白酒：从生活饮品到文化艺术的传承与发展

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白酒是一种可以丰富人们生活、繁荣市场的特殊消费品。早在明清时期，白酒就逐渐取代米酒，成为主要饮料。白酒在人们的生活中有着特殊的地位。无论是庆祝丰收、庆祝节日、结婚、办丧事、迎友，还是医药保健，都离不开酒。我国一些行业的工人、农民以及寒冷地区的牧民和居民对白酒有一定的职业和生活需求。适量饮酒可以振奋心情，促进血液循环。白酒还具有杀菌、除鱼、防腐的作用，很早就用于医药。酒与历代文人墨客有着不解之缘。李白写有数百首有关饮酒的诗。饮酒已成为激发文学思想的一种方式。也成为文人抒发情怀、抒发思想的精神食粮。在古代，酒是神圣之物，是皇室贵族的祭祀之物。酒类产品经历了发展，积累了深厚的文化艺术价值。近年来，葡萄酒收藏已成为一种非常时尚的收藏。

白酒的起源

关于酒的起源有多种说法：酒起源于汉代的说法是根据上海博物馆现存的与酒有关的汉代青铜器；酒起源于唐代的说法，是以唐诗为依据的。 “新熟的荔枝是鸡冠色，烧酒第一次闻到琥珀香。” “成都的烧酒熟了，我就不想再去长安了。”据《宋史·食火志》有关记载，说明烧酒在北宋初期已有；支持白酒起源于南宋论的是1975年河北省青龙县出土的南宋铜烧酒壶，经专家证实是用于蒸馏白酒的。白酒起源于元代的说法，是根据明代名医李时珍的《本草纲目》中说：“酒举非古法。它是在元代发明的。方法是将烈酒和谷物放入蒸锅中蒸熟，用器皿收集滴露。所有腐臭的酒都可以蒸。近来的时候，只用糯米或粳米，小米或黍米，或大麦蒸熟，与曲混合，在缸中酿造七天，然后在杀菌锅中蒸熟。其清如水，味极浓，如酒如露。”然而，经过考证，李时珍的记载与事实相差甚远。上述许多关于白酒起源的说法都有其历史依据。距今约1000年，甚至从南宋开始。

白酒的发展

新中国成立以来，我国白酒工业快速发展。特别是随着科学技术的不断进步，白酒行业不断涌现出数以千计的新成果、新技术。以生产技术为例，20世纪50年代，生产出来的原酒没有经过后处理，只是添加果浆、调度后才装瓶销售。到了20世纪50年代末，人们对香、味提出了要求。 1956年，为了提高白酒产量，国家在山东省烟台市组织试点，以提高白酒产量和改进工艺操作为突破口。成绩显着，公布中国白酒行业白酒产量第一名。工艺书——《烟台操作法》。 1960年代初，四川省食品发酵工业研究设计院在四川永川组织试点，正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作方法》； 1957年，在四川省泸州市进行试点后，泸州老窖曲酒厂总结了泸州老窖的传统工艺。 1964年，研究所接受轻工业部任务，进行手工窖改造和新窖陈酿研究。通过实践，人们认识到，浓香型大曲酒的品质优势主要取决于发酵罐的年龄（即窖龄）。一般来说，发酵罐中的窖泥使用时间越长，其含有的窖酒功能微生物越多，所产葡萄酒的品质也越好。 30年来，来自葡萄酒研究机构、大专院校、酒厂的科技人员围绕强化老窖泥、培养老窖泥、培养葡萄酒微生物等开展了一系列研究和实践工作。也进行了流程操作。一系列卓有成效的创新。 1998年，山东轻工学院（现齐鲁工业大学）开发出脱水活化窖泥功能菌等产品，促进了白酒厂窖泥的改造，提高了浓香大曲酒的品质，也促进了白酒厂窖泥的改造。为提高经济效益作出了贡献。发挥了重要作用。

我国白酒行业的快速发展也可以说是一场观念的革命。从传统经验强调的几个因素（即水、粮、歌、窖）来看：水是酒的“血”，即没有好的水源，就酿不出好酒或名酒；谷物是酒的“血液”。 “肉”，在传统酿酒工艺中，粮食的品质与酒的品质和产量密切相关，但对于新工艺酿酒来说，粮食对酒品质的影响相对较小，大量的基酒（Base）是由食用酒精和少量优质固体酒配制而成；曲是酒的“骨头”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的香气前体和微生物酶也大多由曲组成。因此，曲的质量也直接影响葡萄酒的产量和品质。曲的品质与制曲原料及其品种、文化条件、当地自然条件、地理环境等密切相关，因此也形成名优酒。主产区的酒庄生产和销售商品酒；在浓香大曲的生产工艺中，窖藏的质量非常重要。只有好的酒窖才能酿出好酒。传统观念认为，只有老窖才能出好窖。科研机构研究窖池（窖泥）的微生物菌群，在20世纪80年代开始人工培育老窖泥，打破了必须用老窖才能酿出好酒的说法。特别是20世纪80年代以来，由于酿造科学技术的快速发展，人们的消费观念也逐渐发生变化。国家名酒的数量从20世纪50年代的8种增加到今天的17种；中高档白酒产量也提高到60%左右。 。白酒技术的发展对我国白酒行业的振兴和发展发挥了巨大的推动作用。

白酒发展的五个阶段：

1. 酒的褪色阶段

公元前4000年至2000年，即新石器时代仰韶文明早期至夏朝初期，用酒醅酿造水酒是当时酿酒的重要形式。这个时代是原始社会的早期阶段。先民们都把酒视为一种蕴藏着巨大魔力的饮料，视为神圣之物，并在祭祀仪式等重要活动中使用它。

2. 成长期

经历了启蒙时期，从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝，这1800年的时期也是中国传统酒的发展时期。这个时代出现了两位酿酒大师，一位是夏禹时代的夷狄，一位是夏朝君主少康。创造了酒。得益于火、谷物和牲畜的出现以及酒曲的发明，我国成为世界上第一个使用酵母酿酒的国家。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。这一阶段，酿酒业取得了长足的发展。政府设立专门从事酿酒的机构，也有专门负责酒业的官员，如酒政、酒人等。酒由政府掌控，是帝王、王公的美味佳肴。 “肉林酒池”是皇帝生活的真实写照。

3、成熟阶段

从公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。现阶段，我国现代酿酒著作中，最系统、最完整、最具理论指导的酿酒著作《北山酒经》问世。此时，中国传统酒的发展进入了黄金时期。酒的伟大兴起是从东汉末年到魏晋南北朝时期开始的。魏晋时期，酿酒业更加盛行。饮酒不仅流行于下层阶级，还蔓延到普通百姓。这一阶段，汉唐之乱和欧亚非陆路贸易的兴起，使中西酒文明得以相互渗透。宋代酿酒业在唐代的普及和发展基础上得到了进一步的普及和发展。

一方面，手工业和贸易的增长，使汴京、临安等大都市空前繁荣，人们对酒的消费量大大增加。另一方面，食物的丰富和酿酒技术的成熟，增加了葡萄酒的品种，提高了葡萄酒的品质，扩大了葡萄酒工业的生产规模。宋代的酿酒业从宫殿到乡村、酿酒作坊。其传播之广、数量之大是无与伦比的。进一步为中国白酒的创造和发展奠定了基础。当时的各种记载表明，这种酒可以喝几碗。事实上，大部分都是度数很低的发酵酒。一般情况下，极限可以达到十几度。 。

4.蒸馏酒展示台

从公元1000年的北宋到公元1840年的清末，历时840年，是我国传统酒的进步时期。这里蒸馏技术的出现，创造了享誉中外的中国白酒。元代，中国交通便利，与西亚、东南亚交往频繁，文化、科技交流较多。有人认为“阿其古”酒是从印度引进的蒸馏酒。也有人认为，我国人民总结炼丹经验，创造了蒸馏酒。

1998年8月，在成都锦江外发现一口明初井遗迹。这是我国第一个持续生产白酒800年的酒铺证据。我国拥有世界第一的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口仁一郎曾表示，中国发明了曲，用霉菌酿酒，并传播到了东亚。其重要性可与中国的四大发明相媲美。

酒是用蒸馏酵母酿造的。它是中华民族的特色饮料，也是世界上独一无二的蒸馏酒。它通常被称为烈性酒。已成为世界酒精饮料主要生产和销售国，在中国政治、经济、文化、外交中发挥着重要作用。发挥积极作用。白酒在清代得到推广，蒸馏酒品牌大多创立于清代。

5、白酒快速成长期

解放后，国家十分重视白酒生产。特别是微生物学、生物化学和工程知识的引入后，传统的酿酒技术发生了巨大的变化。人们了解了酿酒微观世界的秘密，生产中的劳动强度大大降低，机械化水平大大降低。随着进步，酒的品质更有保障，白酒行业取得了长足的进步，时代也经历了几个大发展的重要阶段，这些都将在未来揭晓。

中国白酒香气

目前，中国白酒国家认可的香型只有5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

白酒的香气主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说，采用什么样的生产工艺、发酵方法、什么样的设备，才能生产出什么样的芳香酒。例如：酱香型白酒采用超高温制曲、冷却、堆放、蒸煮、回收砂等酿造工艺，在石窖或泥窖中发酵；浓香型白酒采用混合蒸渣加工，老窖陈酿或人工老窖发酵；采用蒸清渣技术，地缸发酵酿造清香型白酒；米香型白酒采用浓香型、酱香型白酒的特殊工艺酿制而成；其他香型白酒如西凤、冬酒、荆棘白干等，其生产工艺也各有优势。

酱香型白酒：又称酱香型白酒，以茅台酒为代表，属于大曲白酒类别。酱香突出，口感柔和，口感优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。香气细腻、复杂、柔滑。脂肪香气柔和、淡雅、和谐。先肥肥，后肥汁。酱香持久。杯内香气长久不变。香气在空杯中残留，持续时间较长（茅台有“扣杯次日香”之说）。酒精含量低但不淡。 。主香气：一般认为前香气由低沸点的醇、醛、酸组成，后香气主要由高沸点的酸组成。其工艺特点是：以高粱为原料，采用高温制曲、高温润湿、高温堆积发酵等特殊工艺。

浓香型白酒：又称鲁香型白酒、五粮液型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液白酒为代表，属于大曲白酒类别。其特点可以用六字五句来概括：六字是香、醇、烈、柔、甜、洁；六字是香、醇、烈、柔、甜、净；六字是香、醇、烈、柔、甜、净；五个字是窖香浓郁、清甜、柔和、醇厚、香气和谐、尾净。于昌.浓香型白酒的种类丰富多样，有的柔和，有的浓烈，有的块状，有的松散，但它们的共同特点是：香气要浓郁，入口柔和、甘甜（有的）是“没有甜味”）。 （《卜成录》）进口成品食品的回味应是甜的（不应是糖的回味），且不应有明显的苦味。浓香型葡萄酒的主要香气成分是窖香（醋酸乙酯），带有劣香或老白干香（乳酸乙酯），还有微量的泥香（丁酸等）。窖香与酒糟香气要和谐，主香（窖香）清亮，有窖泥香。

也是这类香型酒的独特风格，但不宜过于浓烈。坏香气应该大于香气。香气浓烈要适当、平衡，不能有浓烈的香气。从工艺角度看：香气以五粮液为代表，采用五种谷物为原料，在循环窖中生产。其品质特点是：香气悠长、口感醇厚、入口甘甜、爽口、口感协调、恰到好处，并以酒味全面而著称。另一类是以泸州老窖为代表的本窖活本窖生产，以高粱为原料。其品质特点是：无色透明，醇厚浓郁，饮后尤香，爽口爽口，回味悠长。另一类以高粱为原料，采用老五蒸笼的生产工艺，如古井贡酒、洋酒大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主要香气是乙酸乙酯，采用混蒸法生产在罐中和泥窑中固态发酵。

淡香型白酒：又称清香型白酒，以山西汾酒为代表，属于大曲白酒类别。口感松软，入口甘甜，香气纯正。淡香型白酒的特点标准是：香气纯正、醇厚甘甜、自然和谐、回味爽口。纯香意味着主香是乙酸乙酯和乳酸乙酯的和谐组合。琥珀酸的含量也很高，而且没有异味。也可以说，酯香匀称、干净。总之，淡香型白酒可以概括为：清、正、甘、洁、悠长。 “clear”一词位于顶部，“clean”一词位于底部。其工艺特点是以高粱为原料，经蒸熟、焚烧、地下大桶发酵而成。

米香型白酒：又称蜜香型白酒，以桂林香山牌三花酒和泉州香山酒为代表，属于小曲白酒类别。一般以大米为原料。其典型风格以“大米发酵香”和小曲香为主，突出以乳酸乙酯、醋酸乙酯、B-苯乙醇为主成分的淡雅柔和的香气。一些消费者和葡萄酒专家认为，蜂蜜香气更能准确地表达这种综合香气。概括起来就是：蜜香幽雅、入口柔和、口感甘甜、回味宜人。即米酒香气明显，入口醇厚，饮后微甜，尾部干净，不应有苦味或焦苦味（允许有微苦味）。一般以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经半固态发酵酿造。

其他风味酒：又称双香型、多香型、混合香型酒，属于大曲酒类。这些酒大多工艺独特，使用大曲、小曲，发酵时间较长。凡不属于上述四种香型的酒（具有两种或两种以上香型的酒）均可归入这一类。其他香型酒还有六种类型：药香型（以贵州遵义冬酒为代表）、双香型（以湖北松滋白云边酒为代表）、凤香型（以陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树寺）特级酒为代表）、鼓味型（以广东佛山玉饼烧为代表）、芝麻味型（以山东景芝白干为代表）。口感特点：柔和、醇厚、甘甜、口感好、回味悠长，其独特风格突出。由于其他芳香酿酒工艺所采用的各种条件或生产工艺的差异，有些葡萄酒具有独特的风格。

中国白酒的分类

我国白酒是酒精饮料的一大类。由于地理条件、气候条件、原料品种、曲料、生产工艺、酿造设备等的差异，白酒产品品种繁多，名称各异。一般可按以下方法分类：

1、按所用主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、米酒等。 ②瓜瓜酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③替代原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱麸酒、米糠酒等。

2、按生产工艺可分为：①固态液。在配料、蒸粮、粮食化学化、发酵、蒸酒等生产过程中采用固态流程酿造的酒称为固态发酵酒。其工艺特点是：配料中加水量控制在50%～60%之间。时间，使酿造过程中的所有物料流动都是在固态下进行的。发酵容器主要采用地窖、地窖、大木桶等设备。固态发酵酒的品质较好。目前，国内名酒绝大多数都是固态发酵酒。 ②液体酒。原料通过液体发酵和液体蒸馏生产。其产品是酒精，经加工勾兑成普通白酒，俗称高档白酒。 ③风味酒。对固态法生产的酒或液态法生产的酒精进行调味和调配。 ④香型白葡萄酒。将液体法生产的酒或液体法生产的酒精进行调味和调配。

3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指歌曲的形状）酿制的酒。 ②小曲酒。用小曲酿造的固体或半固体发酵酒。由于气候原因，适合在我国南方较炎热的地区生产。用小曲酿造的酒统称为米香型白酒。 ③快曲酒。

4、按香气类型可分为：①浓香型（又称鲁香型、五粮液香型、窖香型）白酒。 ②淡香型（又称清香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（又称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（又称双香型、多香型、混合香型）白酒。

5、按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵和储存期长、售价较高的酒，如：名酒和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈友、老窖、精品酒等。 ②中档酒。工艺较复杂，发酵、储存时间稍长的白酒，以及中等价位的白酒，如大曲酒、粮食酒等。 ③低档酒。又称散货，如农村销售的瓜干酒、川香酒、风味酒、粮香酒、散装酒等。

6、按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60度左右的酒）。 ②减度酒精（一般指酒度减至54°左右）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。