AI 餐厅旋风再起，智能化能否解决餐饮行业三高一低顽疾？

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来源：智慧零售与餐饮（ID：）

AI机器人、AI设计、AI文案、AI餐厅……近来，AI再次主宰互联网，越来越多的行业和品牌开始尝试涉足AI领域。

对于餐饮行业来说，2018年、2019年刮起了一股“AI餐厅”旋风。不过，这股风潮来得快去得也快，并没有在餐饮发展史上留下太多痕迹。如今，随着人工智能聊天机器人接管互联网，人们开始欣赏它超高的情商和巨大的力量。它们可以参加高考、修改代码、构思小说，甚至可以用它来帮助人类煮饭炒菜。

我们知道，餐饮行业一直被“三高一低”的顽疾困扰。现在智能化可以帮助餐饮行业节省员工数量、降低运营成本、提高管理水平。人工智能与餐饮行业的融合越来越深入。并给餐饮企业带来了可观的品牌效应和效益。

早在2018年10月，海底捞耗时三年、耗资1.5亿元打造首家智慧餐厅并在北京中骏世界城开业，成为当时的新“网红”。从等待点餐，到厨房摆盘、备锅、送菜，全部由机器人完成。从点餐到上菜最快2分钟。虽然海底捞智慧餐厅当时还只是一个“试验田”，但它为如今人工智能在餐饮企业的推广应用留下了宝贵的经验。

如今，餐饮行业数字化转型已成大势所趋，人工智能与餐饮的结合将是未来发展的大方向。本文小编主要阐述餐饮AI的应用场景、应用案例和现状以及新的方向和趋势。

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智能点餐、送餐、精准管理，AI发挥重要作用

在智慧餐厅中，智能屏点餐是重要的环节，点餐机器人的使用可以大大提高效率。消费者只需在屏幕上的菜单上选择菜品，机器人就会将订单发送到厨房。这项技术不仅节省了服务员的时间，还减少了错误订单。

同时，先进的点餐机器人还可以智能语音支付——打个招呼就可以结账。顾客用完餐后，只需坐在餐椅上按铃呼叫服务机器人，微笑着说“结账”，具有人脸识别和声纹识别功能的机器人就会自动生成账单并完成付款。

日日香鹅餐厅等中小型餐厅已采用以旗鱼点餐为代表的智慧餐饮系统，提供智能互联网点餐和餐饮大数据云计算平台，让顾客点餐、下单、支付餐费。每个环节都是智能的。必胜客还推出了智慧餐饮系统，推出了排队预订系统，开发了“餐后影院”系列，并计划将“餐后影院”系列拓展为“餐后KTV”， 《餐后的士》、《餐后电影院》、《餐后电影院》系列。 “后购物街”等系列为消费者提供更多的增值服务。

智能点餐还可以利用AI技术，通过语音识别、图像识别等技术分析顾客的需求和偏好，为顾客提供符合其下次光临需求的餐食和服务，从而推出更精准的促销和优惠券。此外，人工智能还可以通过预测需求、优化订单等提前准备食材、配置人力资源，避免浪费和过剩，提高餐饮企业的效率和竞争力。

对于餐厅管理者来说，大数据的介入也可以更好地管理餐厅。基于私有云，系统可以对当天的利润进行汇总分析。在月末、季末、年末，还会进行一份整体报告的分析，可以为餐厅未来的发展方向提供指导。

阿里巴巴近期推出了全球首个AI美食大师，可以通过数据分析和学习能力，深入研究食客的口味偏好和习惯，为食客提供个性化推荐。对于现代人日益个性化的需求，尤其是对饮食健康的要求越来越高的情况下，AI美食达人的应用意义重大。

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送餐机器人实现高效餐饮作业潜力巨大

目前，领先的智能机器人服务商正在开发覆盖更多场景的机器人，从现有的“送餐”、“收盘”到“排队”、“迎宾”、“接客”。 「座位」、「餐饮服务」等

位于北京通州北苑的呷哺呷哺智慧餐厅配备了两台传餐机器人。这两台机器人从设计、生产到投入使用，都充分考虑了呷哺呷哺火锅店的场地效率和布局。经过多次理论验证和实践调整，机器人的通行宽度从90cm缩小到70cm。

机器人在提高送餐效率、补充人类服务等方面发挥了巨大作用。根据目前呷哺呷哺餐厅的轮班数据，用餐高峰时段至少需要2-3名送餐人员，非高峰时段至少需要1-2名送餐人员。从目前送餐机器人的性能来看，每台机器人的工作效率与1人服务基本相当，而2台机器人则可实现1.5-2人服务。因此，高峰时段两台机器人基本可以满足需求，非高峰时段基本上一台机器人即可承担送餐任务。这样算下来，每天基本上可以节省20个小时左右的工作时间。一班节省两个人力带来的价值是非常明显的。

现阶段餐饮仍然采用顾客提出要求、服务员解决的方式。但在用餐高峰期，服务员往往过于忙碌，导致顾客等待时间过长，大大降低了顾客的就餐体验。在“AI+餐饮”模式下，顾客可以直接使用送餐机器人的语音指令，用自然语言向其提出请求。呷哺呷哺送餐机收到命令后立即响应，解决加茶/增加火力/减少火力的需求。

后台数据显示，呷哺呷哺运营的两家智慧餐厅机器人配送参与率均达到80%以上。节省工时的同时，营业额不但没有受到影响，还大幅增加。对于新开业的智慧餐厅，消费者在点评平台上表示，“机器人配菜真清爽，好高科技”、“用机器人送餐，提高了效率，孩子觉得很新奇”、“几个大堂里的机器人接送送餐成为一大亮点，其商业价值也得到了体现。

目前的火锅店，一年回调次数达到350次，平均每天回调350次。退货本身就是餐厅中刚需高频的业务之一。在产能方面，新一代返板机器人拥有超大密闭舱设计。托盘的承重能力大大增加。最多可同时输送近百个餐具，还盘效率是服务员的6倍。在返程模式下，通过寻呼机、APP或智能传感器秤，操作员可以随时呼叫机器人到指定位置，中央控制系统将调度任务，让多个“返程机器人”同时完成任务最佳效率。 。餐厅对还单机器人除定位导航外的性能要求较低，适用范围更广的餐厅类型。除了已实施送餐机器人的餐厅类型外，还单机器人也可用于快餐、团餐市场。

除了在店内送餐、还菜之外，机器人还可以像快递小哥一样送外卖。

下图中的这个机器人，与普通快递小哥承担着同样的职责，名叫“德鲁”，是多米诺和澳大利亚一家公司联合开发的。 Drew 身高不到 3 英尺，一次充电可以跑 20 英里，被防风雨的丙烯酸塑料和铝包裹，并配备了避开障碍物的传感器。一次可存放10个披萨，“储藏室”具有保温功能，保证披萨在运输过程中不会受凉。当德鲁到达目的地时，顾客只需输入订单代码即可领取披萨。

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Gaga闲鱼打造首家“5G+AI”连锁智慧餐厅，规范后厨管理

Gaga闲鱼2010年创立于深圳，是一家以轻餐、茶饮为主的全日制社交休闲餐饮领先连锁品牌。目前在全国拥有100家门店。

近年来，gaga与中国电信合作推广智慧连锁餐饮。中国电信借助5G云网络和新型智能终端，将5G“端、管、云、服务”一体化运营能力结合起来，与“嘎嘎闲鱼”一起不断探索和尝试，打造首个“5G+AI” “智慧连锁餐饮。

在模式创新方面，中国电信创新打造“5G+SD-WAN”商用专网，成为“嘎嘎闲鱼”快速开店的标配！一是在店内建设“5G+SD-WAN”智能融合网络。门店可以通过CPE实现固定网络和移动网络的自动切换，保证门店业务不间断、安全运行。其次，户外门店利用5G网络切片，实现5G点餐终端安全接入收银内网。三是云边协同全域自运营管理平台，支持所有网络设施的远程按需管理。

在品控管理方面，中国电信5G+AI帮助“嘎嘎闲鱼”规范厨房服装卫生、服务员口罩检测、餐品呈现标准检测等。 5G+AR应用于烹饪培训，将全国现场培训从两周缩短为两小时远程实操指导，极大赋能品控管理。

目前，“嘎嘎鲜语”整体收入同比增长8%，客户订单环比增长10%，平均单店人工成本和运营维护成本下降3% %，单店收入提升10%，服务满意度提升至4.8星。单店平均5G升级成本每月不到1000元。

“5G+AI”智慧餐厅模式为全国餐饮行业树立了标杆。目前，全国连锁餐饮店超过200万家。虽然餐饮行业信息化水平普遍处于起步阶段，但未来市场规模可达2300亿元。如今，中国电信“5G+AI”智慧餐厅模式已在深圳“嘎嘎闲鱼”店落地，并覆盖全国。

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智能机器人标准烹饪，快速美味

烹饪机器人是智慧餐饮行业的重要组成部分。他们可以通过机器学习、图像识别等技术模仿和学习各种食物菜肴的味道和外观，并利用智能烹饪室、机械臂等智能工具烹饪出标准化、一致的菜肴。非常受欢迎的菜肴。

相比传统餐饮行业，菜肴的味道由厨师自己的经验决定，烹饪机器人更容易控制佐料的用量，并且可以轻松统一和标准化口味，使产品更加精致，节省人工成本。深受消费者喜爱。

智能厨房设备也是智慧餐饮行业的重要应用。智能灶、智能烤箱等设备可以通过人工智能技术自动调节温度和时间，保证食物烹饪的质量和一致性。此外，这些设备可以智能匹配不同的食谱和食材，以提供更好的烹饪效果。这样既提高了厨房的工作效率，又保证了菜肴口味和质量的稳定性。

近日，位于上海长宁区的QAI小食堂开启了一场充满科技感的精彩就餐体验。顾客评价这家人工智能食堂：“比想象中的好吃。”顾客表示：“没想到这些菜不是人类炒的，咸鲜可口。”

在小Q食堂里，一切都是由智能机器人操作和控制。从点餐到烹饪到上菜，一切都经过精心设计并高效执行。顾客只需通过手机APP点餐，然后等待菜品送到桌面上。这种高度自动化的流程大大提高了服务速度和效率，让顾客更加方便快捷地享受美味佳肴。

AI食堂所采用的人工智能技术也非常先进。通过对大量数据的分析和学习，智能系统可以根据顾客的个人喜好和营养需求推荐最适合的菜肴组合。无论是素食、低糖还是特殊口味的饮食要求，AI 都能满足顾客的需求，提供健康、营养、味道出众的菜肴。

除了智能机器人和个性化推荐菜肴外，AI食堂还利用其他先进技术来提升就餐体验。例如，餐厅内部安装智能环境监控设备，可以根据顾客的温度、湿度等需求调节空调和照明，为顾客营造舒适的就餐环境。同时，AI食堂还配备了无线充电设施，让顾客就餐时不用担心没电。

如今，上海涌现出越来越多的人工智能食堂，有的面向社区，主要服务银发群体；有的则面向社区，主要服务银发族群。有些驻扎在商务楼宇中，为专业人士提供美味佳肴。除了经营小Q食堂等中式快餐店的AI食堂外，西乡科技公司还运营“小爱智能餐”、“小爱智能面”等品牌，为白领创造更多。多元化的就餐场景。随着科技的不断发展，人工智能在餐饮行业的应用越来越广泛。人工智能食堂的出现给消费者带来了全新的就餐体验，不仅仅是因为菜肴的美味，更重要的是因为其中蕴含的无限可能。

再说说国外的机器人做饭。该机器人是美国一家名为Miso的机器人公司开发的一款制作汉堡包的智能机器人。它极大地解放了劳动力，使汉堡包非常受欢迎。汉堡包是世界上最受欢迎的快餐食品之一，美国约有230万人从事汉堡制作。 Miso的首席执行官相信，未来机器人可能会取代这些人的工作。这使得员工能够专注于需要与人沟通的更具创造性的工作。比如开发新菜谱、在餐厅与客人沟通、改善服务体验等。

一家全 3D 打印餐厅去年在伦敦开业。不仅所有的食物都是3D“打印”的，餐桌、餐椅、灯具、餐具等也都是采用这种技术生产的。人均消费2220元。

这家名为“Food Ink”的餐厅提供 9 种 3D 打印菜肴，并在线直播“烹饪”过程。除了用餐之外，顾客还可以在这家高科技餐厅体验虚拟现实技术并欣赏电脑创作的音乐。

阿里巴巴的AI美食大师还融合了人工智能和物联网技术，可以通过设备联网实时监控食材状态、烹饪进度等数据。这种方法不仅可以保证食品的口味和安全，还可以减少人工失误，提高餐饮运营效率。

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从“人机协作”到“无人厨房”时代

说到机器人和智慧餐厅，我觉得这几年离餐饮还很遥远。感觉这只是一个概念。高端餐厅可能会尝试，但很多餐饮企业仍然敬而远之。

但现在，我们突然发现，从最初的“人机协作”尝试，到厨房所有机器的智能化操作，或许就像扫码支付、智能收银一样，我们的厨房也在一步步走向时代非机器人化。而这也可能会成为很多餐饮企业，尤其是拥有成百上千家连锁店的餐厅未来会选择的厨房模式。

当技术足够成熟时，根据餐饮特定需求开发的机器人和机械臂将变得越来越智能化和普遍化。未来厨房将真正实现无厨师，连外卖和包装部分都将得到解决，实现24小时全日制餐厅。

餐厅正在逐步完成“无人厨房”的推进，巧妙地让机器承担更多的任务。从最初简单的传菜、夹菜，到现在一台机器可以炒很多菜。例如，海底捞的智慧餐厅拥有可视化智能厨房，数十只白色机械臂从货架上拾取食物和菜肴；还有一个盘子输送机。机械臂会将选定的菜肴放在传送带上，然后机器人将其送到顾客手中。不仅厨房操作更加顺畅，还可以实时监控储藏间的菜品剩余量，以及是否有超过48小时的过期菜品。还有西贝、京东机器人餐厅，使用机器人来准备菜肴。可以说，机器人的加入释放了部分人力，提高了效率，节省了成本。

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结论：人工智能在餐饮行业面临的挑战

尽管人工智能技术越来越多地应用于餐饮行业，但仍然存在许多挑战和问题。

首先，技术尚未成熟，包括语音识别、自然语言处理、图像识别等方面的技术仍然不先进，这可能会影响智慧餐厅服务的准确性和质量。其次，存在数据隐私和安全问题。餐饮企业需要保证顾客数据的隐私和安全，同时也需要遵守相关法律和政策。再者，就是思想观念的问题。还有不少餐饮人士反对“无人厨房”、“机器操作”，感觉失去了中餐的灵魂和人气。但正如我们最初对互联网和扫码支付的抵制一样，它们现在已经成为主流。或许未来，智能点餐、送餐、烹饪、无人厨房会慢慢渗透到更多餐厅，从前沿趋势变成越来越普遍。最后，餐厅引进全套AI软硬件设备的高昂成本让很多中小餐饮企业望而却步。这也是一个很大的挑战。