4月11日-13日，成都餐饮考察团
夏天即将到来，成都的小龙虾店生意兴隆。近年来，以啃骨为代表的自助火锅悄然登陆市场，势头强劲。
很多经营此类业务的店铺基本都是人头攒动，人头攒动，气势磅礴，似乎给低迷的餐饮业带来了新的风潮。
很多人跟风，于是很多不景气的小龙虾店立刻改道、换门，赶紧做起了啃骨自助火锅，生怕错过了好商机。
我看到很多人盲目追随嚼骨头的自助火锅潮流。当同事问我对这个问题的看法时，我今天想和大家谈谈。
01
为何啃骨火锅如此受欢迎？
因为啃骨自助火锅如今短暂流行的原因有很多，而且时事各异，所以我们不能简单下结论。
首先，它是两种成熟产品的结合，是“啃骨头”和“火锅”（或自助火锅）的简单有机结合。它是在特定环境、特定时期形成的一种餐饮现象。
“啃骨头”这个产品几年前就已经登陆成都的低端餐饮市场。最初，猪颧骨是炖成菜的，后来又是炖、炸、炒。
类似干锅菜肴的形式出现在餐饮市场上。大部分是一些小餐饮店、冷杯、夜摊的产品。它们按公斤或份出售。它们经济、美味、便宜，满足了一些低端消费者。深受夜间或半夜饮酒人士的青睐。
成都餐饮市场出现大量啃骨产品。历史只有10年，却一直不温不火；虽然火锅早已占据了大江南北餐饮消费的半壁江山，但它们都在餐饮市场上过着平静的生活。
餐饮界从来都不缺少天才，他们总能在不知不觉中创造出意想不到的东西。
比如，把嚼骨与火锅结合起来，不管这种现象持续多久，虽然不能说是伟大的创举，毕竟没有创造出神来，但仍不失为一种创造性和创造性。大胆的尝试。
有人戏称，这种现象就是典型的“羊头卖狗肉”。主要原因就是，只是打着嚼骨头的幌子吃便宜的火锅。
有的餐馆也叫啃骨自助火锅，有的则做啃骨串烧。无论表面形式如何，具体差异并不明显。说到底，本质都是一样的。
不过，这里的嚼骨不再是过去的猪颧骨，而是换成了猪背骨。加工方法也发生了一些微妙的变化，从漂烫、红烧、油炸到烤箱烘烤，方法多种多样。
香料有五种，辣的都有，用干盘蘸着吃。简单概括就是制作工艺多样，口味种类多样，是对过去的啃骨方式的一定改进。
嚼骨自助火锅有几个鲜明的特点：
首先，商家的招牌几乎相同，差别不大。招牌很简单，以“啃骨头”为前缀，“自助火锅”为后缀；最明显的就是低价告示，基本上在标牌的显着位置写着“38”。元——39.8元/客，明确告知您的消费是可控的；
二、用餐方式为自助餐式。大多数餐馆都会向您推荐鸳鸯火锅。酱汁是自己调制的，骨头可以随意啃。无论荤素菜肴、小吃、水果等，所有菜肴均为自助；
第三，酒水、锅费、桌费等都是单独计算的，看不见摸不着。
嚼骨自助火锅为何如此受欢迎？我认为有以下几个原因：
一是低价营销的定位策略。
招牌上写着人均消费低于40元，首先向客人传递了一个明显的信息：消费是可控的；
其次，菜品是自助式的，想吃什么就吃什么，这样的优点是随意、选择性。
这两年，跟猪本身无关的东西都不便宜。人们的想法是猪骨头不便宜。食客的消费思维是“性价比消费”。这就是为什么人们在特殊时期对猪肉感兴趣。食品意识问题；
三是有机结合。
COVID-19疫情得到有效控制后，餐饮行业最受欢迎的消费形式是火锅。啃骨头自助火锅不仅体现了火锅的消费形式，还具有啃骨头的元素。消费价格相对较低，获得了大众消费的基础和认可。 ;
第四，商家营销方式和产品结构的调整，从价格低廉到产品丰富，并通过各种渠道大力促销，是主要原因之一。
嚼骨自助火锅真的便宜吗？表面上看来是的，但实际上却不一定。
餐饮消费的基本理念是每位顾客的消费低于40元。实际消费中，还有油盘费、锅底费、餐桌费等隐性费用，即使不喝酒，人均消费也大致达到55元。关于。
COVID-19疫情发生后，人们常说活着就是最大的幸福。只要还能出去消费，不想喝点酒的人就不多了！这样算来，人均收入在80-100元左右，可见消费不低。
为什么商家不愿意提供全红汤的锅底？由于红汤锅底的成本太高，所以一般都是鸳鸯锅底。这就是隐藏的原因。提供的大部分肉类和蔬菜原料，包括咀嚼骨头，都是冷冻的。
不赚钱的企业就是流氓企业。企业要想生存，就必须选择低价商品。这是可以理解的。然而，一些不法商家也销售以次充好的产品。以旧换新的现象时常发生。另外，大家对自助火锅也抱有浓厚的兴趣。它能持续多久、流行多久，目前还没有明确的判断。
商家鱼龙混杂，自然就会有不负责任的商家，趁机赚快钱，只顾压低采购原材料的成本，而不管采购的原材料质量如何。
02
啃骨火锅能坚持多久？
啃骨头的自助火锅，你能走多远？我们先来看看成都餐饮市场的表现如何。
啃骨自助火锅首先在成都周边发展起来，并逐渐向周边地区蔓延。如今，在城市的中心区域，也就是一环以内，基本上已经很少了，现在基本上已经出现了。收缩迹象。
大成都有关店趋势，但在成都以外的周边县市，甚至省外仍在持续发展。
说到这里，大家可能会想到曾经突发的柴火鸡现象，基本上都是同样的情况。柴火鸡起源于成都华阳，以东北地锅菜为主。
它在成都市区从未流行过。但在二环以外地区，特别是三环及周边地区，疫情已经失控。已逐步扩展到成都周边县市，甚至省外。国家的发展，特别是那些经营农家乐的地方，正在蓬勃发展。
那时，那些早早跟风的人就赚到了他们的第一桶金。后来由于盲目跟风，分化并不明显，过度消费新鲜体验等因素慢慢淡化。尤其是市政府对环保提出强有力的管控措施后，木火鸡首当其冲，其影响逐渐消退。
然而，坚持做木火鸡这一独特生意的商家却依然顽强健康地生活着。目前，他们都生活得很好，深受食客的喜爱。不过，门店数量却没有往日的辉煌。
反观嚼骨头的自助火锅也是一样。
一位经营自助啃骨火锅的同事与我分享，虽然成都人口稠密，疫情时有发生，但人们的安全意识明显增强，不会邀请一大群人来吃饭。
另外，嚼骨头的自助火锅档次较低，不够好。顾客的选择很少，一定是低端消费群体。想要提高翻台率，就必须想办法提高翻台率。
不过，此类餐饮餐厅的营业面积基本不会超过400平方米，且多为面积200平方米的中小型餐厅。如果不能提高周转率，就很难提高周转率。
另外，自助餐消费一旦没有达到消费水平，浪费就会更加明显，门店的成本也会更大。有些人跟风，后来发现赚不到想象中的那么多钱，或者用的是劣质原材料。很难维持，或者关店另谋出路。
但一些乡镇及周边县市的经营者情况比城市要好得多。这主要体现在这些地方老百姓的生活质量比以前提高了很多，愿意出去吃饭、花钱。吃饭时，他们经常吃吃喝喝。一大群姨妈的人来了。
此外，对原材料的质量意识不够。比如，在识别冻肉的原料方面，他们的见识远不如大城市的人，对食材和口味也不太挑剔。
另外，在这些地区的疫情安全方面，由于人口流动性低以及相对安全的优势，这些地区的经营者可以幸福地生存。
在省外，大家都充分认可和接受川菜的味道。这种起源于成都的新型餐饮现象，逐步在省外传播和发展，还需要一定的时间。
即使这种模式在成都市场逐渐淡出，但由于信息传递所需时间等原因，其他省份还需要一段时间的发展才会出现衰退，而有些产品却在一些地方开花结果、做强。
不仅某种产品在其原产地消失，而且还存在对其没有影响的餐饮现象。这就是墙内有花，墙外有香的典型例子。
03
嚼骨火锅的未来在哪里？
嚼骨自助火锅不会在短时间内消亡，也不会持续长期繁荣。
主要原因首先是它的质量不高。决定低品质的主要因素是自己设定的人均消费，表面的低价，暗藏的高价，最终导致客人的不认可。
要想走得长远，就必须在产品质量上下功夫。
首先是提高原材料质量。宁可高价进货保证质量，也不要低价进货残次品。
二是减少冻品原材料，增加新鲜食材，或者提高冻品加工技术水平。
三是增加原料品种，扩大菜品展示面积。
从荤素、海鲜、零食、甜品、粥、水果等，我们不断尝试创新，寻找适合自己的原料。但我们必须明白，商品销售量巨大，尽力为消费者营造“性价比消费”的基本理念。
四是优化产品和产品结构，深化“啃骨头”的具体内涵。
现在很多店只做红烧或烤骨头，但没有研究骨制品的口味、品类、摆盘，生产出一系列的骨制品，制作出独特的骨头。 。
比如，既然是自助式的啃骨头火锅，为什么不能在白汤锅里加入优质的“啃骨头”呢？为什么那锅白汤不能改造成蘑菇汤、番茄汤之类的呢？
嚼骨头自助火锅想要风靡全球，首先要优化嚼骨头的产品，使其具有特色。这需要研究和发现，而不是像现在这样一成不变地推出。谁能把“啃骨头”做得最好？ “该系列的延伸产品，终极产品，任何人都可以活得更长、活得更健康、笑得更频繁。
五是强化食品卫生，提高安全水平。
我们必须深刻认识到，COVID-19疫情不可能在短时间内结束。这可能是一个持续存在的问题。人们的安全意识早已改变，饮食习惯也必须改变。
任何时候，都要确保食品采购、店内储存、烹饪、环境卫生等一系列食客就餐安全措施的安全。这是赢得客户认可的最大问题。
比如，给食客送上合格的口罩，表面上看起来像是营销的一部分，但实际上更多的是提醒客人健康的重要性，做一个有社会责任感的负责任的好企业主。
时代不拒绝进步，社会不拒绝发展，饮食不拒绝安全，人类不拒绝健康。只有掌握了这个本质，我们才能召唤出适合我们的客户群体。
正在写这篇文章的时候，一位武汉的朋友打电话告诉我，他们的另一家咬骨自助火锅又开业了，让我有时间去看看。前面的人都做得很好。
除了祝福之外，我还作出指示：经营规模不宜过大，一线不宜过长，优化产品功能，完善门店管理，增强顾客安全，餐饮趋势应引起重视。
我在电话里聊了30分钟，内容和这里的稿子里的内容大致相同。也希望所有做自助火锅的同仁时刻保持警惕，不要盲目跟风，也不要过度担忧。
相反，我们需要应对当前的环境，认真研究餐饮的发展趋势，不断快速地优化我们的产品，满足我们自身消费群体的最大需求。我们一定能够以健康的方式等待餐饮的春天。这个既适合自助火锅，也适合嚼骨头。其他一些餐饮企业。
祝愿指关节自助火锅不仅仅是一种昙花一现的餐饮现象，而是一种存在于餐饮市场中长久不衰的餐饮业态。
成都作为餐饮品类和产品的资源基地，每年都值得餐饮人士前往。
4月11日至13日，餐饮O2O召开“成都标杆创新餐饮课题组”，对创新业态和标杆餐饮进行深入考察！
探访陶德、胡堂、马王子、大龙一、毛脚辣、干世纪……等8家热门排队餐厅，创始人分享+360度深度学习门店经验，2家供应链公司，以及德鲁克的管理网红餐饮设计师的实践课程与分享……
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发表于 2024-10-8 07:56:31
