜姓后代，然而对于杨村糕干从工艺到口感的把握，始终沿袭着杜家兄弟创始之初的老味以及传统制作技艺。

控温调时保证口感 石碾碾轧从未变过

《武清县志》有记载，明朝永乐二年（1404 年），浙江省绍兴府山阴县的杜金、杜银兄弟携家人沿着运河来到武清杨村一带，在此落户定居。杨村糕干第十五代传承人张杰介绍说，那时为了生活，兄弟二人参照北方人爱吃面、南方人喜吃米的南北饮食习惯，灵机一动把米磨成面，做出了一种能让南北方人都接受的小吃糕干，“当时一下子就变得很受欢迎。”

追本溯源，杨村糕干原本是当年顺着大运河从南边而来的一道小吃。它来到了天津武清的杨村，在这里，其工艺与南方制糕的方法产生了差别。南方各种糕的原料大多是糯米，也就是江米，而我们杨村糕干选用的是稻米。

选好的大米被放进浸泡池进行浸泡。泡好的大米沥水控净后，把表面没有水分的湿米放置在石碾上反复碾轧。接着过 100 磨的箩，从而得到细腻且潮湿的米粉。将得到的米粉和一定量的绵白糖混合，然后放入大瓷缸静置。这样做是为了让糖能够充分地与湿米粉溶解在一起，以达到醒发的效果。一段时间后，把静置好的糕干粉取出来。工人用箩将糕干粉处理得组织蓬松，并且薄厚均匀地摊在模具上。接着画印并断块，然后把得到的糕干生胚放进蒸箱进行蒸制，大概需要 30 分钟左右。

浸泡、碾轧、过箩、醒发、制模、画印、断块、蒸制等步骤。一块小小的糕干，原料不过只有大米、绵白糖、水这几道且较为简单，但要做出当年正宗地道的老味，其制作过程并非仅这几步那么简单，泡米的水温和时间需根据季节不同而适当调节。因为季节和温度不一样，醒发时长需要进行调整。例如在现在这个季节，大概需要一天的时间；而在冬天，大约需要 7 天左右。张杰表示，有些号称正宗的杨村糕干，口感与之大不相同。这常常是因为缩短了蒸制时间，并且水分控制得不好。其实，在蒸制过程中，熟化这个环节极为关键，蒸制温度和时间的掌控，对米的口味充分散发有着很大的影响。

现在，正统地道的杨村糕干工艺依然保留着石碾碾轧的方式。这种方式一直没有改变，因为只有通过这种方式碾轧出来的米，其蓬松度以及推出来的面粉才是当年最原始的状态，与机器出来的有所不同。

每个环节都得“计较” 沿袭传统也解放人力

市里有不少爱吃的人对带馅的糕干更偏爱。一提到杨村糕干，人们第一反应往往是“太干”。张杰说，杨村糕干注重打开包装就能闻到米的香气，它给人干的印象，应该是与制作工艺中的含水量有关。不过，作为传统工艺，在手工制作过程中难以避免气温高导致水分散失的情况。例如，夏天有时候水分控制就非常困难。

其实杨村糕干向来有多种吃法。这么多年来，卖糕干上面的小红条都曾提示过这些食用方法，或许大家都没有太留意。据说，杨村当地很多老辈人在小时候并不喜欢直接打开包装就吃。他们挺喜欢把杨村糕干用水冲了，然后搁在火上稍微熬一下，熬出来的样子跟茶汤差不多，有着糨糊般的浓稠，像玉一样，特别透亮，也不妨撒些青红丝。

在老师傅们心中，这杨村糕干所吃的便是传统的“糕”与“干”这两个字所蕴含的“味”。其独特之处恰恰体现在米面上的加工工艺上，并且米面加工是相当费事的。张杰解释，从现在普遍的意义来看，效率是极低的。一台机器，配备一个石碾和一个石磨以及一套箩，这些都是专门设计的节能设备，然而却需要 5000 瓦的电机，一个小时才产出 20 多公斤米面。如果使用粉碎机或其他机器，在同样 5000 瓦的功率下，一个小时能够产出两吨，但味道就不对了。

2007 年，杨村糕干的制作工艺入选天津首批非物质文化遗产项目。作为第十五代传承人，张杰认为，这道被列入“非遗”的津门小吃，并非技艺或口感有多神秘，而是每个环节都需做到不偷工减料，都得“斤斤计较”。他觉得，所谓传统工艺归根结底就是一种态度，例如最后的蒸制时间必须始终保证 30 分钟，而有的私人作坊只蒸 10 多分钟，认为糕干不散就可以了，但实际上那样绝对不是百分之百的熟制。”

时至今日，正宗杨村糕干的制作方式一直未变，始终延续着早年间的传统工艺。只是在传送、搬运等大量体力工作上，人力得到了解放。用武清区非物质文化遗产专家论证委员会成员、杨村杜氏第十四代子孙杜宝江的话来讲，过去做 4 万个糕干需要 200 多人每天才能完成，而现在 20 个人就可以做到。例如石碾的碾轧过程，起初是由人推动，之后则依靠牲口拉动前行。1984 年建厂之后，找到了机械厂并研究出了变速箱和电机，从而使石碾转变为依靠齿轮机械来带动。其转速被特意控制在 16 到 18 转之间，相较于过去驴子拉磨的速度略微快一些，而不加快的原因就是为了贴近以前的那种速度。碾子在碾盘上转动，把米碾碎成面，这是一个慢工出细活的过程。如果太慢，效率就会很低；如果太快，出来的口感又不好。说白了，就是得这么慢才好吃，飞转起来就不是那个老味道了。

师傅们过去常常凌晨起来制作糕干，将其包装好后放进担子，然后挑到农贸市场沿街叫卖，这样做是为了让大家在赶集或者逛早市的时候就能吃到最新鲜的杨村糕干。到了今天，厂里依然保持着这个传统习惯，每天凌晨 4 点半就开始生产，365 天每天都是如此，只是现在包装好后是装到车上，接着送往各个销售网点。

乾隆赐字又赐龙票

“茯苓糕干”没茯苓

从古至今，围绕杨村糕干一直不乏各种民间传说、历史记载。

康熙皇帝南巡时，曾亲自品尝过杨村糕干，之后便将其列为贡品。相传当年乾隆皇帝品尝过杨村糕干后觉得味道挺好，听闻这道小吃对肠胃有益处，又发现糕干本身的洁白度与当年宫廷里的茯苓饼有异曲同工之妙，于是御赐其“茯苓糕干”的名称，称其有中药的特效，不亚于中药茯苓，但实际上，杨村糕干从发明到现在从未添加过中药茯苓。乾隆皇帝身边人提及这道小吃，说它在当地既能给坐月子的妇女补充营养，冲成糊还能“救小孩的命”。过去小孩没有细腻的奶粉，就用糕干熬成粥。乾隆爷听到这些后很有感触，认为这是上天赐给妈妈和孩子的好东西，于是赐了“妇孺恩物”四个大字。

杜宝江老爷子说，那个时候物资不是很发达，一年到头都吃不到一粒米，更别说用米面来做糕干了。杜家的兄弟当年是通过在运河南来北往的船上进行交换，才换来官米去做糕干的。后来，乾隆皇帝特意赐给了杜家后人龙票，凭借这张龙票可以到官卖局购买官价白米，这使得当时已经有“万全堂”字号的杨村糕干能够保证原材料的充足。

“杨村糕干，杜家万全堂的好。”

杨村一带一直有这样一句口头禅很盛行。张杰讲，平时那些八九十岁的老人来买糕干时，偶尔还会喜爱说这句老话，“那一辈人在小时候就已经听说过了，由此可以想象有多长时间了。”那时候杜氏后代分出了很多支脉去从事糕干生意，有万全堂、万胜堂、万金堂、万顺堂、万源堂等等。其中被乾隆赐了龙票的万全堂这一支脉，从开始到最后一直做得非常好，很受欢迎，获得的荣誉也最多，并且这也是我们现在已经入选“非遗”而得以延续下来的这一支。据记载，巴拿马运河开通之际，杨村万全堂糕干被带去参加了当时美国人举办的“庆祝巴拿马运河开航太平洋万国博览会”。在这个会上，它获得了三等嘉禾铜质奖章。《武清县志》有记录，1958 年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人在周总理以及陈毅副总理的陪同下来到杨村进行参观。品尝了杨村糕干的周总理连连称赞其味道“不减当年”。

一道原料简单的民间小吃成为入了“非遗”十年之久的传统技艺，这不仅源于当年杜家兄弟的独创性，还有古往今来的名人轶事，更是因为整个糕干制作工艺的沿袭有着完整的传承谱系。张杰的师父是杨村糕干技艺第十四代代表性传承人姜学刚。姜学刚曾得到第十三代传承人且为杜氏后代的杜建基的亲传。那时，杨村糕干虽然依旧沿袭传统老工艺，但是在传承人方面却打破了只传杜家后代的传统，其目的就是能够将这个传统工艺延续下去。到如今，张杰在思考着要在延续传统石碾石磨的基础上，进行一些改良创新配方。比如有果蔬系列、加馅系列等。不过他一直都不敢贸然投入生产，因为成本太高了，一大块糕干要 2 块钱呢。要是只买一个特别小的花 2 块钱，老百姓可能不一定愿意接受。目前还处于试验阶段，要看在适当的时候再决定是否投入。