探索酿酒起源与世界六大蒸馏酒：白酒、白兰地等的奥秘

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一、酿酒基础理论知识 1、白酒的起源 人类很早就知道如何酿造各种不同的白酒作为日常生活中的饮品。据考证，其历史可以追溯到公元前15世纪，大约在公元前20世纪。古埃及、古希腊和古中国的祖先已经掌握了各种水果和不同的简单酿酒技术，可以利用谷物原料酿造出不同风味的葡萄酒。在古代，酿酒的起源常常被归结为某人的发明，而这些人被称为酿酒的祖先。由于他们的影响很大，它成为一种正统观点。对于这些观点，宋朝曾提出质疑，认为“无一足以考证，而过于多余”。虽然这不足以考证，但作为一种文化认同现象，不妨列举如下。主要有以下传说： 神造酒并称猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒并称2 世界六大蒸馏酒 白酒：淀粉类原料或含糖原料（中国） 白兰地：葡萄

2、或以其他水果为原料（法国） 威士忌：以谷物、大麦麦芽为原料（英国） 朗姆酒：以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料（牙买加、古巴等西印度群岛国家） 伏特加：以食用酒精为原料材料（俄罗斯） 金酒：以杜松子调味的食用酒精（荷兰、英国） 3 白酒又称烧酒，是指以含淀粉原料或糖类原料为原料，经蒸馏、贮存、勾兑和调配而得的无色或糖化发酵物。其他流程。最终蒸馏出的酒液呈微黄色，澄清透明，具有独特的香气和风味。白酒中的水分占总量的98%以上。但决定白酒香气和风味品质的主要成分是乙醇和许多芳香、呈味的有机化合物。微量香气成分约占总量的2%，如高级醇、有机酸、酯类等。 4 生化性质 乙醇可被乙酸菌氧化生成乙酸。当乙醇浓度为75%（v/v）时，蛋白质即可凝固，故灭菌能力为

3、作用力强，常在无菌操作中用作杀菌剂。乙醇进入人体后可被氧化并产生热量。当乙醇完全氧化时，每克可产生7大卡的热量，最后变成二氧化碳和水。人适量饮酒，可以增进食欲，振奋精神，加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒会对人体肝脏和胃肠道产生不良影响，严重时会导致酒精中毒，对身体甚至子孙后代都会产生不良影响。伤害。 52、酸酒中所含的酸主要是有机酸，如乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。这些酸是在发酵过程中产生的，在蒸馏过程中与乙醇和水一起蒸发到酒中。酸是酒中重要的香气和味道物质。酸度低，酒体不浓郁，酒味清淡，香气弱，余味短。如果酸含量过高，会给酒带来恶味，使酒变得粗糙。一般来说，名酒中有机酸的含量普遍高于普通白酒。 63.酯酯

4、酒精是白酒中的主要香气和呈味物质，是决定白酒品质的重要成分。它的形成主要是由乙醇与有机酸的酯化反应引起的。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，不同酯类的含量是决定不同白酒香气的重要因素。例如，淡香型酒的主要香气是乙酸乙酯，浓香型酒的主要香气是己酸乙酯。 74. 高级醇 高级醇是指含有两个以上碳原子的一元醇。由于这类物质在水溶液中能以油的形式沉淀出来，因此在白酒生产中又称为杂醇油。常见的高级醇主要有异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次是仲丁醇和正戊醇。高级醇可以通过氨基酸的脱羧、脱氨基和加水，或通过糖的酵母发酵来生产。在蒸馏过程中，酒精和水被带入酒中。高级醇是白酒中重要的风味物质。不同类型的高级醇

5、葡萄酒的口味特征也不同。白酒中适当较高的酒精含量，可以赋予白酒特殊的香气，并能衬托酯香，使香气更加完美；但过多则会给人一种难以忍受的苦涩怪味，这就是所谓的“杂醇油”味。 ，而且喝酒后很容易醉；含量太少会使酒的味道变淡。 85. 醛类 白酒中的主要醛类是乙醛。乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可以带来有益的香味，对白酒的香味起到良好的作用；但过量时，会产生刺激性的辛辣味，甚至有辛辣感，有新酒的感觉；如果酒中不含乙醛，则无刺激性，淡而无味。 9 按酒香类型分类：清香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒、浓香型白酒、其他香型白酒 10、山西汾酒是清淡型白酒的代表，故又称清香型白酒。主要香料成分为乙酸乙酯，适量乳酸乙酯

6.酯类等构成复合香气。风格特点：香气纯正、甘甜柔和、自然和谐、回味清爽。工艺特点：两次蒸熟，地缸发酵，又称蒸烧、清到底。技术要点：必须有优质大麦和豌豆制成的曲，酿造过程的中心环节要消除一切导致酒产生恶味的因素。 11 酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，故又称茅台酒。其风格特点是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。另一个显着的特点是香气保持过夜，饮用后香气仍保留在空杯中。素有“低而不淡，香而不亮”之称。 ”著名。其主要香气成分尚未确定。12浓香型白酒是四川浓香型老窖酒（还有五粮液、剑南春、洋河大曲等）的典型代表，因此又称为浓香型白酒。其风格特点是：窖香浓郁，香甜醇厚，香气和谐，滋味悠长干净，主要香气成分为己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、醋酸乙酯、乳酸乙酯形成复合香气。风味白酒以桂林三花酒、泉州象山酒为代表，其风格特点是：米香高雅、口感甘甜、口感清爽、回味宜人。初步认为其主要香气成分为苯乙醇、乳酸乙酯和醋酸乙酯。 14凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，其风格特点是：醇厚淡雅、醇厚甘甜、风味和谐、回味爽口，以醋酸乙酯为主，辅以一定量的己酸乙酯，构成复合香气。的酒。 15 其他香型白酒包括双香型白酒（湖北白云边白酒）、芝麻香型白酒（山东景芝白酒）、药酒（侗族白酒）、黑酱油白酒（广东玉饼烧酒）、特种香型白酒（江苏现场酒）等16