土豆：从泥土到记忆，不同时地的人们对它有何不同记忆？

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不同时空的人们对马铃薯有着不同的记忆，马铃薯从地上唱成歌，黄土高原和陕北的秧歌队正在载歌载舞：

“沙漠里的土豆连成一片天，满山的土豆和鸡蛋都醉在我的眼前。”

彝族歌手  用他的母语唱出了他的家乡 Bapu 街

“八铺街最富有的家是谁，牧羊村谁最穷，我叔母家有没有电，八铺街的土豆价格涨了吗......

“.

在彝语中，土豆这个词的发音是“洋蓟”。

1. 从污垢到记忆

我记得我小时候的土豆食物，除了土豆丝、土豆泥等菜肴外，还有薯片和薯条。这些加工食品在儿童眼中与土豆完全无关。当我还是个十几岁的孩子时，在丽江和西昌，我看到过烤土豆、炸土豆、铜锅火腿和土豆饭的摊位。

△ 烤土豆

秋冬的夜晚，以老城门为背景，我站在一位戴着头带的老妇人的摊位前，等待炭火烤整只土豆。此时，它已经不再是包装袋里的薄圆盘，也不是快餐店里的长棍，而是真的在我手里扎实滚烫。

烤皮撕开，外面焦乎乎里面沙子，撒上海椒面，配上薄荷叶，是高原温差中的芬芳和温暖。

△ 炸土豆

与马铃薯有关的记忆也发生在凉山州布拖县，这是一个半农半牧的高山山区。我第一次从西昌到达布拖时分，半夜时分，气温出乎意料地低。

黑红黄三色是凉山彝族宇宙观的表达，圆桌上摆放着传统三色花纹的丰盛夜食，黑红黄漆餐具香气四溢，但唯一让我记住的，是黑洋蓟。

黑洋蓟是布拖的特产，小巧玲珑，皮薄而嫩，切开后离皮四五毫米处有一个紫圈，中间的马铃薯肉是白色的，刚煮熟，黑洋蓟就能成为色香感官记忆中的一颗星星。

2. 从观看到改变餐饮历史

画星空的荷兰人梵高画了《一篮土豆》，还画了种植、挖土豆、吃土豆的人。对于许多欧洲人来说，马铃薯在发现其食用价值之前只用于园艺装饰。

随着时间的流逝，现在很多西餐都离不开土豆，中国人一直善于毫无保留地寻找各种烹饪土豆的方法。

意大利称其为磨碎的豆子，法国称其为磨碎的苹果，德国称其为磨碎的梨，美国称其为爱尔兰豆薯，俄罗斯人称其为荷兰马铃薯;中国不同地区的人们称它为土豆、洋蓟、土豆、山药蛋......美国作家方龙曾将人类的历史概括为饥饿动物寻找食物的历史。

即使在高原贫瘠、寒冷和短暂的日子里，马铃薯仍然具有惊人的生存能力。

无论它叫什么，这种起源于美洲高海拔安第斯山脉的植物块茎，随着地理发现引入欧洲和亚洲，改变了人类美食的历史。明朝万历年间，文人徐魏吟唱了五律诗《马铃薯》，由此可见，马铃薯在当时并不是普通的食物。

△ 芝士土豆泥

明清时期，马铃薯开始突破贵族食品的壁垒，走上老百姓的餐桌，被广泛移植。在过去的几百年里，历史的选择或偶然的创造，使马铃薯在广阔的中国大地上生根发芽，并发展成为传统饮食文化的一部分。

△ 宝塔土豆丝

现在，小马铃薯催生了“马铃薯主食”的大战略，将成为仅次于水稻、小麦和玉米的第四大主食作物，为餐桌锦上添花。

3. 从乡村到城市

马铃薯是一种复合碳水化合物，是营养膳食金字塔基础的重要组成部分，被称为“第二面包”。

煮熟的马铃薯后，维生素、蛋白质和其他营养物质的损失非常小，淀粉颗粒也能完全糊化，更容易在体内消化分解，增加饱腹感。

△ 辣小土豆

来自不同地区的人们已经把它做成了自己独特的风味食品，带有地域符号和标签，徘徊在人们的嘴唇和牙齿上。纪录片《舌尖上的马铃薯》以这种食材为线索，从马铃薯的香气、三餐的味道、洋蓟的生活三个部分记录了食物与人的关系，并呈现了多种多样的做法。

重庆无锡县手切洋蓟丝巴巴

重庆无锡县手切洋蓟丝巴巴使用的马铃薯生长在深山中，新鲜酥脆，熟食软糯。第一批收获的新鲜马铃薯煮至中熟，去皮切片晾干，制成金黄有光泽的土豆干粿，存放几年后不会变质，与培根完美搭配。

△ 土豆蛋糕

陕北芋头包

在西北部的干旱和半干旱地区，马铃薯继续照常生长，水土流失也得到了减少。陕北梓州人的早餐从“洋蓟包”开始：将洋蓟用橡皮揉成粉，用细纱布过滤并撒上淀粉或面粉，揉成球，在锅中蒸 20 分钟，期间制作蘸酱。

馒头香浓筋，也能发财，歌中就证明：

“每天卖洋蓟包子摆摊，顾客吃完都好评，至少能赚到3万、4万......一年“洋蓟队在另一边，一句”洋蓟搓管就够了”。土

豆去皮，揉成两英寸长的薄片，冲洗并沥干，涂上荞麦粉或面粉，然后在上层抽屉里蒸。与小食材一起食用，马铃薯的香气与碎肉、红辣椒或西红柿的新鲜香气混合在一起。

据统计，陕西每年人均消费马铃薯约200斤。在关中名菜聚集地元家村，将洋蓟蒸熟放入石槽中，用木槌捣成泥，搭配各种调味料，就是一碗洋蓟糯饼，深受游客喜爱。在“土豆之乡”甘肃省定西市，农家乐供应洋蓟粉丝、五花肉和铁锅水煮洋蓟。

铁锅柴火锁住了洋蓟的芬芳和营养，当丰富的淀粉破皮而出，也绽放出当地人引以为傲的“洋蓟开牡丹”。

重庆火锅马铃薯粉

马铃薯进城，结合当地风味，以营养和速度的优势吸引年轻人。在重庆，紧跟酸辣面、火锅面、火锅米粉的潮流，火锅土豆粉满足了城市上班族和购物游客的需求。

新鲜出炉的手工马铃薯粉从模具中挤入锅中，边压边煮，搭配秘制火锅底料，磨粉、调味、煮熟，只需 5 分钟，美味又饱腹。在甘肃省兰州市的通渭路上，一家卖薯片的小店每天都排起了长队。

选用老洋蓟，取其浓脆的味道，切成薄片穿成串，用热水焯水，在调味锅里蘸着摇晃，也是年轻人的新宠。在北京，用马铃薯粉制成的馒头、饺子、面条和比萨饼都可以成为主食。

如何在酒店制作培根烤土豆

酒店对土豆菜肴有更精致的方法。

例如，培根烤土豆，在土豆中间挖空，蒸几分钟;培根、蘑菇、竹笋分别切丁，用花生油、蚝油、孜然调味，放入土豆，撒少许蛋液，放入250°C的烤箱中。

△ 培根和奶酪烤土豆

再比如土豆腐方块，将土豆和豆腐切成小块放入搅拌机中，加入少量水、花生油、淀粉和盐，搅拌均匀后倒入方盘中，用彩色花椒粒装饰，蒸熟切块，放入平底锅中煎至两面金黄色。外酥里嫩，蘸芒果酱，果香浓郁，顺滑可口。

4. 从小吃到主题餐厅

作为小吃，土豆在平底锅中煎成土豆，或切成狼牙形状，炸成“狼牙土豆”。

成都煎土豆

成都体育学院对面的王姬马铃薯店主说，她先推车在附近卖狼牙马铃薯，口口相传开市后，她又在家附近租了一家店。

王吉佳的马铃薯选自山东品种，购买后需要再加工。店里有三名员工经营，十几款调味料轮流摆放。土豆菜肴包括狼牙土豆、锅土豆、土豆泥和炸土豆粉。

口味比普通马铃薯小吃多：麻辣、酸甜、麻辣、酸辣、泡椒、甜辣、大蒜、五香、酱香、烤椒、胡椒盐、鲜胡椒、小茴香辣、鱼香和店主推荐的酸甜辣。小份 6 元，大份 9 元。店主说：“现在的年轻人吃得很'斯文'，土豆可以和其他一些小吃一起作为主餐。”

贵州街头“火锅”土豆

贵州人也爱吃土豆。贵州街头常见的做法是用“火锅”做土豆：中间凹成一个圆圈，周围用圆圈抬高。将土豆在中间煎，煮至铲到边缘保温。装满碗时，加入盐、味精、细海椒面、腌萝卜和鱼腥草上桌，销量巨大。

2017年6月，中国马铃薯大会在贵州省毕节市召开，主题为“马铃薯产业与精准扶贫”。

小马铃薯的巨大商机

△ 炒土豆

由此可见，小土豆蕴藏着很大的商机，可以是路边摊上的小吃，也可以进入商场开土豆主题的餐厅。一家以土豆为主题的餐厅在贵阳购物中心开业。

在一次欧洲之旅中，餐厅创始人发现，在英国和俄罗斯等国家，以土豆为单一主食的餐厅越来越多，而比较常见的就是黄油焗土豆。

法国早就有了以马铃薯为主题的“农家乐”，中国香港、重庆等地的餐馆也有这种趋势。他们根据保存方法、马铃薯品种、烹饪方法、形状、大小、味道和香气等各个方面，从 20 多个马铃薯品种中挑选出最合适的品种。

据贵州省农业科学院马铃薯研究所所长介绍，马铃薯的主食始于发达国家较早，但在主食领域尚无统一的品种标准。

例如，在薯片的生产中，世界公认的好品种来自大西洋，薯条是  品种，但烤马铃薯和土豆泥中使用的马铃薯品种没有统一的标准，它们仅由品尝或观察外观等感官标准决定。

这家位于贵州的土豆店通过调查了解到，年轻人接受新事物的能力很强，愿意尝试将土豆作为主食，喜欢吃烤土豆、土豆泥、炸薯条、土豆格、土豆脆片等。

他们的土豆泥和焗土豆有辣肉酱、黑胡椒牛排、千岛酱、泰式咖喱鸡、火龙鱼、法式海鲜酱、番茄豆等口味，其中遵义朝天辣椒和肉末制作的辣肉酱最受欢迎。

△ 土豆泥

这

酱汁在中央厨房制作，土豆烤至半熟，顾客点菜后，将酱汁倒在土豆上烤 5 分钟。

马铃薯作为单一产品，具有巨大的发展潜力和利润率。美味、低脂、弱碱等健康营养元素，满足了顾客在消费升级背景下的需求。随着消费者观念的改变和市场的进一步深耕，更多精彩的马铃薯菜肴将成为顾客快节奏生活中的一种慢享。

人们努力呈现马铃薯美食，总结智慧，同时，马铃薯食品也在经济上回馈生产者，为食用者提供风味和营养。当马铃薯被企业家用来 “点金”时，它们闪耀着星星般的财富可能性。

加利里/文、张娴文/图

九种吃/数字

视觉：烹饪

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